国产脂肪酶改良小麦粉品质的应用研究

通过面团流变学试验、蒸馒头试验、面包烘焙试验 ,探讨了国产脂肪酶对各类小麦粉品质的影响。试验表明 ,与对照组比较 ,在添加国产脂肪酶后 ,面团的流变学特性、面包品质、馒头品质都得到一定改善。烘焙实验结果表明 ,国产脂肪酶对面包制品的内部组织结构 ,面包柔软度等指标都有较好的改良作用。蒸馒头实验表明 ,国产脂肪酶能显著增大馒头的比容 ,改善馒头的内部组织结构和表皮光滑度。与进口脂肪酶进行了对比研究。筛选出含国产脂肪酶的复合馒头粉改良剂配方。

谷朊粉对不同筋力小麦粉及面包品质的改良效果

为了探讨谷朊粉对我国不同筋力小麦粉面包加工品质的影响,选用师栾02-1(强筋)、石优17(中强筋)、矮抗58(中筋)和济麦22(弱筋)等四种不同筋力的小麦粉进行谷朊粉添加试验,谷朊粉添加水平分别占小麦粉质量的0%、1%、3%、5%、7%、9%。对不同处理的小麦粉样品进行面包烘焙试验和理化性质测试,结果表明,谷朊粉的添加使面包体积迅速增大,对感官特性在一定范围内具有改良作用,谷朊粉添加过量会出现面包芯孔洞变大等不良影响;不同筋力小麦粉的最适添加量不同,师栾02-1、石优17、矮抗58和济麦22的最适添加量分别为面粉质量的1%～2%、3%～5%、7%、9%。

脂肪酶对面包粉品质的影响研究

通过流变学试验、面包烘焙试验,探讨了国产脂肪酶对面包粉品质的影响。试验表明,与对照组相比较,在添加脂肪酶后,面团的流变学性质、面包品质都得到一定改善。由烘焙试验结果可知,脂肪酶对面包制品的内部组织结构,面包芯柔软度等指标都有较好的改良作用。本试验条件下,添加脂肪酶20ppm为最适添加量。

小麦胚芽粉保健面包工艺研究

以面包专用粉为主要原料,添加小麦胚芽粉、酵母、面包改良剂、白砂糖等辅料,采用一次发酵工艺生产面包,并通过单因素试验和正交试验,确定小麦胚芽粉保健面包的最佳配方:面包专用粉100.0g,小麦胚芽粉8.0g,白砂糖7.0g,酵母2.2g,面包改良剂0.4g。

国产小麦生产面包粉的探索

对河南新乡市大面积推广种植的四种优质商品小麦进行了生产高级面包粉的实验探索。结果表明 :将这几种小麦合理搭配制粉 ,可以研制出各项指示均达到质量标准的面包粉。添加适量的复合品质改良剂进行面包烘焙实验 ,面包体积达 82 8～ 10 5 0mL/10 0g面粉 ,比容为 5 .30～ 6.77mL/g。

响应面法优化板栗面包复合改良剂的研究

利用响应面分析法优化三种面包改良剂在板栗面包中的添加量。以板栗面包评分为评价指标,在考察单因素对板栗面包抗老化效果及面包评分影响的基础上,利用Box-Beheken响应面分析法确定三种改良剂的最佳组合。实验表明:在板栗面包制作过程中按板栗粉及面包粉总质量添加0%α-淀粉酶、1.1%黄原胶、0.3%单甘酯时,板栗面包具有良好的焙烤品质,且在贮存7d后,面包芯硬度比对照组下降46.4%,有效延缓了面包老化,延长了其货架期。

真菌α-淀粉酶和麦芽糖α-淀粉酶对馒头粉品质改良的比较研究

从提高小麦粉质量、延长馒头货架期的角度出发,以国产小麦粉作为试验用粉,通过粉质试验、降落数值测试、蒸馒头试验及质构测试等分析方法,研究了真菌α-淀粉酶和麦芽糖α-淀粉酶在国产小麦粉中发挥改良作用的应用效果。结果表明:真菌α-淀粉酶对馒头粉综合品质的提高优于麦芽糖α-淀粉酶,而麦芽糖α-淀粉酶在馒头贮存过程中的抗老化效果优于真菌α-淀粉酶。