过氧化氢对鲜湿粉条中优势腐败菌阿氏芽孢杆菌的抑菌活性及机制

为抑制鲜湿粉条中微生物的腐败变质以及探索绿色高效的保鲜剂,本研究系统探究了过氧化氢(H_(2)O_(2))作为一种绿色保鲜剂对鲜湿粉条的优势腐败菌的抑菌机制。首先通过高通量测序确定鲜湿粉条中的优势腐败菌为阿氏芽孢杆菌(Bacillus aryabhattai),再采用抑菌活性实验对H_(2)O_(2)对B. aryabhattai的抑菌圈直径(Inhibition zone diameter,IZD)、最小抑菌浓度(Minimum inhibitory concentration,MIC)、最小杀菌浓度(Minimum bactericidal concentration,MBC)和生长曲线的影响进行分析;同时进行抑菌机制实验观察H_(2)O_(2)对B. aryabhattai的细胞膜、细胞壁的破坏作用及胞内功能成分的外泄。结果表明,当H_(2)O_(2)浓度由250μg/mL提高至1000μg/mL,IZD增大了8 mm,H_(2)O_(2)的MIC和MBC均为250μg/mL。通过生长曲线发现当H_(2)O_(2)浓度高于250μg/mL时能在24 h内完全抑制住细菌的生长。抑菌机制实验表明H_(2)O_(2)的浓度增加会显著提高菌液上清液中核酸、蛋白质的含量(P<0.05),同时破坏了B. aryabhattai的细胞壁和细胞膜结构,导致碱性磷酸酶(Alkaline phosphatase,AKP)和β-半乳糖苷酶(β-Galactosidase,β-GAL)泄露到细胞外,且与H_(2)O_(2)呈浓度依赖性。因此,250μg/mL H_(2)O_(2)能够有效抑制鲜湿粉条中的优势腐败菌B. aryabhattai。本研究可为鲜湿粉条的货架期延长、市值提升提供一定的理论依据和生产指导。

沙蒿胶复配聚丙烯酸钠对马铃薯湿粉条品质的影响

以马铃薯淀粉为主要原料,添加沙蒿胶和聚丙烯酸钠制备无矾湿粉条。以感官评分、断条率、糊汤率、硬度和弹性为指标,通过正交试验确定最优配方,同时探究沙蒿胶和聚丙烯酸钠对湿粉条糊化、流变、热学特性和微观结构的影响。结果表明:以总淀粉质量为基准,添加0.7%沙蒿胶和0.3%聚丙烯酸钠复配制得的粉条品质接近对照组(明矾),与添加单一亲水胶体的粉条相比,其黏度增加,老化程度提高,凝胶网络结构增强,且具有均匀的片层孔状结构。

温度对无矾马铃薯湿粉条货架期的影响及其预测模型

为确定贮藏温度对无矾马铃薯湿粉条货架期的影响,以添加沙蒿胶和聚丙烯酸钠的马铃薯湿粉条为研究对象,分别置于4、10、15、20、25℃条件下贮藏,定期测定样品的菌落总数,同时对其进行感官评价,并联用Gompertz模型和Belehradek方程得出马铃薯湿粉条的货架期预测模型。结果表明:确定了无矾马铃薯湿粉条的货架期预测模型参数分别为N_(max)=6.692(lg(CFU/g))、N_(s)=6(lg(CFU/g))、b_(μ)=0.0294、T_(minμ)=-7.2721、b_(λ)=0.0192、T_(minλ)=-25.2377。通过测定4、15、25℃条件下样品的菌落总数和感官评分随时间的变化趋势,验证了货架期预测模型的准确性,得出4、15、25℃条件下贮藏的样品分别在第25、9、4天时失去商品价值。而通过模型计算出的预测值分别为24.27、8.48、3.65 d,货架期的实测值与预测值的相对误差均小于10%。因此该货架期预测模型可有效预测添加沙蒿胶和聚丙烯酸钠的马铃薯湿粉条在4~25℃范围内的货架期,为企业生产和销售提供了理论指导。

超高压对湿粉条腐败菌的杀菌效果及品质变化

实验研究了不同超高压条件对湿粉条中腐败霉菌黑曲霉(Aspergillus 305.01和Aspergillus 305.02)杀菌效果以及对粉条蒸煮特性的影响。实验结果表明随着处理压力升高和时间延长,超高压对黑曲霉的杀菌效果增强。经400 MPa/10 min的超高压处理后,粉条的Aspergillus 305.01与Aspergillus 305.02均下降了6.01个对数值;与未处理菌悬液相比,Aspergillus 305.01和Aspergillus 305.02的核酸吸光值分别从0.03和0.04增加至0.56和0.48、蛋白质吸光值分别从0.04和0.08增加至0.70和0.44、电导率分别从0.04 mS/cm和0.06 mS/cm增加至0.12 mS/cm和0.20 mS/cm。在400 MPa处理下,提高超高压处理时间,电导率、核酸损失和蛋白质损失增多,表明超高压是通过改变细胞膜的部分功能,引起胞内核酸、蛋白质和电解质等物质流出,从而导致细胞死亡。此外,随着处理时间增加,粉条的煮沸损失、膨润度增大,而断条率变化不显著。综合超高压对湿粉条的杀菌效果和蒸煮特性的影响,400 MPa处理10 min是湿粉条杀菌的较优条件,为超高压改善湿粉条的杀菌效果和品质提供了理论依据。

葛根-山药复合功能性鲜湿薯类粉条工艺优化

目的探究葛根、山药不同添加量对鲜湿薯类粉条品质的影响,加工一种功能性鲜湿薯类粉条。方法使用白度测定仪、混合实验仪、数字粘度计等探究葛根粉、山药粉添加量对混合粉白度、糊化老化特性、黏度等的影响;在此基础上,以感官评价和弹性为响应值,采用单因素和Box-Behnken响应面实验优化得出葛根-山药复合功能性鲜湿薯类粉条最佳加工工艺,并通过体外消化模型研究葛根-山药复合鲜湿薯类粉条的血糖生成指数。结果随着葛根粉含量增加,混合粉水分含量、吸水率、白度下降,糊化黏度增大,粉团糊化特性总体上逐渐下降;粉条感官评分先升高后降低,硬度在葛根粉添加量为15%达到最大值1357.5 gf;黏性、弹性和回复性先升高后降低。随着山药粉含量增加,混合粉水分含量和白度下降,吸水率上升,糊化黏度减小,延缓粉团淀粉回生;粉条感官评分先升高后降低,硬度在山药粉添加量为10%达到最大值1439.7 gf,黏性、弹性和回复性整体上减小。水添加量为53%时粉条品质最佳。响应面实验得出鲜湿薯类粉条最佳工艺条件为:葛根粉添加量13%、山药粉添加量4%、水添加量53%。该工艺制备的粉条感官评分为92.97±0.36,弹性为0.911±0.010,血糖生成指数比空白样降低13.10。结论在最佳工艺条件下制作的葛根-山药复合鲜湿薯类粉条,具有葛根和山药风味,感官品质好,口感爽滑,抗老化特性得到一定改善,血糖生成指数降低,为鲜湿薯类粉条企业生产提供了理论依据和技术支撑。

保鲜红薯粉丝的加工工艺研究

为得到保鲜红薯粉丝的最佳加工工艺,采用单因素和正交试验相结合的方法对其加工工艺进行研究。结果表明,最佳工艺参数为淀粉中加入4%的芡糊及40%的水调粉成团,在98℃熟化7 s,冷却后在1.50%的乳酸稀释液中浸泡5 min,密封包装后在100℃下灭菌5 min,然后在4℃冷藏4 h,在-8℃冷冻10 h,解冻后即可得到食用方便、口感爽滑的保鲜红薯粉丝。

无明矾薯类营养鲜湿粉条研究进展

粉条是深受亚洲人民喜爱的传统淀粉类凝胶制品。根据水分含量的不同,粉条可以分为干粉条和鲜湿粉条。其中,薯类鲜湿粉条加工能耗低、口感细腻爽滑、食用方便快捷,日益受到消费者的青睐。然而,鲜湿粉条结构稳定性差、不耐煮、食用品质差,相关企业常通过添加明矾来解决上述问题。随着经济的快速发展和人民生活水平的提高,消费者对绿色、安全、营养食品的要求日益增长,因此对传统鲜湿粉条产业提出了更高的要求。本文从加工工艺、配方优化、营养功能提升等方面综述了无明矾薯类鲜湿粉条的研究进展,分析了限制我国薯类鲜湿粉条产业发展的主要问题,并提出相关建议,旨在为无明矾薯类营养鲜湿粉条品质提升及产业技术升级提供参考。

鲜湿粉类食品中产生米酵菌酸风险点的探讨

针对近年来发生的由椰毒假单胞菌酵米面亚种污染鲜湿粉类食品产生米酵菌酸导致的食物中毒事件,结合最新研究报道和生产实际,首次全面论述了其生产过程中的原料及添加剂、工艺、环境、人员等各环节的风险点并提出了对策建议,以期尽最大程度降低食品安全风险。

比较微波消解和湿法消解测定粉条粉丝中铝含量的优缺点

目的比较微波消解法和湿法消解法2种前处理方法测定粉条粉丝中铝含量的优缺点。方法以粉条粉丝中铝成分分析标准物质为样品,通过微波消解和湿法消解分别处理样品,后用电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma mass spectrometry,ICP-MS)测定标准样品中铝的含量,对精密度和回收率,以及2种前处理消耗时间和试剂消耗量等方面进行对比。结果用微波消解法处理的2种标准物质回收率的相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)分别为3.1%、2.7%,回收率分别为97.8%、97.3%,消耗试剂为5m L,消解完全用时4~5h;湿法消解法处理2种标准物质的RSD为4.7%、3.7%,回收率分别为92.6%、92.9%;消耗试剂为15 mL,消解完全用时5~7 h(不包括浸泡过夜时间)。结论2种消解方法都适合日常检验要求,并有很好的效果,但微波消解更准更快。

UPLC-MS/MS同时检测湿米粉(粉条)中脱氢乙酸、米酵菌酸

建立超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)同时检测湿米粉(粉条)中脱氢乙酸、米酵菌酸的方法。样品经0.2%氨水-80%甲醇水溶液提取,上清液过0.22μm微孔滤膜,经Agilent InfinityLab Poroshell 120 EC-C_(18)柱(2.1 mm×50 mm,1.9μm)分离,以5 mmol/L乙酸铵(氨水调节pH 8.0)-甲醇为流动相,采用电喷雾离子源(electrospray ionization,ESI)负离子多反应监测模式检测,外标法定量。结果表明,在优化后的条件下,脱氢乙酸、米酵菌酸分别在1~100 mg/L、1~100μg/L范围内线性关系良好,线性相关系数大于0.999,方法检出限分别为0.092 mg/kg、1.8μg/kg。脱氢乙酸在加标水平分别为4.0,20.0和80.0 mg/kg情况下,回收率为88.0%~99.8%,相对标准偏差(n=6)为1.0%~3.4%。米酵菌酸加标水平分别为8.0,100和240μg/kg情况下,回收率为89.8%~106.1%,相对标准偏差(n=6)为1.4%~2.5%。该方法简便快捷、重复性好、灵敏度高、准确性高,可同时检测湿米粉(粉条)的脱氢乙酸、米酵菌酸。

臭氧水浸泡处理结合不同包装方式对鲜湿马铃薯粉条货架期和品质的影响

为了延长鲜湿马铃薯粉条在4℃下的货架期和品质,以臭氧水浸泡作为杀菌处理,然后采用不同包装方式(普通热封包装、脱氧剂包装、酒精缓释剂包装、真空包装、脱氧剂结合酒精缓释剂包装、酒精缓释剂结合真空包装),测定鲜湿马铃薯粉条在储藏期间的菌落总数、蒸煮损失、糊汤度、pH值、质构性能、拉伸性能、微观结构和感官品质,考察臭氧水结合不同包装方式对鲜湿马铃薯粉条货架期和品质的影响。结果表明:采用不同浓度的臭氧水浸泡处理能够有效降低马铃薯粉条的含菌量,当臭氧水浓度达到6.85 mg/L时,马铃薯粉条含菌量从2120 cfu/g降低到48 cfu/g,杀灭率达到97.74%,进一步升高臭氧水浓度,马铃薯粉条含菌量下降不明显;与其他包装方式相比,脱氧剂结合酒精缓释剂包装能够协同抑制微生物的生长,使鲜湿马铃薯粉条的货架期延长至35 d,并且能够显著延缓马铃薯粉条品质的劣化;采用真空包装、真空结合酒精缓释剂包装方式储藏的鲜湿马铃薯粉条的货架期只有20 d,抑菌效果不如脱氧剂结合酒精缓释剂包装,并且由于真空状态带来的压强会增大粉条的蒸煮损失和糊汤程度,降低粉条的质构性能和拉伸强度,破坏粉条的微观结构,加速粉条品质的劣化。因此臭氧水浸泡处理结合脱氧剂与酒精缓释剂包装能够显著延长马铃薯粉条的货架期,并且延缓马铃薯粉条品质的劣化。

精制直条米线湿法生产工艺的研究

以精白大米为原料,经磨浆、脱水、搅拌捣碎、挤粿、蒸胚、榨条、时效Ⅰ、复蒸、时效Ⅱ、梳条等现代湿法工艺连续生产直条米线,其产品质量和工艺指标均超过传统工艺产品,为传统湿法生产工艺的技术改造和实现大规模工业生产创造了条件。