麦麸对酥性饼干物理性质和淀粉消化性的影响

目的 研究麦麸对酥性饼干颜色、物理性质以及淀粉消化性的影响。方法 将麦麸按0~50%比例添加到面粉中制作饼干,测定混合粉的溶剂保持力,测定饼干颜色、延展度、硬度以及淀粉消化性。结果 添加麦麸导致混合粉的水和碳酸钠溶剂保持力值增加,乳酸溶剂保持力值和面筋性能指数降低(4.71%~33.20%和25.73%~34.11%),饼干颜色变暗。当麦麸添加量大于20%时,饼干的延展度和硬度增大(53.54%~64.31%和135.98%~408.53%)。此外,麦麸的添加在一定程度上降低了饼干淀粉消化性。麦麸添加量与饼干物理性质呈强正相关性,与消化终点葡萄糖含量呈负相关。通过主成分分析,提取了2个主成分,累计方差贡献率为85.3%。结论 适量添加麦麸有效改善了饼干酥脆性,并在一定程度上抑制了饼干淀粉的消化,增加了饼干的功能性质,可以为麦麸产品的进一步开发提供参考。

市售颗粒小麦粉溶剂保持能力及制作挂面的品质分析

选取市售8种颗粒小麦粉样品和1种普通小麦粉,测试评价二者的颗粒特性、理化品质、溶剂保持能力的区别,制作挂面以评价颗粒小麦粉的加工品质特性。结果表明,颗粒小麦粉的粒径分布与普通小麦粉之间差异显著(P<0.05),普通小麦粉中粒径(D50)为60.32μm,颗粒小麦粉中粒径(D50)均大于77.43μm。与普通小麦粉相比,颗粒小麦粉灰分和损伤淀粉含量低,面筋指数高、面筋质量好。除乳酸保持能力外,颗粒小麦粉的其余三种溶剂保持能力均显著低于普通小麦粉(P<0.05)。颗粒小麦粉挂面拥有良好的柔韧性和耐煮性,干物质吸水率和蒸煮损失率显著高于普通小麦粉挂面(P<0.05)。颗粒小麦粉挂面煮后的硬度、粘附性较低,延伸性较好,表现出较好的质地及爽滑不易断的特征。

溶剂保持力在软质小麦品质评价中的应用

评价方法是制约国内软质小麦品质研究的重要因素。溶剂保持力(SRC)是近几年发展起来的预测软麦品质的新方法,国内外研究表明,此方法简单易行,与软质小麦品质高度相关,因此它是评价软麦品质非常有效的方法之一。本文详细介绍了溶剂保持力在国内外软麦育种及品质评价中的应用以及操作步骤,目的是为育种工作者及品质测试人员提供简单有效的评价方法。

小麦品种戊聚糖和溶剂保持力遗传变异及其与品质性状关系的研究

分析了242份国内秋播麦区小麦品种(系)水溶性戊聚糖、非水溶性戊聚糖和总戊聚糖及溶剂保持力的遗传变异及与其他品质性状的关系。结果表明,品种间戊聚糖含量存在显著差异,水溶性、非水溶性和总戊聚糖变异范围分别为0.72%～1.81%、2.92%～6.93%和4.42%～8.11%。硬麦水溶性戊聚糖含量显著高于软麦,软麦非水溶性戊聚糖显著高于硬麦,而总戊聚糖含量差异不显著。不同品种间溶剂保持力存在显著差异,水保持力、碳酸钠保持力、蔗糖保持力及乳酸保持力变异范围分别为32.51%～79.52%、50.00%～139.99%、11.15%～123.06%和67.01%～140.96%。不同硬度类型小麦品种溶剂保持力存在显著差异,硬麦显著高于软麦。水保持力及碳酸钠保持力与籽粒硬度和面粉颗粒大小均呈1%显著正相关,相关系数分别为0.66、0.55、0.64和0.48;乳酸保持力与沉降值、和面时间和耐揉性也呈1%显著正相关,相关系数分别为0.71、0.73和0.62。溶剂保持力是评价小麦品质性状的简单有效指标,可以直接用于小麦育种的早代选择。

微量SRC值与小麦品质的关系

以陕西省、河南省大面积种植及陕西近年来选育的14个小麦品种（系）为材料，系统分析了小麦面粉微量SRC值与蛋白质品质、淀粉品质及面团流变学特性间的关系，并根据微量乳酸SRC值分布初步拟定了品质分类界限值。结果表明，作为反映谷蛋白特性的快速检测指标，微量乳酸SRC值主要与GMP、面筋指数、SDS沉淀值相关；作为反映面粉破损淀粉水平的快速检测指标，微量碳酸氢钠SRC值主要与破损淀粉率、峰值粘度相关；而作为面团流变学特性的预测指标，微量水SRC值主要反映了面团稳定时间的变化，微量乳酸SRC值主要反映了吸水率、面团形成时间和拉伸能量的变化，微量碳酸氢钠SRC值主要反映了面团吸水率和弱化度的变化。强筋小麦品种微量乳酸SRC值应在120％以上，中筋小麦品种应在100％～120％，弱筋小麦应在100％以下。微量SRC法能够准确反映小麦蛋白质品质、淀粉品质及面团流变学特性，是一种简便的微量品质检测方法。

我国不同麦区小麦品种的面粉溶剂保持力

溶剂保持力(SRC)是评价软麦品质的一项重要指标。为了解我国不同麦区小麦品种溶剂保持力的差异,2008—2009和2009—2010生长季测定了181个小麦品种的4种溶剂保持力,并分析其遗传变异及不同麦区品种SRC特点。结果表明,4种SRC值在品种、年度和麦区间均差异显著(P<0.01或P<0.05),此外,年份×品种和年份×麦区的互作效应也达显著水平(P<0.01)。主成分分析表明,仅主成分1的特征值大于1.0,其对方差的解释率为72.3%;根据主成分综合得分对供试品种聚类,结果显示各麦区品种SRC值变异明显,存在不同SRC类型的品种资源,低SRC品种在长江中下游麦区相对较多,而中、高SRC品种多分布于黄淮麦区。筛选出阿勃、法展5号、淮麦17、宁麦3号、宁麦6号、皖麦48、选7、扬麦13、扬麦17、郑麦004等低SRC品种,可用于弱筋小麦品种选育和品质改良。

小麦淀粉特性及微量面粉溶剂保持能力的研究

以陕西省区域试验的14个小麦品种(系)为材料,系统研究了小麦面粉的总淀粉、直链淀粉、破损淀粉率、粘度特性、淀粉酶活性、面粉膨胀体积及其与微量碳酸氢钠SRC值间的关系。结果表明,参试小麦品种 (系)面粉的直链淀粉含量、直／支链淀粉比、破损淀粉率、破损值、回升值的变异系数较高,在小麦品种间变化较大。微量面粉碳酸氢钠SRC值与破损淀粉率呈极显著正相关,与直链淀粉含量呈显著正相关,与峰值粘度、降落数值和面粉膨胀体积呈显著负相关。通过二次旋转回归正交组合设计分析了微量SRC法中离心力(X1)、溶剂量(X2)、溶涨温度(X2)和溶涨时间(X4)等因素对碳酸氢钠SRC值的影响,建立了微量面粉碳酸氢钠SRS值的回归方程,结果表明离心力、溶剂量、溶涨温度和溶涨时间均对微量面粉碳酸氢钠SRS值有影响,但不是简单的线性关系。

中国冬小麦puroindoline类型分布及其对溶剂保持力的影响

以中国4个冬麦区的244份小麦品种(系)为材料,对籽粒硬度、面粉颗粒度大小、puroindoline等位变异类型和溶剂保持力进行了研究。结果表明,中国冬小麦中有5种puroindoline类型,分别为Pina-D1a/Pinb-D1a(野生型)、Pina-D1b/Pinb-D1a、Pina-D1a/Pinb-D1b、Pina-D1a/Pinb-D1d和Pina-D1a/Pinb-D1p。Pina-D1a/Pinb-D1p为新变异类型,目前仅在我国品种(系)中发现。硬质麦中以Pina-D1a/Pinb-D1b类型最为广泛,占硬质麦的81.2%,Pina-D1b/Pinb-D1a、Pina-D1a/Pinb-D1d和新类型Pina-D1a/Pinb-D1p分别占硬麦的9.7%、1.2%和7.9%。籽粒硬度及面粉颗粒大小与4种溶剂保持力之间的相关均达1%显著水平,其中以水溶剂保持力与硬度之间的关系最为密切,与SKCS和NIR硬度值之间的相关系数分别为0.73和0.64。Pina-D1b/Pinb-D1a类型的水溶剂保持力和碳酸钠溶剂保持力平均值最大,分别为68.1和85.8,均与Pina-D1a/Pinb-D1b类型之间差异达5%显著水平。同时,各个麦区间的硬度值和溶剂保持力也有所不同,其中北部冬麦区和西南冬麦区的水溶剂保持力间及北部冬麦区和长江中下游冬麦区的碳酸钠溶剂保持力间差异也达到了5%显著水平。这为改进我国小麦籽粒硬度及将溶剂保持力用于早代选择提供了理论基础。

小麦溶剂保持力的基因型和环境及其互作效应分析

为阐明基因型和环境及基因型与环境互作效应对小麦溶剂保持力的影响，以品质差异较大的19份小麦品种（系）为材料，对4个地点的小麦溶剂保持力进行了分析，同时用各溶剂保持力的变异系数与平均变异系数的比值作为稳定性参数，初步分析了各溶剂保持力的稳定性。结果表明：（1）4种溶剂保持力的基因型、环境及基因型与环境互作效应间差异均极显著；（2）基因型效应是影响小麦溶剂保持力的主要因素，其方差占总方差的56．7％～83．4％，远大于环境及基因型与环境互作效应的影响；（3）环境对蔗糖溶剂保持力的影响最大，其次是碳酸钠溶剂保持力和乳酸溶剂保持力，水溶剂保持力受环境的影响较小；（4）溶剂保持力的稳定性因基因型而异，同时基因型间各溶剂保持力的稳定性变化趋势亦不一致。这些研究结果可为优质小麦品种选育和生产提供参考依据。

软红冬小麦品质性状与饼干直径的关系

以57份软红冬小麦品种(系)为材料,通过测定出粉率、面粉颗粒度、蛋白质含量、溶剂保持力和RVA参数等指标,研究了小麦品质性状与饼干直径的关系。结果表明,品种(系)间的品质性状和饼干直径变异较大。在16个品质性状中,有11个与饼干直径呈显著或极显著相关,其中碳酸钠SRC、水SRC、蔗糖SRC与饼干直径的相关最密切,相关系数分别为-0.8643(P<0.01)、-0.8579(P<0.01)和-0.7566(P<0.01),可作为饼干品质的筛选指标。采用最短距离法对57份小麦品种(系)的饼干直径进行聚类分析,结果聚为3大类及若干亚类,3大类饼干平均直径分别为16.75、15.14和18.45cm。筛选出9个饼干直径超过宁麦9号的种质资源,可作为优质饼干小麦品种选育的中间材料加以利用。

软质小麦品质性状与酥性饼干品质参数的关系研究

选用我国17份软质小麦品种（系）在3点种植2年，研究软质小麦品质性状与酥性饼干品质的关系，探讨优质饼干品种的筛选指标。结果表明，粉质仪和拉伸仪参数与饼干品质的相关系数较小；吹泡仪弹性、吹泡仪弹性，延伸性、碱水保持力（AWRC）、碳酸钠溶剂保持力（SRC）和蔗糖SRC与饼干直径关系密切，相关系数分别为-0．79、-0．75、-0．78、-0．79和-0．80，可作为饼干品质的筛选指标。筛选出建麦1号、皖麦19和皖麦48三个饼干品质优良的品种，提出了优质饼干小麦品种的具体品质指标，即籽粒硬度（SKCS）1～40，籽粒蛋白质含量9．0％～11．5％，面粉蛋白质含量8．0％～10．0％，吹泡仪弹性≤40mm，弹性，延伸性≤0．50，吹泡仪能量≤75×10^-4J，碱水保持力≤59％，水SRC≤53％，碳酸钠SRC≤66％，乳酸SRC≤83％，蔗糖SRC≤87％，饼干直径≥480mm。

小麦粉溶剂保持力与籽粒硬度及蛋白质含量的关系

为了探讨小麦粉溶剂保持力(SRC)与籽粒硬度及蛋白质含量之间的相关性,选用19份小麦品种为试验材料,分别对不同生态地点下的小麦粉SRC、籽粒硬度和蛋白质含量进行了测定。结果表明,籽粒硬度与小麦粉水SRC、碳酸钠SRC和乳酸SRC间相关达1%显著水平,相关系数分别为0.8518、0.7453和0.8523,与蔗糖SRC间相关不显著;蛋白质含量与蔗糖SRC、乳酸SRC间相关达5%显著水平,相关系数为0.5545和0.5206,与水SRC及碳酸钠SRC间相关不显著。多元逐步回归分析表明,在小麦粉4种SRC中,籽粒硬度能够解释乳酸SRC变异的72.6%,蛋白质含量能够解释蔗糖SRC变异的30.7%,回归方程分别为Y(Hardness)=1.814X(LASRC)-120.242和Y(Protein content)=0.081X(SSRC)+3.363。参试材料在不同地点的品质指标与所有地点品质指标平均值间极显著正相关,其中合肥点与品质指标平均值之间总体相关程度较高;不同地点间小麦粉4种SRC极显著正相关,差异表现存在一致性。

小麦溶剂保持力微量测定方法的建立

采用15个不同硬度小麦的0.5 g面粉或0.5 g全麦粉进行4种溶剂保持力的测定,并与标准的5.0 g面粉测定方法比较。结果显示:0.5 g面粉测定法的测定结果与5.0 g面粉测定法(标准方法)的相关极显著,水、碳酸钠、蔗糖和乳酸溶剂保持力的相关系数分别为0.98、0.96、0.95和0.98,表明0.5 g面粉测定法可以替代标准测定方法用于软质小麦的早代筛选;0.5 g全麦粉测定法的乳酸溶剂保持力与标准方法的相关极显著,相关系数为0.73,但水、碳酸钠和蔗糖溶剂保持力与标准方法的相关不显著,因此不能替代标准方法用于软质小麦的早代筛选。

不同来源品种在长江下游麦区的溶剂保持力特性及相关分析

为给弱筋小麦育种提供指导,收集了195份来自不同麦区的小麦品种,分别于2008和2009年秋播种植于江苏扬州,并对收获种子进行了4种SRC(包括水、乳酸、碳酸钠和蔗糖SRC)、硬度及蛋白质含量的检测。结果表明,4种SRC、硬度和蛋白质含量在品种间及年度间差异均达极显著水平。两年度均以水SRC含量最低,分别为87.27%和77.54%;乳酸SRC次低,分别为95.99%和84.17%;蔗糖SRC和碳酸钠SRC年度间互有高低,其平均值均大于100%。4种SRC值间存在极显著正相关,其中2009年乳酸SRC和碳酸钠SRC之间的相关系数达0.607,2010年乳酸SRC和水SRC之间的相关系数达0.675。硬度与水、乳酸、碳酸钠等3种SRC及"面筋性能指数"存在极显著正相关,其中与乳酸SRC的两年相关系数分别高达0.721和0.779。蛋白质含量与乳酸、蔗糖、碳酸钠等3种SRC相关极显著但相关系数较小。从参试品种中筛选出了SRC两年均表现较低的品种皖麦50、扬辐麦3046、宁麦8号、豫麦49、扬麦19等,在育种中可更好地加以利用。在育种中主要可利用水SRC和乳酸SRC以及硬度检测来提高弱筋小麦育种效率。

小麦粉储藏期溶剂保持力变化规律研究

将小麦粉在不同温度、不同相对湿度条件下模拟储藏实验,研究储藏过程中小麦粉三种溶剂保持力(SRC)的变化规律,结果表明,三种溶剂保持力随着储藏时间的延长都呈现下降趋势。在中低湿度条件下,碳酸钠SRC值受储藏温度与时间影响显著,三者呈显著二元线性相关(Y=a+bX1+cX2);乳酸、蔗糖SRC值在储藏过程中受储藏湿度、温度与时间影响显著,且与其呈显著三元线性相关(Y=a+bX1+cX2+dX3)。将小麦粉溶剂保持力与蒸煮品质比较分析得出,两者之间具有较好的相关性。

溶剂保持力与小麦部分品质性状的关系

为阐明溶剂保持力与小麦品质性状的关系,并为小麦品质评价提供参考,以品质差异较大的19份小麦品种(系)为材料,分析了SRC与籽粒硬度、AWRC、淀粉黏度特性和蛋白质品质性状间的关系。结果表明:水SRC、碳酸钠SRC、乳酸SRC与籽粒硬度、AWRC间极显著正相关(r=0.708~0.862),蔗糖SRC与籽粒硬度间相关不显著,与AWRC间相关显著(r=0.546);4种SRC皆与糊化温度间呈极显著或显著负相关(r=-0.569^-0.682),除水SRC、碳酸钠SRC与峰值时间呈显著正相关外(r=0.496,0.465),SRC与其他淀粉黏度特性指标间相关皆不显著;水SRC与蛋白质品质性状间相关不显著,碳酸钠SRC与SDS沉降值间相关显著(r=0.475),与其他指标间皆相关不显著,蔗糖SRC与蛋白质含量间相关显著(r=0.469),乳酸SRC与蛋白质含量、SDS沉降值间相关显著(r=0.466,0.559),与湿面筋含量、面筋指数和Zeleny沉降值间相关不显著。

软质小麦溶剂保持力关联分析

溶剂保持力（SRC）是软质小麦鉴定评价的重要指标。为获得与SRC关联的分子标记,提高育种效率,对不同硬度类型的176份品种的乳酸SRC、碳酸钠SRC、蔗糖SRC和水SRC进行SSR标记检测,并结合其在江苏里下河地区连续3个生长季的4种SRC表型数据,利用MLM模型进行了关联分析。以236对SSR引物共检测出1340个等位变异,平均每个位点5.5个等位变异,平均PIC值为0.4663。共检测到28个关联位点（P〈0.005）,单个位点可解释3.19%~21.84%的表型变异;与乳酸SRC、水SRC、蔗糖SRC和碳酸钠SRC相关联的位点分别为13、7、6和2个;与水SRC关联的gwm642-1D在3年中均被检测到。在这些关联位点上发现有利等位变异,其中降低水SRC的等位变异有gwm642-A186、gwm642-A188和gwm337-A178,降低蔗糖SRC的等位变异有gwm337-A178和gwm337-A186,降低碳酸钠SRC的等位变异有cfa2257-A129等。这些结果为利用分子标记进行SRC辅助选择提供了重要信息。

中国弱筋小麦与美国软麦溶剂保持力等品质比较

溶剂保持力(SRC)已成为评价软质小麦的重要指标。为促进低溶剂保持力品种资源在长江下游麦区弱筋小麦品质改良中的应用,将引进的89份美国软麦品种和中国育成或推广的18份弱筋小麦品种于2009～2010和2010～2011年度种植在江苏扬州地区,对收获种子进行了包括溶剂保持力、籽粒硬度、籽粒蛋白质含量、千粒重等性状的检测,并对不同来源弱筋小麦品质特性进行了比较。结果表明,107份品种在SRC、硬度、蛋白质含量、千粒重等性状上差异极显著(P<0.01),上述性状在品种来源间也差异极显著(P<0.01)。筛选了一批具有低SRC值、硬度和蛋白质含量的品质资源。美国软麦与中国弱筋小麦相比,SRC值和硬度值较低,中国弱筋小麦品种则具有较低的蛋白质含量。但美国软麦品种也存在植株偏高、千粒重偏低以及赤霉病较重等缺点,在优质弱筋品种改良中利用该类资源时需注意相关性状的互补。

小麦粉溶剂保持力特性与挂面力学质地的关系

为了探究小麦粉溶剂保持力（solvent retention capacity,SRC）特性与挂面力学质地之间的相关性,选取品质性状差异较大的6 种小麦粉进行4 种SRC的测定,利用物性仪对其制作的挂面蒸煮前后力学质地进行测定.结果表明：乳酸溶液SRC与弹性模量、断裂位移、断裂应力、硬度、咀嚼性之间均呈显著或极显著正相关（r=0.84～0.92）,与蒸煮损失率呈极显著负相关（r=-0.99）;蔗糖溶液SRC与断裂应力、咀嚼性、蒸煮损失率之间均呈显著相关（r=0.84、0.82、-0.83）;碳酸氢钠溶液SRC与内聚性、弹性、面条吸水率之间均呈显著或极显著相关（r=-0.87、-0.85、0.98）;蒸馏水SRC与挂面品质指标之间相关性均不显著.SRC方法可以在-定程度上替代传统品质指标（蛋白质含量、湿面筋含量、十二烷基硫酸钠沉降值和破损淀粉含量）测定方法,有效预测挂面力学质地.

普通小麦溶剂保持力品种间差异及低溶剂保持力种质资源筛选

以283份国内外小麦品种资源为试验材料，利用微量溶剂保持力（SRC）方法对其水SRC、蔗糖SRC、碳酸钠SRC和乳酸SRC进行了测定，初步分析了不同SRC存品种间的差异情况以及4种SRC之间的相互关系。水SRC主要分布在85％～95％，占材料总数的66．9％；碳酸钠SRC主要分布在100％～110％，占材料总数的48．8％；乳酸SRC土安分布在90％～105％，占材料总数的80．6％；蔗糖SRC主要分布在125％～140％，占材料总数的72．0％。4种SRC品种间差异皆达极显著水平。SRC的相关分析显示，4种SRC间极显著正相关，其中水SRC与乳酸SRC的相关系数最人，为0．907，而与蔗糖SRC的相关系数最小，仅为0．177。在简单相关分析的摹础上，利用多元同归线性模型预测了水SRC（Y）与碳酸钠SRC（x1）、乳酸SRC（x2）和蔗糖SRC（x3）之间的回归天系，得到方程Y=18．618＋0．320x，＋0．473x2-0．066x3。同时根据SRC值的分布情况，初步筛选了一批SRC表现较低的小麦品种资源，这些资源可作为低SRC小麦品种选育的中间材料加以利用。