潮面的品质改良剂及保存期的研究

本文通过正交实验 ,确定用中筋粉生产潮面时 ,复合品质改良剂的最佳配方为淀粉 5 %、明矾0 .5 %、CMC 0 .2 %、海藻酸钠 0 .2 %、单甘酯 1%、食盐 1%、碳酸钠 0 .2 %、复合磷酸盐 0 .2 %。保藏结果表明 ,添加 3%的丙二醇可有效抑制微生物的生长 ,结合气调包装 (CO2 ∶N2 =6∶4 )和冷藏 ,可延长潮面的保存期。

湿米粉在存放过程中的品质变化

研究了湿米粉在存放过程中感观品质、理化指标以及微生物与卫生指标的变化。结果显示,湿米粉存放在28℃,RH 24%下,存放16 h后,菌落总数达到5.4×105cfu/g,超过标准要求(菌落总数≤3.0×104cfu/g),熟断条率达到15.4%,超过湿米粉理化指标要求(熟断条率≤15%);存放24 h后,水分含量有所下降,酸度略有增加,感官指标发生显著劣变。

景德镇市米粉质量与安全状况分析

本文对景德镇市生产、流通和餐饮等环节中的米粉开展品质指标、食品添加剂、非食用物质、重金属污染和微生物污染等15个指标的检测,对其质量安全状况进行调查与分析。结果表明,景德镇市米粉的水分和二氧化硫指标的不合格率分别为8.7%和4.3%,其他指标均合格。由此可见,品质指标不合格和非法添加是当前影响景德镇米粉质量及安全的关键风险点,生产厂家和监管部门应加强对该方面检测指标的重视和监管。

鲜湿米粉贮藏过程中品质变化的考察

本文以水分含量、酸度和菌落总数为指标,考察鲜湿米粉在贮藏过程中品质的变化规律,并进行相关性分析。结果表明,在不同贮藏温度(4℃、25℃、37℃)下,放置不同时间(0 h、6 h、12 h和24 h)后,鲜湿米粉的水分含量显著下降,酸度显著增加,菌落总数迅速增长,但在储存24 h后,经沸水焯30 s后,菌落总数均小于10^(4) cfu·g^(-1),远低于标准规定。通过相关性分析可知,鲜湿米粉的水分含量和酸度呈显著负相关关系。实验结果可为鲜湿米粉生产、流通和消费提供一定依据。

豆渣对面团质构及鲜湿面条品质的影响

豆渣是大豆加工的副产物,主要成分为膳食纤维,对预防肥胖、改善血糖等有一定的作用。文章以小麦粉为主要原料,研究豆渣添加量对面团质构特性及鲜湿面条蒸煮品质、质构特性、感官品质的影响,以及储藏时间对鲜湿面条蒸煮损失率、硬度的影响。结果表明:豆渣的添加使面团的硬度升高,弹性降低,拉伸阻力先升高后降低,当豆渣添加量为7.5%时,面团拉伸阻力最高;豆渣的添加使鲜湿面条的硬度、咀嚼度升高,延伸率、弹性、剪切力降低,感官评分先升高后降低,吸水率、蒸煮损失率先降低后升高,当豆渣添加量为7.5%时,鲜湿面条的感官评分最高,吸水率和蒸煮损失率最低。豆渣的添加可有效减少储藏过程中鲜湿面条蒸煮损失,有效保持鲜湿面条的硬度。