有色糯性糜子理化与体外消化特性研究

以不同颜色糯性糜子为实验材料,黄色硬糜子为对照,分析比较了4种糜子理化和体外消化特性。结果表明,4种糯性糜子淀粉、粗蛋白质、脂肪、直链淀粉的质量分数平均为70.56%、11.73%、3.92%、1.83%;4种糯性糜子的亮度指数没有显著差异,红绿值和黄蓝值有差别;白糜子的溶解度和膨胀度最大,红糜子最小;4种糯性糜子的多酚、黄酮含量差异不显著;与80℃蒸煮相比,100℃蒸煮后的糯性糜子米粒较为黏稠,硬糜子米粒比较松散,各项蒸煮指标均有明显增加;4种糯性糜子的起糊温度、峰值黏度、破损值、最终黏度和回生值均低于黄色硬糜子,其中红糜子具有较高的起糊温度,黑糜子的回生值最大;黄糜子快速消化淀粉质量分数最高为59.51%,黄色硬糜子消化速度慢于4种糯性糜子。