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可溶性大豆多糖对鲜湿豆丝货架期内贮藏品质的影响
1
作者
徐平
王月慧
+2 位作者
陈磊
沈章妍
丁文平
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第17期144-152,共9页
以大米和豆类为原料,磨浆后经热处理制备的鲜湿豆丝在贮藏期内存在持水性差、水分散失快、质地变硬等问题。为延缓鲜湿豆丝在贮藏过程中的品质变化,以硬度、水分质量分数、水分迁移情况、菌落总数、酸度、色泽及微观结构为检测指标,研...
以大米和豆类为原料,磨浆后经热处理制备的鲜湿豆丝在贮藏期内存在持水性差、水分散失快、质地变硬等问题。为延缓鲜湿豆丝在贮藏过程中的品质变化,以硬度、水分质量分数、水分迁移情况、菌落总数、酸度、色泽及微观结构为检测指标,研究在不同贮藏温度(25、4℃)下添加不同质量分数(0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.0%,以干质量计)的可溶性大豆多糖(soluble soybean polysaccharide,SSPS)对鲜湿豆丝货架期内贮藏品质及食用品质的影响。结果表明:在相同的贮藏温度下,SSPS的加入对鲜湿豆丝的货架期影响不大。但与对照组(SSPS添加量为0)相比,添加SSPS可使鲜湿豆丝体系中的水分与淀粉等组分结合得更加紧密,并使鲜湿豆丝内部呈现多孔状蜂窝结构,水分损失率降低,持水性提高,从而使鲜湿豆丝的硬度减小。此外,4℃条件下贮藏时加入SSPS可明显延缓鲜湿豆丝色泽的变化速率。当SSPS质量分数为0.8%时,在25℃及4℃条件下贮藏时鲜湿豆丝的持水性均较强,水分损失率及整体硬度均较小,且在4℃条件下贮藏时鲜湿豆丝色泽稳定、整体白度较大。综上,添加质量分数0.8%的SSPS可有效提高鲜湿豆丝贮藏过程中的持水性,降低其硬度;本研究可为鲜湿豆丝贮藏品质的改善及市场发展提供理论依据。
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关键词
可溶性大豆多糖
鲜湿豆丝
水分迁移
微观结构
贮藏品质
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职称材料
不同添加剂对湿豆丝老化抑制效果的研究
被引量:
4
2
作者
杨洁
朱晓玲
刘睿
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第9期92-96,共5页
湿豆丝的老化(回生)对其品质及其货架期有重要的影响,目前常用的抗老化方法有物理方法、添加剂法和酶法。经比较贮藏前后湿豆丝质构、色度的变化,研究不同添加剂对湿豆丝老化(回生)的抑制效果。通过单因素试验和正交试验确定了最优抑制...
湿豆丝的老化(回生)对其品质及其货架期有重要的影响,目前常用的抗老化方法有物理方法、添加剂法和酶法。经比较贮藏前后湿豆丝质构、色度的变化,研究不同添加剂对湿豆丝老化(回生)的抑制效果。通过单因素试验和正交试验确定了最优抑制湿豆丝老化的添加剂组合:0.64%大豆分离蛋白,0.2%单甘脂,0.8%β-环糊精,0.35%魔芋粉和多聚磷酸钠。质构分析结合感官评价的结果表明,采用上述最佳添加剂组合对湿豆丝的老化抑制效果最好。
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关键词
湿豆丝
添加剂
老化
抑制
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职称材料
题名
可溶性大豆多糖对鲜湿豆丝货架期内贮藏品质的影响
1
作者
徐平
王月慧
陈磊
沈章妍
丁文平
机构
武汉轻工大学食品科学与工程学院
武汉市老谦记商贸有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第17期144-152,共9页
基金
大宗粮油精深加工教育部重点实验室开放课题(2020JYBQGDKFB18)。
文摘
以大米和豆类为原料,磨浆后经热处理制备的鲜湿豆丝在贮藏期内存在持水性差、水分散失快、质地变硬等问题。为延缓鲜湿豆丝在贮藏过程中的品质变化,以硬度、水分质量分数、水分迁移情况、菌落总数、酸度、色泽及微观结构为检测指标,研究在不同贮藏温度(25、4℃)下添加不同质量分数(0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.0%,以干质量计)的可溶性大豆多糖(soluble soybean polysaccharide,SSPS)对鲜湿豆丝货架期内贮藏品质及食用品质的影响。结果表明:在相同的贮藏温度下,SSPS的加入对鲜湿豆丝的货架期影响不大。但与对照组(SSPS添加量为0)相比,添加SSPS可使鲜湿豆丝体系中的水分与淀粉等组分结合得更加紧密,并使鲜湿豆丝内部呈现多孔状蜂窝结构,水分损失率降低,持水性提高,从而使鲜湿豆丝的硬度减小。此外,4℃条件下贮藏时加入SSPS可明显延缓鲜湿豆丝色泽的变化速率。当SSPS质量分数为0.8%时,在25℃及4℃条件下贮藏时鲜湿豆丝的持水性均较强,水分损失率及整体硬度均较小,且在4℃条件下贮藏时鲜湿豆丝色泽稳定、整体白度较大。综上,添加质量分数0.8%的SSPS可有效提高鲜湿豆丝贮藏过程中的持水性,降低其硬度;本研究可为鲜湿豆丝贮藏品质的改善及市场发展提供理论依据。
关键词
可溶性大豆多糖
鲜湿豆丝
水分迁移
微观结构
贮藏品质
Keywords
soluble soy
bean
polysaccharide
fresh
wet bean thread
moisture migration
microstructure
storage quality
分类号
TS213.3 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
不同添加剂对湿豆丝老化抑制效果的研究
被引量:
4
2
作者
杨洁
朱晓玲
刘睿
机构
华中农业大学食品科技学院
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第9期92-96,共5页
文摘
湿豆丝的老化(回生)对其品质及其货架期有重要的影响,目前常用的抗老化方法有物理方法、添加剂法和酶法。经比较贮藏前后湿豆丝质构、色度的变化,研究不同添加剂对湿豆丝老化(回生)的抑制效果。通过单因素试验和正交试验确定了最优抑制湿豆丝老化的添加剂组合:0.64%大豆分离蛋白,0.2%单甘脂,0.8%β-环糊精,0.35%魔芋粉和多聚磷酸钠。质构分析结合感官评价的结果表明,采用上述最佳添加剂组合对湿豆丝的老化抑制效果最好。
关键词
湿豆丝
添加剂
老化
抑制
Keywords
wet bean thread
additives
aging
inhibition
分类号
TS213.3 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
可溶性大豆多糖对鲜湿豆丝货架期内贮藏品质的影响
徐平
王月慧
陈磊
沈章妍
丁文平
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
0
下载PDF
职称材料
2
不同添加剂对湿豆丝老化抑制效果的研究
杨洁
朱晓玲
刘睿
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010
4
下载PDF
职称材料
已选择
0
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引用分析
参考文献
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