小麦籽粒储藏特征挥发物质分析与品质评价

粮食储藏及其品质鉴别对于保障粮食安全和减少粮食损失至关重要。为筛选小麦籽粒储藏过程中的关键挥发性物质,本研究将小麦籽粒于40℃、相对湿度65%的环境下进行为期28 d的储藏,选取储藏0、7、14、21、28 d的小麦籽粒样品,分析其中挥发性物质、萌发率、脂肪酸值、丙二醛(MDA)含量、过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)和超氧化物歧化酶(SOD)活性的变化规律。结果表明,随着储藏时间的延长,总挥发性物质含量显著降低,MDA含量显著增加(21~28 d除外),萌发率和抗氧化保护酶(CAT、POD、SOD)活性总体呈下降趋势。通过小麦挥发性物质与储藏品质指标之间的相关性分析,确定叔丁醇、2-己烯醛、乙二醇二甲醚、2-戊基呋喃、庚醛、辛醛、3-甲基-2-丁烯醛、1-辛烯-3-酮、异亚丙基丙酮为小麦籽粒储藏关键挥发性物质;逐步线性判别分析显示,上述特征挥发性物质对不同储藏时间下样品的正确分类效果达98%,可作为小麦籽粒储藏品质的鉴别指标。本研究可为粮食储藏过程中的品质鉴别提供技术支撑。

储藏玉米陈化机理及挥发物与品质变化的关系

为了找寻挥发性物质与玉米储藏品质指标的关系,探讨玉米品质变化机理。对重庆地区不同储藏时间的玉米,采用顶空气相色谱-质谱联用法测定其挥发性物质,同时测定其生理、生化指标,研究挥发性物质的种类和含量及其与储藏时间、生理、生化指标的相关性。研究结果表明:不同储藏时间的玉米挥发性物质种类基本相同,只是在量上存在差异。随着储藏时间的延长,玉米的总挥发性物质以及单个挥发性物质含量逐渐增加。总挥发性物含量、丙酮、对环己二烯、环戊乙炔、乙酸、己醛的含量与储藏时间、生理生化指标呈较高相关性,可作为玉米储存品质变化的评判指标。储存玉米的挥发性物质主要是由脂质的氧化和水解产生的。

金线鱼鱼丸冷藏过程中品质变化规律研究

应用质构仪、pH计、色差计、低场核磁共振分析仪、电子鼻分析了冷藏条件下金线鱼鱼丸的理化品质和挥发性气味等的变化规律,并采用平板计数法分析了其中的细菌总数。试验结果表明,冷藏25d后,金线鱼鱼丸的细菌总数显著增加;pH值和白度呈缓慢下降趋势;鱼丸硬度显著增加,应用SPSS分析显示,弹性和硬度呈负相关;可溶性总蛋白呈先升后降的趋势;低场核磁共振分析表明,鱼丸具有4种流动性不同的水分,其对应的横向弛豫时间分别为T21,T22,T23,T24,T21、T22所代表的结合水无明显的变化规律,但均呈先减后增再减的趋势,T23代表的束缚水,在整个冷藏过程中呈下降趋势,T24代表的自由水的幅度最大;鱼丸挥发性气味随着冷藏时间的延长呈一定的线性规律。因此研究鱼丸在冷藏过程中品质的变化规律,可为冷藏鱼糜制品保鲜技术的发展提供一定的理论依据。

高筋小麦粉储藏技术的研究

以高筋小麦粉为研究对象,通过模拟在不同温度(15、25、35℃)、不同储藏方式(充N2、脱氧剂脱氧、真空、对照)下储藏高筋小麦粉,研究了储藏期间高筋小麦粉脂肪酸值、降落数值、湿面筋、面筋指数的变化规律。结果表明:高筋小麦粉的脂肪酸值、降落数值、湿面筋以及面筋指数都能较好地反映出高筋小麦粉储藏品质的变化。总体变化趋势表现为:随着储藏时间的延长,脂肪酸值和降落数值升高,湿面筋含量和面筋指数下降。在储藏期间温度的变化是最主要的影响因素,低温有延缓品质劣变的优点;其次为储藏方式,但相互之间差别不明显;同时发现气调储藏在高温环境中效果较好,所以高筋小麦粉应尽量保存在低温气调储藏条件下。

不同运输条件对脆皮肠贮藏特性的影响

为了保证灌肠类低温肉制品的安全性,采用脆皮肠为原料,模拟冬季、春季、夏季3个季节的运输温度对产品进行运输,运输半径分别为200、500 km,通过测定其理化、微生物等指标研究不同运输条件对脆皮肠贮藏特性的影响。结果表明:运输过程除对水分含量有一定影响外不会直接造成产品质量的劣变,但是会影响产品的贮藏特性,缩短产品货架期;比较而言,运输温度对产品微生物指标、p H值、色泽的贮藏稳定性影响较显著,运输半径对产品水分、质构的贮藏稳定性影响较显著。

黄瓜汁鱼丸的研制及冷藏过程中品质变化规律的研究

通过3因素3水平的正交实验,优化了黄瓜汁、鸡蛋清、淀粉的添加量对鱼丸质构特性及感官品质的影响,并研究了其在冷藏条件下的品质变化规律。结果显示,在最佳配料比为:黄瓜汁17%、鸡蛋清16%、淀粉21%的条件下,真空包装的黄瓜汁鱼丸在冷藏过程中随着贮藏时间的延长,3d以后pH出现一定程度的下降,白度呈不规律变化,细菌总数、硬度显著增加,其中弹性和硬度呈良好的负相关;核磁共振分析结果显示,黄瓜汁鱼丸具有4种流动性不同的水分,其对应的弛豫时间分别为T21、T22、T23,T24(0ms<T21<1.1ms,1.8ms<T22<4ms,23ms<T23<33ms,125ms<T24<193ms),其中结合水(T21,T22)总体变化趋势不显著,束缚水(T23)呈下降趋势,自由水(T24)的变化幅度最大。

不同储藏条件下小麦粉挥发物与理化指标相关性分析

为了探索挥发性物质与小麦粉储藏品质指标的关系,进一步研究小麦粉品质变化机理,采用顶空气相色谱-质谱联用法测定了不同储藏条件下小麦粉中的挥发性物质,同时测定其生化指标,分析挥发性物质的种类和含量及其与生化指标的相关性。研究结果表明:不同储藏条件的小麦粉挥发性物质种类基本相同,只是在量上存在差异。通过主成分分析和相关性分析显示,小麦粉挥发物中的己醛、2-壬烯醛、2-辛醛、癸二烯醛、1-己醇、2-乙基-1-己醇,、苯甲醇、丙酮、十二烷、十四烷含量与脂肪酸值、丙二醛和回生值呈较高相关性,可作为小麦粉储存品质变化的评判指标,同时小麦粉中挥发物来源主要由脂类的氧化和水解产生。

不同类型粮仓储藏小麦品质变化研究

为了探讨不同类型粮仓的储粮性能差异,以鲁原205小麦为样品,每间隔2个月进行取样、检测,研究了小麦在装配式保温仓、装配式不保温仓和焊接式不保温仓3种类型粮仓中储藏过程中的品质变化。结果表明,在储藏过程中小麦的发芽率与发芽势都会随着储藏时间的延长而降低,不保温仓中小麦的发芽率和发芽势降低得最快,且脂肪酸值较高;保温仓中小麦的面筋指数基本不变,吸水率与干面筋含量最高,降落数值最低;保温仓稳定时间与粉质质量数上升幅度较大,弱化度下降较大,保温仓中小麦的拉伸阻力最大,拉伸长度最短,且小麦的损失率最低。3种类型粮仓的储粮性能由高到低的顺序依次为:装配式保温仓>焊接式不保温仓>装配式不保温仓。

不同储藏时期强筋小麦品质特性变化分析

为了进一步了解强筋小麦的后熟过程、探明强筋小麦在收获后不同储藏期的品质变化特点,以津强小麦及其衍生系中筛选出的8个强筋小麦品种(系)为试材,在室温条件下分别储藏10,90 d后进行品质测定。结果表明,储藏90 d时,8个品种的稳定时间均超过7 min;储藏10,90 d,小麦的蛋白质含量变异幅度均较小,湿面筋含量均有所增加,平均增幅3.69%,面团吸水率均有所下降,形成时间和稳定时间的平均增幅分别为13.41%和56.34%。t测验结果表明,储藏10,90 d的湿面筋含量和面团稳定时间之间的差异均达显著水平,而蛋白质含量、吸水率、形成时间间的差异均不显著。

小麦贮藏蛋白与小麦品质性状的关系及研究进展

小麦贮藏蛋白尤其是谷蛋白与醇溶蛋白的组成及所占比例是影响小麦加工品质的主要因素。本文对近年来国内外小麦蛋白亚基和小麦品质性状的研究现状进行了综述,同时介绍了小麦品质性状的遗传规律及其与品质的关系。

高温高湿储藏条件下小麦若干品质性状变化规律的研究

对37℃高温、RH=80%高湿储藏条件下硬质、软质小麦的水分、脂肪酸值、降落值、粘度、湿面筋含量、发芽率和芽重等物理品质性状及过氧化氢酶活动度、过氧化物酶活动度和α-淀粉酶活性等几种生理生化指标的变化规律进行了初步研究和探讨。结果表明,高温高湿条件下,小麦短期储藏后的各种理化品质指标均有不同程度的变化,酶活动度、降落值、脂肪酸值等变化较显著,可以较好地应用于小麦的早期陈化和劣变程度的判断。

冷冻玉米面条冻藏过程中的品质变化

研究了对照组与改良组的冷冻玉米面条冻藏90d过程中食用品质与质构指标的变化,并借助核磁共振与扫描电镜技术分析面条中水分迁移与超微结构的变化规律,初步探讨了冷冻面条品质变化的机理。结果表明:随着冻藏时间的延长,对照组与改良组玉米面条质构中硬度与咀嚼性逐渐增加,弹性、回复性、剪切力及拉断力均呈下降趋势,感官评分呈下降趋势;面条中的结合水含量不断减少,半结合水与自由水含量呈增加趋势;面条的面筋蛋白膜状结构逐渐被破坏,淀粉颗粒裸露,孔洞数量增多增大,综合品质逐渐下降。改良后的面条品质劣化速度明显减慢,冻藏90d时,面条的综合评分仍在80分以上,具有良好的食用品质。

挤压处理小麦糊粉层粉对面团及面包品质的影响

为研究挤压小麦糊粉层粉添加量对面团及面包品质的影响,以100 g面包粉作为基准,将小麦糊粉层粉采取挤压稳定化处理后磨粉按照0、5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%(质量分数)的添加量制成混合粉并制作面包。对混合粉的湿面筋及面筋指数、溶剂保持力、糊化特性,粉质特性、发酵特性及面包的品质进行测定分析。结果表明:随着挤压处理小麦糊粉层粉添加量的增加,混合粉的膳食纤维、氨基酸、矿物质、维生素、蔗糖、碳酸钠溶剂保持力、a、b值增加,L值、乳酸溶剂保持力降低;面团的吸水率、弱化度、回生值、糊化温度增加;湿面筋含量、面筋指数、粉质指数、峰值黏度、最终黏度、最大发酵高度、产气量、持气率减小,面包比容及亮度降低;添加量10%~20%时,品质良好;添加量在20%~25%时,面包品质尚在可接受范围内,超过25%以后品质劣变严重。因此,挤压小麦糊粉层粉的添加量在25%以内时,小麦粉的营养品质显著增加,提高面包营养的同时,品质也尚在可接受范围内。

不同季节运输酱卤类低温肉制品品质变化研究

采用卤牛肉、烟熏肉为原料,模拟冬季、春季、夏季三个季节的运输温度(3、8、15℃)对产品进行两次运输,运输时间分别为3、6h,平均运输速度80km/h。通过运前运后贮藏样品并测定其水分含量、色泽、菌落总数等指标,得出运输前后原料肉制品品质变化大小以及运输过程对原料肉制品贮藏特性的影响。结果表明,两种产品在运输贮藏过程中质量均发生劣变,长时间、高温度运输对产品贮藏特性的下降影响显著,对于微生物、色泽运输温度影响较显著,对于水分、质构特性运输时间影响较显著。总体上运输过程会不同程度影响产品的贮藏特性,长时间高温度运输会使产品贮藏中货架期缩短。

新收获小麦在储藏过程中品质变化规律的研究

本文以陕优 ２２５和ＣＡ８６４小麦为材料，研究了小麦在储藏过程中的品质变 化规律。结果表明，在储藏过程中小麦籽粒硬度、蛋白质含量及面筋含量基本保持不变。 随着储藏时间的延长．小麦的出粉率明显提高，面团的流变学特性逐步改善，具体表现 在面团稳定时间和评价仪值有所增加，公差指数明显下降，面团的延伸性逐渐减弱，最 大抗延伸阻力逐渐增大，抗／延比值和面积都明显增大。作为小麦品质最佳代表指标的 ＳＤＳ－沉降值在储藏过程中是逐渐增大的，这说明小麦品质逐步得到改善。面粉蛋白各 组分含量的分析结果表明，小麦在储藏过程中品质变化不是由于蛋白质含量的变化引 起的，而是由于蛋白质尤其是面筋蛋白的结构及组成改变而造成的。

自然和人工发酵鸡肉干品质特性的研究

通过测定自然发酵鸡肉干(对照组)和人工发酵鸡肉干(处理组)的氨基酸、脂肪酸的组成和不饱和脂肪酸的含量及比例变化,分析了储存期间普通袋和铝箔袋两种真空包装对处理组鸡肉干品质的影响变化规律。研究表明:处理组的氨基酸总量与对照组相比增加了0.383%,其中含量高的必需氨基酸有苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸;对照组和处理组共检出14种脂肪酸,对照组有8种,处理组有13种,处理组不饱和脂肪酸相对含量占到总量的50%以上;铝箔袋包装的鸡肉干与普通包装袋相比,产品各测定指标变化幅度小,产品品质更加稳定。

乳酸菌冻干粉剂发酵全麦酸面包工艺优化及储藏特性分析

目的:为了利用植物乳杆菌冻干粉剂发酵制作全麦酸面团面包(Whole wheat sourdough bread,WWSB),并优化其加工工艺以及分析其储藏特性。方法:在单因素实验基础上,选择全麦酸面团(Whole wheat sourdough,WWSD)添加量以及全麦酸面团发酵时间为影响因素,面包最终的pH、总酸度值(Total acidity,TTA)、比容、硬度、感官得分作为响应值,使用中心组合试验设计方法,对全麦酸面包的工艺配方进行优化。并在此基础上以普通小麦面包(Wheat bread,WB)和普通全麦面包(Whole wheat bread,WWB)为空白组及对照组,均于4℃进行为期一周的储藏,分别于第0、1、3、5、7 d时取样,分析三种面包的全质构特性以及水分迁移情况。结果:全麦酸面包的最佳工艺配方:全麦酸面团添加量18%,全麦酸面团发酵时间16 h,此时的全麦酸面包pH4.82、TTA 5.62 mL、比容3.47 mL/g、硬度5.59 N、感官得分83。在此加工条件下三种面包的储藏特性指标如下:WWSB在整个储藏期间的硬度增长速率在前期和后期(35.75%和21.57%)均小于WWB(39.98%和25.36%)及WB(43.81%和28.22%);WWSB的弛豫时间T_(21)、T_(22)、T_(23)下降速率均小于WWB和WB,尤其是半结合水T22的下降速率。结论:优化后的全麦酸面包配方条件合理,且储藏期间可以较好地抑制水分丧失以及延长面包保质期。

绿豆淀粉的特性及储藏对绿豆品质的影响研究

本文对酸浆法和水洗法制淀粉进行了比较。酸浆法制淀粉,淀粉得率、提取率和制得淀粉的质量都明显高于水洗法。对绿豆淀粉性质研究表明,在65°～90℃之间,绿豆淀粉表现出较高的膨胀性;并有显著的Brabender热糊粘度稳定性,这种绿豆淀粉的高直链淀粉和可溶性直链淀粉含量有关。 三种储藏条件下(0℃,RH=82;20℃,RH=78;40℃,RH=35)绿豆淀粉回生程度均随时间增加而增加,0℃和40℃下,这种趋势更明显。与0℃和20℃相比,40 ℃储藏期间绿豆淀粉得率和蛋白质的水溶性下降最快,但不溶性直链淀粉含量上升最快。20℃储藏对绿豆品质影响最小。

不同入库水分小麦在储存期间品质变化的对比

追踪了山东4个小麦主产区收储企业在利用粮情测控、环流熏蒸、机械通风、内环流控温储粮技术下,不同入库水分的小麦在储存期间的水分变化与质量变化,并将数据处理分析,为收储企业小麦收购政策的制定提供借鉴和帮助。

高温、高湿条件下模拟仓储小麦品质与微生物群落结构的变化

研究小麦从入库储藏到发现菌丝体过程中,其品质和微生物群落结构的变化趋势。以天津市实仓储藏的硬质白小麦籽粒为研究对象,以三角瓶为储藏容器,分别在30℃、60%RH,40℃、80%RH条件下对小麦进行模拟仓储,储藏时间为0~120 d。通过监测小麦籽粒的水分、色差、蛋白质、脂肪、淀粉、脂肪酸等品质指标变化,以及霉菌总数、高通量测序结果评估模拟粮库中小麦在不同储藏阶段的品质与真菌群落结构变化。结果表明,在30℃、60%RH条件下,储藏120 d内,小麦品质呈缓慢下降趋势,80~120 d曲霉属相对丰度迅速增加。在40℃、80%RH条件下,小麦品质劣变更快,在60 d时曲霉属相对丰度达100%,小麦产生可见菌丝体。研究表明随着储藏温度与相对湿度的升高,小麦品质变化速度明显加快,菌丝体产生速度加快。