挤压处理对麸皮、胚芽及全麦粉品质的影响研究

研究了全麦粉稳定化加工过程中挤压热处理对麸皮与胚芽的脂肪酸值、烷基间苯二酚、B族维生素、植酸、总酚、总抗氧化值等品质指标的影响。结果表明,挤压处理能有效地降低麸皮和胚芽的脂肪酸值,提高其抗氧化活性;有利于提高全麦粉的储藏稳定性;同时有利于保留麸皮与胚芽中的生理活性组分,很好的保持全麦粉的营养价值。因此,挤压加工是一种有效的全麦粉稳定化处理工艺。

小麦胚中脂类对小麦粉品质的影响

按一定梯度向小麦粉中添加同种小麦提取的麦胚所制成的胚芽油，测定白度、降落数值、湿面筋含量、干面筋含量及面团流变学特性，并做面条质构及感官评价实验，研究麦胚脂类的添加对小麦粉、面团及面条品质的影响。实验表明，麦胚脂的添加对小麦粉干、湿面筋含量、降落数值没有影响；与白度、吸水率、延伸度呈显著线性负相关；与形成时间、粉质质量指数、拉伸面积、最大拉伸阻力、最大拉伸比呈显著正相关。在一定范围内（0％～6％）面条感官评价总评分随着麦胚脂添加量增大而增大，超过此范围则正好相反；在6％添加量时，面条感官综合评分最高。

小麦胚含量对面粉品质的影响

按一定比例梯度向小麦面粉中添加同种小麦提取的麦胚所制成的麦胚粉，测定其面粉白度、降落数值、湿面筋含量、干面筋含量、面筋指数及面团的流变学特性，并做面条质构及感官评价实验，实验表明，面粉白度、湿面筋含量、稳定时间、拉伸面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力和最大拉伸比例与麦胚添加量呈显著线性负相关，吸水率、弱化度与麦胚添加量呈显著线性正相关，降落数值和形成时间与麦胚添加量相关性不显著.添加麦胚后，面条的弹性有明显增加趋势，在一定范围内（0-1.5%）面条感官评价总评分随麦胚添加量增大而增大，超过此范围则其总评分随麦胚添加量增大而减少.在1.5%添加量时，面条感官评价综合评分最高.

麦胚馒头的工艺与品质研究

对麦胚馒头的工艺过程及影响因素进行了探讨,通过单因素试验和正交试验研究了全脂麦胚馒头的工艺条件,得到了最佳工艺参数,即:麦胚粗细度60目,麦胚粉添加量9%,和面加水量55%,和面水温30℃,发酵温度32℃,发酵时间70 min,醒发时间30 min,醒发温度36℃。在馒头中添加全脂麦胚,提高了馒头中蛋白质、脂肪、纤维素、维生素及铁、锌等营养元素含量,使馒头的营养更加全面合理,并改善了馒头的口感、风味,同时使小麦胚得到了更好的开发利用。

小麦胚芽粉对提高油炸方便面复水后粘弹性的初探

研究了小麦胚芽粉对提高油炸方便面复水后粘弹性的效果，并与其他品质改良剂（磷酸交联淀粉、活性干面筋、鲜鸡蛋清、瓜尔豆胶、ＣＭＣ）的效果进行了比较。实验结果表明：小麦胚芽粉对提高油炸方便面复水后的粘弹性有良好的效果。

冷冻玉米面条冻藏过程中的品质变化

研究了对照组与改良组的冷冻玉米面条冻藏90d过程中食用品质与质构指标的变化,并借助核磁共振与扫描电镜技术分析面条中水分迁移与超微结构的变化规律,初步探讨了冷冻面条品质变化的机理。结果表明:随着冻藏时间的延长,对照组与改良组玉米面条质构中硬度与咀嚼性逐渐增加,弹性、回复性、剪切力及拉断力均呈下降趋势,感官评分呈下降趋势;面条中的结合水含量不断减少,半结合水与自由水含量呈增加趋势;面条的面筋蛋白膜状结构逐渐被破坏,淀粉颗粒裸露,孔洞数量增多增大,综合品质逐渐下降。改良后的面条品质劣化速度明显减慢,冻藏90d时,面条的综合评分仍在80分以上,具有良好的食用品质。

改良剂对挂面品质的影响

以生挂面折断性能和熟挂面质构特性作为评价指标,研究大豆蛋白粉、木薯变性淀粉和瓜尔豆胶的添加量对挂面品质的影响,根据正交试验得出改良剂的最优配比。结果表明,大豆蛋白粉、木薯变性淀粉对生挂面的硬度和断裂强度均呈现先增大后减小趋势,瓜尔豆胶能够显著改善生挂面的折断性能;3种改良剂对熟挂面的质构特性均有较好的改良作用。通过正交实验得到改良剂的最佳配方:大豆蛋白粉6%、木薯变性淀粉1.2%、瓜尔豆胶0.9%,对生挂面硬度和熟挂面咀嚼性影响的主次因素顺序都依次为:大豆蛋白粉、瓜尔豆胶、木薯变性淀粉。3种最佳添加量的改良剂及复配最佳配方都降低了挂面的蒸煮损失,但都会增加挂面的蒸煮时间;0.9%瓜尔豆胶使得吸水率下降,6%大豆蛋白粉、1.2%木薯变性淀粉和复配最佳配方使得挂面吸水率有不同程度的增加。

小麦胚芽粉对提高油炸方便面复水后粘弹性的初探

本文研究了小麦胚芽粉作为方便面的品质改良剂对提高油炸方便面复水后粘弹性的效果与其它品质改良剂（磷酸交联淀粉、活性干面筋、鲜鸡蛋清、瓜尔豆胶、ＣＭＣ）的效果进行了比较。实验结果表明小麦胚芽粉对提高油炸方便面复水后的粘弹性有良好的效果。

不同种类油脂对面粉品质的影响研究

为研究油脂类型和含量对面粉品质的影响,将由面粉本身分离出的游离脂、麦胚油、花生油和猪油4种脂类分别加入面粉中,测定面粉的面筋、粉质和糊化特性。研究结果表明:各种油脂添加均显著减少了面粉湿面筋含量、吸水率和峰值黏度;添加猪油可以提高面粉的沉降值,而面粉游离脂的强化将导致沉降值降低;麦胚油和花生油的添加对面团形成时间、稳定时间和粉质指数均有显著改善作用;而面粉自身游离脂和猪油含量的提高却使面团稳定时间和粉质指数有一定程度的减弱;除了面粉游离脂以外,其他3种油脂的添加均使面粉衰减值和回生值降低。

小麦胚粉对方便面品质改良的研究

本文研究了小麦胚芽粉作为方便面的品质改良剂对提高油炸方便面复水后粘弹性的效果，并与其它品质改良剂（磷酸交联淀粉、活性干面筋、鲜鸡蛋清、瓜尔豆胶、CMC）进行了比较。实验表明：小麦胚芽粉对提高油炸方便面复水后的粘弹性有良好的效果。