不同小麦粉对婴幼儿面条品质的影响

实验选择5种具有代表性的小麦粉,筛选出适合不同阶段的婴幼儿面条的小麦粉指标;以常规指标、粉质指标、拉伸指标及糊化指标分析不同小麦粉的理化特性,以质构为重点分析指标,对比不同质地的食物质构指标。实验结果表明:对于6~8月龄的婴幼儿,小麦粉1号和小麦粉2号制作的面条质构硬度适宜,对应的面筋含量为21%~27%,峰值黏度≥1400 BU,制备的面条硬度≤507 g;对于9~12月龄的婴幼儿,小麦粉3号制作的面条质构硬度适宜,对应的面筋含量为27%~30%,峰值黏度≥1400 BU,制备的面条硬度在3200 g左右;对于1~2岁的婴幼儿,小麦粉5号制作的面条质构硬度适宜,对应的面筋含量≥30%,峰值黏度≥1300 BU,制备的面条硬度在3500 g左右。

小麦粉理化品质指标与食品加工品质的关系研究

利用统计分析软件SPSS 10.0多元逐步线性回归的方法,研究了小麦粉理化指标,包括灰分、蛋白质含量、面筋含量和质量、粉质、拉伸、吹泡和RVA黏度指标与主要面制食品,馒头、面条和面包加工品质的关系。结果表明:吹泡L值、粉质稳定时间、吸水率和面筋指数与面包品质呈极显著正相关;拉伸能量和降落数值与馒头评分正相关,吹泡P/L,小麦粉b*值则呈负相关;吹泡P/L和回生值与面条品质负相关,最终黏度、拉伸能量、湿面筋含量、面片24 h L*等与面条品质呈正相关。在研究面制品原料用小麦粉质量评价时,既可以使用粉质和拉伸仪指标,也应对吹泡和黏度指标给予足够的重视,尤其是RVA黏度指标在评价面条用小麦粉中的应用,更应该在以后的项目中进行深入细致的研究。

小麦谷蛋白溶涨指数与蛋白质组分关系的研究

谷蛋白溶涨指数是一种蛋白质品质测定方法 ,是一定量面粉在SDS乳酸溶液中溶涨、离心后的面粉重量与面粉原始重量的比值。为了研究小麦谷蛋白溶涨指数与蛋白质组分的关系 ,采用两种蛋白质组分分离方法提取测定了 2 1个小麦品种 (品系 )的蛋白组分含量 ,并采用C .Wang的方法测定了不同溶涨时间(0min、5min、2 0min)的谷蛋白溶涨指数。简单相关分析结果表明 :溶涨时间为 5min、2 0min时的谷蛋白溶涨指数与球蛋白含量呈显著负相关 ,与总蛋白、醇溶蛋白、可溶性谷蛋白、不溶性谷蛋白含量呈极显著正相关 ;各蛋白质组分含量对SIG的通径分析结果为 :谷蛋白含量对SIG值的影响最大 ,其中不溶性谷蛋白含量起主导作用。因此 。

面条品质评价指标及评价方法的研究

为了全面科学地评价小麦品种的面条加工特性,测定了29个北方小麦品种的面粉品质和鲜湿面条的制作品质,采用相关分析和多元回归分析方法,分析了面粉品质指标与鲜面条加工品质之间的关系。结果表明,面条的蒸煮损失率、拉伸强度、拉断力、延伸率与面条综合得分间的相关系数分别为-0.429、0.944、0.796和0.398,相关性很强,可以用作面条品质的辅助评价指标,即辅助综合得分来评价面条品质;面团的形成时间、稳定时间及弱化度与面条的综合得分和蒸煮损失率均呈极显著相关,面粉中的总淀粉含量与面条的综合得分呈显著相关,并且面粉白度、蛋白质含量、湿面筋含量、沉淀值、吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、总淀粉含量、直链淀粉含量、支链淀粉含量、支直链淀粉比等12项指标都不同程度地进入了面条的上述5个品质评价指标的回归方程,进一步说明用这5个指标来综合评价面条品质是可取的。根据面条各品质指标的相关性推出各品质指标在面条综合评价中所占的权重,再将利用回归方程算出的5个面条品质评价指标的数据进行标准化处理以消除量纲的影响后,即可计算出某个小麦品种所生产面条的综合评价分数。本研究即通过这一方法从29个供试小麦品种中优选出了6个优质面条用小麦品种,它们分别是洛展1号、泰山23、温麦4号、太空6号、淮麦16、温麦8号。

不同土壤耕作模式对冬小麦籽粒品质的影响

冬小麦籽粒的品质受土壤环境影响。为了研究不同土壤耕作模式对冬小麦籽粒品质的影响,采用了5种土壤耕作模式(常规耕作秸秆不还田、常规耕作秸秆还田、旋耕秸秆还田、缺口圆盘耙耕秸秆还田、免耕秸秆覆盖)在山东龙口进行了3年田间试验,测定了冬小麦籽粒蛋白质品质、面团流变学特性和淀粉糊化特性。结果表明:少耕模式特别是旋还模式有利于改善籽粒蛋白质质量、改善面粉的加工品质,免覆模式对改变面条蒸煮品质有利。土壤耕作可改变土壤环境,但耕作方式对冬小麦品质的长期影响仍有待于进一步研究。

小麦面粉指标关系中的Fuzzy非线性回归问题

小麦面粉指标关系大都呈现一定的模糊性.利用Fuzzy结构元理论对小麦面粉指标中的模糊关系进行了分析,给出了一种处理模糊非线性关系的Fuzzy非线性回归模型,实例表明模型适用,既为处理模糊关系提供了一种新方法,也为小麦面粉的综合研究提供参考.

全麦粉谷蛋白溶涨指数测定方法研究

为了探讨利用全麦粉代替面粉测定谷蛋白溶涨指数的可行性,本文测定了21个小麦品种(系)的Ze-leny、SDS沉淀值及不同溶涨时间下全麦粉和面粉的谷蛋白溶涨指数。简单相关分析结果表明,用全麦粉测得的谷蛋白溶涨指数与Zeleny、SDS沉淀值呈极显著正相关;在溶涨时间相同时,用全麦粉和用面粉测得的谷蛋白溶涨指数呈极显著正相关(0.843**,0.912**,0.934**)。研究结果证明用全麦粉可以代替面粉测定谷蛋白溶涨指数。该方法可以降低样品用量,加快检测速度。

全麦粉面筋指数法在小麦育种中应用条件的研究

[目的]为了更加灵活、方便地对小样本小麦品种进行品质测定,采用全麦粉面筋指数法代替面粉面筋指数法进行研究。[方法]选用适合山西省南部小麦种植的高、中、低筋型10个小麦品种(系)为试验材料,对不同温度、湿度条件下小麦全麦粉面筋指数(简称小麦面筋指数)与面粉的沉降值、稳定时间的相关性,小麦面筋指数与面粉面筋指数的相关性进行分析研究。[结果]通过试验可以得出,小麦面筋指数测定条件以温度20℃,湿度50%左右最适宜,且小麦面筋指数与面粉面筋指数高度相关,小麦湿面筋含量与面粉湿面筋含量高度相关,相关系数均在0.9以上。[结论]利用小麦面筋指数法可以代替面粉面筋指数法指导小麦育种、仓储及面粉和食品加工等。

面筋聚集参数及其与小麦其它品质性状的关系

本文研究了小麦蛋白质品质检测指标面筋聚集试验与其它品质性状的关系 ,对其在指导谷物化学研究方面进行了讨论。结果发现 :面筋聚集试验中聚集时间与谷蛋白溶涨指数和湿面筋含量分别呈显著、极显著负相关 (r=- 0 .92 1,- 0 .878;p <0 .0 5 ,0 .0 1) ,聚集能量、平均能量输入、最大能量输入和面包烘焙潜能与蛋白质含量、Zeleny沉降值、谷蛋白溶涨指数、湿面筋含量均呈显著正相关 (r =0 .84 7～ 0 .990 ;p <0 .0 5 ,0 .0 1)。蛋白质组分中清蛋白和醇溶蛋白与面筋聚集参数、谷蛋白溶涨指数无关系 ;球蛋白与聚集能量、面包烘焙潜能、谷蛋白溶涨指数呈极显著负相关 (r =- 0 .881～ - 0 .96 9;p <0 .0 5 ,0 .0 1) ;谷蛋白与聚集能量、能量输入、面包烘焙潜能、谷蛋白溶涨指数呈显著正相关 (r=0 .890～ 0 .990 ;p <0 .0 5 ,0 .0 1) ;面筋聚集实验中聚集时间与百克面包重呈显著正相关 ,平均能量输入 ,最大能量输入和面包烘焙潜能与面包百克重呈显著负相关 (r =- 0 .86 0～ - 0 .94 0 ;p <0 .0 5 ,0 .0 1)。面筋聚集试验对面包产品品质有很好的预测能力 ,可以作为谷物化学研究、食品企业质量控制的测定指标之一。

面粉高白度小麦种质资源筛选及其品质分析

为了挖掘面粉白度高、品质优的小麦种质,对1 248份小麦种质资源进行了面粉白度测定,并对面粉白度值超过80的小麦种质的籽粒硬度、淀粉RVA糊化特性以及面团揉混特性等有关品质性状进行了分析。筛选出面粉白度值≥80的小麦种质195个,其籽粒硬度指数分布范围为15～77;淀粉RVA糊化特性参数峰值黏度范围为1 030～3 407cP,稀懈值范围为629～1 522cP,回生值范围为5～1 546cP,糊化温度范围为65.3～88.2℃,最终黏度范围为755～3 870cP;面团形成时间范围为1.3～4.2min,衰落角范围为3～35度,沉降值范围为21～58.7mL。研究结果还表明,面粉中类胡萝卜素含量低,则面粉白度就高,仅靠延长面粉储存时间不会大幅度提高面粉白度。筛选出的14个高白度优异小麦种质可用于培育中强筋面粉高白度小麦新品种。

国内外市场上全麦粉的品质分析研究

从国内外市场上收集了22个全麦粉产品,对其卫生指标和品质指标进行了分析研究。结果表明,所有全麦粉产品的卫生指标均达到了我国相关国家标准的要求;水分、降落数值、湿面筋含量、蛋白质、粗脂肪、脂肪酸值、烷基间苯二酚(ARs)、总膳食纤维和灰分9个品质指标测定结果显示:企业在制作全麦粉时,都偏向于选择高筋小麦。通过ARs、膳食纤维及灰分等指标数据与实验室研制的标准全麦粉对比,充分表明国内外全麦粉产品质量参差不齐,大部分产品仅添加了部分麸皮,不符合全谷物的定义[1]。烷基间苯二酚、总膳食纤维和灰分值是评价全麦粉品质的3个重要指标。

山东保存小麦种质资源面粉白度分析

对2068份小麦种质资源进行了面粉白度测定和高白度小麦种质子粒硬度测定。结果表明,山东小麦地方品种、山东小麦育成品种和省外引进小麦品种面粉白度值的分布范围分别为63.9～82.9、63.1～83.8和67.2～84.2。筛选出面粉白度值大于80的小麦种质342份(包括白度值大于83的种质26份),其中地方品种22份,山东育成品种(系)228份,省外引进种质92份。从高白度小麦种质资源中,筛选出子粒硬度指数≥50符合高白度强筋、中强筋或中筋的种质资源18份,对培育中筋以上高白度小麦新品种,以满足人们口味和健康保障具有重要意义。

小麦粉粒度研究综述

小麦粉粒度是小麦粉的一个重要物理参数,它对小麦粉以及面制食品的品质产生很大的影响。小麦粉粒度的分布与小麦的品质和研磨方法有关。当小麦粉粒度变化时,小麦粉的组成成分以及物理特性也会发生变化,从而对面制品的品质产生影响。阐述了小麦粉粒度、小麦粉粒度分布以及当小麦粉粒度变化时,小麦粉的组成成分的变化等几个方面内容,同时介绍了小麦粉粒度的测定方法、小麦粉粒度在小麦硬度研究方面的应用和小麦粉粒度对面制品品质的影响。

国内外市场上全麦粉的品质分析研究

从国内外市场上收集了22个全麦粉产品，对其卫生指标和品质指标进行了分析研究。结果表明，所有全麦粉产品的卫生指标均达到了我国相关国家标准的要求；水分、降落数值、湿面筋含量、蛋白质、粗脂肪、脂肪酸值、烷基间苯二酚（ARs）、总膳食纤维和灰分9个品质指标测定结果显示：企业在制作全麦粉时，都偏向于选择高筋小麦。通过ARs、膳食纤维及灰分等指标数据与实验室研制的标准全麦粉对比，充分表明国内外全麦粉产品质量参差不齐，大部分产品仅添加了部分麸皮，不符合全谷物的定义。烷基间苯二酚、总膳食纤维和灰分值是评价全麦粉品质的3个重要指标。

从湿面筋含量和面筋指数来评价中国河南和法国小麦面筋

通过分析小麦全麦粉和小麦粉的湿面筋含量和面筋指数，比较了中国河南、法国小麦样品的面筋质量。结果表明：法国小麦样品和小麦粉虽然湿面筋含量较低在22．6％－36．1％之间，但面筋指数却很高，通常在86－100之间，而我国河南小麦样品虽然湿面筋含量较高在31．6％－37．2％之间，但面筋指数较低，仅在12－84之间。从而得知法国小麦粉的烘焙品质优于我国河南的小麦粉。

小麦面粉指标关系中的Fuzzy回归分析

通过把模糊回归模型应用到小麦面粉指标中,得出关于小麦面粉指标间的模糊关系.这不但扩大了模糊数学的应用领域,而且对于小麦面粉各指标间关系的研究提出了一种可行的应用模型,为小麦面粉的综合研究提供参考.

小麦制粉系统面粉谷蛋白溶涨指数研究

测定了小麦制粉过程不同粉路系统中面粉的谷蛋白溶涨指数(SIG)。结果表明,同一系统内不同面粉间SIG值的变异幅度较大,重筛系统和皮磨系统样品的SIG值变异较大,心磨系统和渣磨系统样品的SIG值变异程度最小;上交面粉SIG值普遍高于下交面粉;随粉路的延长,后路皮磨、渣磨系统的SIG值逐渐增大。

按照品质指标的数值规律评价小麦粉的烘烤品质

运用数学方法分析由５０个小麦品种（系）小麦粉组成的一个典型样品集过程中，发现常用品质指标间存在着某些显著的数值对应规律。本文多侧面讨论了小麦粉品质指标的数值规律与烘烤品质间的关系。

黑麦混合粉的品质特性研究

近年来,黑麦作为一种良好的烘培食品和保健食品的原料,被广泛应用于食品工业中。针对黑麦粉筋力较弱的问题,提出添加高筋粉改善黑麦粉加工品质的方法。通过将不同比例的黑麦粉和高筋粉进行搭配并混合均匀,研究了混合粉的理化指标、糊化特性和流变学特性等。试验结果表明,随着黑麦粉比例的增加,黑麦混合粉的灰分、粗蛋白质含量、降落数值、面筋含量和面筋指数提高,白度降低;糊化特性中的糊化温度变化并不明显,峰值黏度降低,峰值时间增加;粉质特性中的吸水率无明显变化,稳定时间、弱化度和粉质质量指数降低;拉伸特性中的拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比和最大拉伸比这些指标都有先增加后减小的趋势,即混合粉的拉伸指标普遍低于高筋小麦粉的拉伸指标。同时以黑麦粉与高筋小麦粉比例为6∶4的混合粉理化指标与其糊化、流变学特性进行相关性分析,得知其理化指标与糊化、粉质和拉伸特性的相关性良好,粗蛋白质与糊化、粉质和拉伸特性中的很多指标呈极显著关系。

全麦粉营养及加工过程中影响血糖的主要因素分析

全麦粉中含有丰富的维生素、矿物质、脂肪酸、膳食纤维和植物化学物质等,以全麦制品代替精制主食有助于降低非传染性疾病的发生风险。小麦的品种、颗粒大小等因素均会影响全麦制品的血糖生成指数(GI)和食用后的血糖反应,主要与原料及加工过程中淀粉结构的变化有关。因此,在保证全麦制品感官、食用品质的基础上,进一步降低全麦制品的GI值是有效提升全麦制品营养功效品质的关键。本文综述了国内外关于全麦营养及加工方式对消化特性的影响研究进展,以期为全麦粉及其制品的研究和应用提供参考。