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题名蛋清粉对糜米-小麦粉面团特性及馒头品质的影响
被引量:9
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作者
马薇薇
李文钊
魏敬
田苗苗
陈欢
阮美娟
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机构
食品营养与安全教育部重点实验室
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第14期30-35,共6页
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基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400704-3)。
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文摘
为探究蛋清粉对糜米-小麦粉面团特性与馒头品质的影响,对不同蛋清粉添加量的面团进行扫描电子显微镜观察、动态流变学分析、红外光谱检测;对不同蛋清粉添加量的馒头,进行比容测定、质构测定、电子鼻测定、感官评价。结果表明:添加蛋清粉会加强面筋蛋白包裹淀粉的能力;随着蛋清粉添加量的增多,面团的弹性模量先增大后减小,黏性模量逐渐减小,当蛋清粉添加量为3%时,面团的弹性模量最大;面团的α-螺旋相对含量呈上升趋势,β-折叠呈下降趋势,总体来说,α-螺旋增加幅度较大,面团相对稳定;随着蛋清粉添加量的增加,糜米-小麦粉馒头的比容先增大后减小,当添加量为3%时,比容最大;馒头的硬度、咀嚼度均呈增大趋势;随着蛋清粉的添加,馒头的风味物质中醇类、醛酮类物质的含量可能会发生变化;蛋清粉添加量为3%时,感官评价在可接受范围内。
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关键词
蛋清粉
糜米粉
小麦粉
面团特性
馒头品质
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Keywords
egg white powder
prosomille fiour
wheat fiour
dough characteristics
steamed bread quality
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名5种小麦面粉风味物质检测分析
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作者
李静
黄序
王鑫宇
强婉丽
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机构
中粮营养健康研究院有限公司
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出处
《食品工业》
CAS
2023年第11期296-300,共5页
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文摘
采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)对5种小麦面粉进行挥发性物质检测及分析。结果表明,5种小麦面粉中共检测出挥发性化合物106种,包括醇类14种、醛类3种、酯类24种、酮类2种、酚类1种、酸类1种、醚类2种、烃类58种、杂环类1种。5种小麦面粉中共有的挥发性化化合物18种,其中2-甲基萘、2-正戊基呋喃的香气活力值(OAV)大于1,是面粉基本风味的组成物质。不同来源面粉之间挥发性物质种类、含量等存在一定差异,OAV法及主成分分析表明其关键风味物质各有不同。
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关键词
小麦粉
GC-MS
挥发性化合物
风味
主成分分析
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Keywords
wheat fiour
GC-MS
volatile compounds
fiavor
principal component analysis
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分类号
O657.63
[理学—分析化学]
TS211.7
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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