基于多指标综合评分优化麦胚过热蒸汽处理工艺

为提高麦胚储藏稳定性,采用过热蒸汽处理麦胚并优化处理工艺,以达到较好的灭酶效果的同时尽量减少处理后麦胚色泽的变化以及营养物质的损失。通过单因素实验研究处理温度(170~210℃)、处理时间(10~50 s)、麦胚水质量分数(13%~21%)对处理后麦胚色泽、酶活、营养组分(黄酮含量、多酚含量、还原糖含量、游离氨基酸含量)和抗氧化的影响。在单因素实验的基础上对3个实验因素进行正交优化,以麦胚色差(ΔE)、灭酶率、黄酮含量、多酚含量和还原糖含量为评分指标进行综合评分。结果表明过热蒸汽处理最优条件为210℃、处理时间为30 s、麦胚水质量分数为15%,在该条件下处理后的麦胚色差为7.30、脂肪酶灭活率为60.94%、脂肪氧化酶灭活率为85.00%,黄酮含量为1 615.64 mg RT/100 g DW、多酚含量为441.77 mg GAE/100 g DW、DPPH自由基清除率为78.82%、ABTS+自由基清除率为70.64%,还原糖含量为55.95mg/g,综合评分达到0.751 2分;在40℃条件下加速储藏实验研究表明,处理后的麦胚储藏30 d脂肪酸值从159.74 mg/100 g上升到354.89 mg/100 g,而未处理组麦胚储藏30 d脂肪酸值从172.27 mg/100 g上升到624.00 mg/100 g;这说明过热蒸汽处理能大幅延缓麦胚氧化酸败的速率。

基于自适应双阈值的彩色线阵CCD小麦黑胚分割

在粮食质量等级评定中,黑胚粒存在的多少影响小麦的整体等级划分。该文以产自新疆和河南不同品种的710粒有黑胚的小麦、627粒破损小麦和1167粒正常小麦为研究对象,采用彩色线阵CCD动态获取小麦图像,对原始图像进行多余背景去除、色偏校正、亮度变换以及形态学处理后,再对小麦图像单通道图像进行自适应双阈值分割,能有效的实现对小麦黑胚特征的分割。试验选择三种小麦进行特征提取以及模式识别,得到最佳分辨率分别为95.1%,96.0%和98.3%。结果表明该方法对小麦黑胚的识别具有良好的效果。

复合蛋白酶处理对小麦胚芽粉品质特性的影响

利用复合蛋白酶对小麦胚芽粉进行酶解处理,分析料液比、酶量以及酶解时间对小麦胚芽粉品质特性的影响。同时选取小麦胚芽酶解粉中水溶性指数最高的三组酶解粉与奶粉进行复配并作感官评定,以确定最佳复配比。结果表明,与小麦胚芽超微粉相比,蛋白酶酶解得到的小麦胚芽粉具有更好的品质。在料液比为1:5 g/mL、酶量为4400 U/g、反应时间为2.5 h时,小麦胚芽粉的水溶性指数达到最大值,为60.6 g/g,与原粉和超微粉的水溶性指数30.22、30.65 g/g相比,酶解之后提高约两倍。在料液比1:4 g/mL、酶量为4400 U/g、反应时间为2.5 h时,吸光度值由未酶解小麦胚芽粉的0.501降低到0.348,酶解小麦胚芽粉中脂肪酶的活力达到最小值。经过复合蛋白酶酶解,小麦胚芽粉的水溶性指数大大提高,小麦胚芽粉的脂肪酶活力有所下降,且酶解对麦胚芽粉的色差影响不显著。在与奶粉的复配实验中,小麦胚芽粉原粉、超微粉以及酶解粉在添加量为30%时,均获得最高的感官评分。