谷朊粉的乙酰化和磷酸化复合改性研究

本文采用乙酸酐和三聚磷酸钠对谷朊粉进行了复合改性,实验表明:复合改性后的谷朊粉的功能性质比未改性前或单独采用乙酸酐和三聚磷酸钠改性都有显著的改善;以三聚磷酸钠和乙酸酐的总用量为谷朊粉的15％,三聚磷酸钠和乙酸酐的添加比例为3:2时,所制得的复合改性谷朊粉的溶解度为88.3％,乳化度为98.8％,起泡性为250mL,起泡稳定性为180mL,具有良好的功能性质。

复合改性改善小麦面筋蛋白功能性质的研究

采用琥珀酰化和中性蛋白酶水解相结合的方法对小麦面筋蛋白进行复合改性,探讨了酰化剂用量、酰化温度、酶浓度及水解时间四个因素对改性面筋蛋白的功能特性的影响,利用正交试验得到改善功能性的最佳工艺条件为:酰化剂用量10%,酰化温度40℃,酶浓度0.6%,水解时间2h。最佳条件处理后的面筋蛋白溶解度为71.07%,乳化性为52.76,乳化稳定性为50.92%,起泡性为134mL,泡沫稳定性为32mL。

小麦面筋蛋白去酰胺与磷酸化改性的研究

对小麦面筋蛋白进行去酰胺与磷酸化复合改性,研究改性的最优条件及改性前后小麦面筋蛋白的功能和结构性质。结果表明,复合改性的最优条件为反应温度45℃,反应p H值9,反应时间30 min,多聚磷酸钠添加量25%,改性后小麦面筋蛋白的功能性质有较大提高。