蛋清粉对糜米-小麦粉面团特性及馒头品质的影响

为探究蛋清粉对糜米-小麦粉面团特性与馒头品质的影响,对不同蛋清粉添加量的面团进行扫描电子显微镜观察、动态流变学分析、红外光谱检测;对不同蛋清粉添加量的馒头,进行比容测定、质构测定、电子鼻测定、感官评价。结果表明:添加蛋清粉会加强面筋蛋白包裹淀粉的能力;随着蛋清粉添加量的增多,面团的弹性模量先增大后减小,黏性模量逐渐减小,当蛋清粉添加量为3%时,面团的弹性模量最大;面团的α-螺旋相对含量呈上升趋势,β-折叠呈下降趋势,总体来说,α-螺旋增加幅度较大,面团相对稳定;随着蛋清粉添加量的增加,糜米-小麦粉馒头的比容先增大后减小,当添加量为3%时,比容最大;馒头的硬度、咀嚼度均呈增大趋势;随着蛋清粉的添加,馒头的风味物质中醇类、醛酮类物质的含量可能会发生变化;蛋清粉添加量为3%时,感官评价在可接受范围内。

5种小麦面粉风味物质检测分析

采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)对5种小麦面粉进行挥发性物质检测及分析。结果表明,5种小麦面粉中共检测出挥发性化合物106种,包括醇类14种、醛类3种、酯类24种、酮类2种、酚类1种、酸类1种、醚类2种、烃类58种、杂环类1种。5种小麦面粉中共有的挥发性化化合物18种,其中2-甲基萘、2-正戊基呋喃的香气活力值(OAV)大于1,是面粉基本风味的组成物质。不同来源面粉之间挥发性物质种类、含量等存在一定差异,OAV法及主成分分析表明其关键风味物质各有不同。