小麦粉体系直接酶解制备淀粉糖和蛋白肽的研究

以小麦粉为原料制备小麦淀粉糖和蛋白肽,分析小麦粉和小麦淀粉在高温、中温淀粉酶酶解过程中的特点变化,并与谷朊粉对比蛋白质水解度。结果表明:小麦粉分别经高温和中温淀粉酶水解125 min后,淀粉水解度分别为63.4%和60.3%,黏度分别为23.5 mPa.s和25.1 mPa.s,淀粉糖得率分别为97.93%和92.63%,纯度分别为98.51%和98.21%;2种淀粉酶水解后所得蛋白质经碱性蛋白酶水解5 h后的水解度分别为14.97%和16.13%,相同处理条件的谷朊粉水解度为12.67%,表明湿面筋蛋白比经高温干燥的谷朊粉更易被蛋白酶水解。

小麦麦胚蛋白提取工艺及抗氧化活性初探

以脱脂麦胚粉为原料,用碱溶法提取蛋白质,然后用碱性蛋白酶对碱提残渣水解,进一步提取蛋白质,两步提取使麦胚粉中蛋白质,得率达18.66%。将提取得到的麦胚蛋白进行初步的抗氧化活性研究发现,对·OH和DPPH·有较好的清除效果,显示出其较强的抗氧化活性。

不同种类大豆蛋白粉对面包加工特性的影响

为探索大豆蛋白作为营养补充剂在面包中应用时,对面团物理特性和焙烤特性产生的影响,该文考察了不同种类的大豆蛋白制品,包括大豆分离蛋白、灭酶全脂粉、活性全脂粉、活性脱脂粉、灭酶脱脂粉对面团粉质特性、拉伸特性和焙烤特性的影响。结果表明,面粉的吸水率与大豆蛋白粉氮溶解指数显著相关,面团的抗拉阻力受大豆蛋白添加量的影响明显。大豆蛋白粉的加入,对面包比体积产生不利影响,下降趋势与大豆蛋白粉对面团拉伸特性的影响显著相关。大豆蛋白粉有软化面包质地的作用,活性全脂粉表现最为明显。大豆蛋白粉的加入量占面粉质量分数的3%时,对面包口感影响不明显,当加入量超过面粉质量分数的7%时,容易出现发粘和豆腥味等现象。

优化麦胚蛋白粉制备工艺的研究

本文对麦胚蛋白粉的制备工艺进行了研究,并利用正交实验确定了制备蛋白粉的最佳磨浆工艺条件为:浸泡温度为70℃,浸泡料水比为1: 10,磨浆温度为75℃,磨浆料水比为1: 9,制得的麦胚蛋白粉蛋白质的含量为45. 0%,麦胚蛋白氮可溶解性指数达到52. 6%。

小麦及其面粉对面条品质的影响

综述了小麦粉的蛋白质含量、蛋白质质量、蛋白质组分及面团的流变学特性、淀粉含量、淀粉组成及小麦淀粉的黏度特性等因素对面条品质的影响。

4种不同来源蛋白质的氨基酸测定及营养评价研究

本研究对小麦蛋白粉、大豆蛋白粉、乳清蛋白粉和酵母蛋白粉的氨基酸种类与含量进行检测,并对其水解氨基酸进行分析与评价。得到结论:小麦蛋白粉、大豆蛋白粉、乳清蛋白粉和酵母蛋白粉的必需氨基酸含量分别为22.91%、31.63%、46.01%和36.30%,其中乳清蛋白粉和酵母蛋白粉的必需氨基酸的含量均高于FAO/WHO提出的氨基酸标准模式36.00%。另外,与鸡蛋蛋白质的必需氨基酸组成相比,小麦蛋白质缺乏赖氨酸、苏氨酸和含硫氨基酸;大豆蛋白质缺乏含硫氨基酸;乳清蛋白质缺乏苯丙氨酸+酪氨酸;酵母蛋白质缺乏含硫氨基酸和色氨酸,因此在开发产品时4种蛋白质适合复配使用,以使必需氨基酸的种类和含量更完全。

大豆蛋白粉与面粉配比适用性研究

研究将不同大豆蛋白粉与普通面粉按比例混合后对面粉加工适用性的影响。通过对混合面粉水分、灰分、面筋、粉质指标与拉伸指标的分析,总结出5种配比面粉的各个品质参数,并结合面包、面条、馒头、饺子和饼干等常见食品对面粉的品质要求,分析得出5种配比面粉的加工适用性。

牛乳粉和小麦粉混合后营养价值变化的研究及婴儿食品的研制

本文研究了牛乳粉和小麦粉混合后蛋白质的营养价值变化。分别用牛乳蛋白质：小麦蛋白质１∶１和２∶１两种比例、单一小麦粉、单一牛乳粉、酪蛋白（参考蛋白质）配制饲料，喂养断乳大白鼠２８天，蛋白质功效比值分别为２．８１、２．７５、０．９３、２．６４、２．５０，同时测定各饲料的氨基酸组成。实验结果表明：牛乳粉和小麦粉混合后其限制性氨基酸得到了互补，提高了营养价值，ＰＥＲ值明显高于单一小麦粉或单一牛乳粉及酪蛋白。并制成婴儿断乳食品。

竹荪菌粉与小麦粉混合制备馒头的品质特性研究

为探究竹荪菌粉产品的品质特性,对其进行酶活力测试,脂肪酶活力为50.80 U/g,蛋白酶活力为44.40U/g,CMC纤维素酶活力为93.61U/g,纤维素酶滤纸酶活力为33.88U/g,活性肽活力为26.28mg/g。利用竹荪菌粉产品与普通小麦粉以1∶25的比例混合制备馒头,对竹荪菌粉馒头中微量元素含量进行测定,镁、锌、钙、铁、钾、硒含量分别为19.03、3.61、10.27、1.28、82.34、0.14mg/100g。相对于普通馒头,竹荪菌粉产品与普通小麦粉混合制备的馒头中蛋白质的二级结构中β-转角的含量普遍降低,分别从普通馒头的30.53%降低到3个混合馒头样品中的26.57%、23.15%和13.56%;α-螺旋+β-折叠的含量普遍升高,分别从普通馒头的52.86%升高到3个混合馒头样品中的62.51%、65.89%和75.70%。结果表明,竹荪菌粉馒头与普通馒头相比具有更好的品质特性。

发酵植物蛋白制取鲜味剂基料的研究

以花生粕、玉米黄粉和谷朊粉为蛋白质原料,通过低盐固态发酵工艺生产酿造型鲜味剂基料.在使产品中必需氨基酸实现互补的同时,其酱醅前期发酵的蛋白质消化率达到93.6%,而且产品中不含对人体有害的3 氯 1,2 丙二醇(简称氯丙醇).产品质量超过了SB10338-2000中规定的酸水解植物蛋白调味液的质量标准.

麦麸粉对冷冻发酵面团中蛋白特性和淀粉特性的影响

将麦麸粉以5%质量分数添加至面粉中制备适合于馒头生产的冷冻发酵面团,研究不同冻藏时间下麦麸粉对面团中面筋蛋白微观结构变化的影响,分析添加麦麸粉的冷冻发酵面团经过不同时间储存后对其淀粉特性的影响,探讨麦麸添加量、淀粉糊化及热力学特性和冷冻面团中面筋蛋白微观结构变化之间的相关性。结果表明,添加组冷冻面团中淀粉的峰值黏度、稀懈值、终值黏度和回生值均高于空白组,淀粉的糊化初始温度、峰值温度和终止温度均低于空白对照组;随着冻藏时间的延长,冷冻面团中游离巯基呈现上升趋势,二硫键呈现下降趋势;添加组冷冻面团自旋-自旋弛豫时间T_(21)略高于空白对照组,而T_(22)低于空白对照组;空白对照组分子间β-折叠、反向平行β-折叠和β-折叠比例要高于添加组,而无规则卷曲、α-螺旋和β-转角比例则相反。麦麸粉的添加能够适当地降低冻藏条件下面团中水分的流动,提高冷冻面团的稳定性,抑制面筋蛋白二级结构的变化,升高糊化焓值,使淀粉糊化更彻底,有利于改善面团品质。

葵花粕分离蛋白黑米面包的研制

探究葵花粕分离蛋白黑米面包的制作工艺,以面包的体积、比容、高径比及感官评价为评价标准,首先通过单因素试验初步确定工艺优化范围,然后采用Design-Expert响应面优化法,得到葵花粕分离蛋白黑米面包工艺的最佳配方为:黑米粉30%,葵花粕分离蛋白2%,谷朊粉3%,按最佳配方生产的面包比容为6.36。

小麦淀粉生产酒精中酵母菌所需的营养

对用小麦淀粉生产酒精过程酵母菌所需营养进行分析。结果表明,以发酵促进剂作为发酵营养补充剂,可有效提高酵母活力,促进酵母繁殖和代谢产酒精的能力;酒母罐细胞数提高20%～35%,出芽率提高15%～20%,发酵周期缩短8～10 h,淀粉出酒率可达54%以上。

改良剂对挂面品质的影响

以生挂面折断性能和熟挂面质构特性作为评价指标,研究大豆蛋白粉、木薯变性淀粉和瓜尔豆胶的添加量对挂面品质的影响,根据正交试验得出改良剂的最优配比。结果表明,大豆蛋白粉、木薯变性淀粉对生挂面的硬度和断裂强度均呈现先增大后减小趋势,瓜尔豆胶能够显著改善生挂面的折断性能;3种改良剂对熟挂面的质构特性均有较好的改良作用。通过正交实验得到改良剂的最佳配方:大豆蛋白粉6%、木薯变性淀粉1.2%、瓜尔豆胶0.9%,对生挂面硬度和熟挂面咀嚼性影响的主次因素顺序都依次为:大豆蛋白粉、瓜尔豆胶、木薯变性淀粉。3种最佳添加量的改良剂及复配最佳配方都降低了挂面的蒸煮损失,但都会增加挂面的蒸煮时间;0.9%瓜尔豆胶使得吸水率下降,6%大豆蛋白粉、1.2%木薯变性淀粉和复配最佳配方使得挂面吸水率有不同程度的增加。

添加雪花粉对谷朊粉及钓饵面筋网络结构的影响

本试验研究不同比例的雪花粉对谷朊粉及钓饵面筋网格结构的影响。将雪花粉过80目筛后分别以0%、5%、10%、15%、20%的比例添加至谷朊粉中,测定了谷朊粉水分活度、面筋指数、干面筋、湿面筋以及面筋蛋白组成;并以同样的比例将雪花粉直接添加至钓饵中(添加后钓饵谷朊粉含量均为19%),研究了其对钓饵水分及水分活度、粘弹性及面筋网络的影响。试验结果表明:(1)雪花粉可显著降低雪花粉-谷朊粉混合物和钓饵中的水分活度,利于物料的存储;可显著提高雪花粉-谷朊粉中面筋蛋白中醇溶蛋白的含量,降低了SDS水溶性蛋白的含量,进而影响到混合物中面筋的延伸性和黏团性。当雪花粉添加量为20%时,雪花粉-谷朊粉混合物中的面筋指数显著提高到53%,而湿面筋含量显著降低至236.75%(P<0.05);(2)随着雪花粉在钓饵中添加比例的提高,钓饵团的黏性显著提高,而弹性显著降低(P<0.05),当雪花粉添加量高于15%时,钓饵的内聚性和拉丝效果均显著降低。综上,在雪花粉-谷朊粉混合物中雪花粉添加量低于20%时对谷朊粉特性影响不大,在钓饵中雪花粉的适宜添加量不宜超过15%。

大豆蛋白对麦芯粉流变学特性的影响研究

将大豆蛋白粉和麦芯粉以不同比例混合配制复合粉,利用粉质仪和拉伸仪对复合粉流变学特性指标进行测试,研究大豆蛋白对麦芯粉的影响及其规律。结果表明,当大豆蛋白粉添加比例为15%左右时,麦芯粉的品质有明显提升,不仅其蛋白质含量显著增加,且所制成面团的筋力、延伸性等均有明显改良。

2种来源蛋白酶解物成分比较及应用研究

研究酵母蛋白酶解物和小麦蛋白酶解物的原料及其成分:2种来源的蛋白酶解物不仅均含有分子质量为180~1000 u的寡肽,含量分别占到总质量的88.52%和74.17%;还都含有17种左右的人体必需及药效氨基酸等,其中含量最高的氨基酸分别为谷氨酸(7.93%)和苯丙氨酸(2.57%)。将2种蛋白酶解物及甜味剂和果汁等制作成果味功能饮料,产品不仅具有较高的生理活性,还有较好的口感。