小麦粉生产过程中微生物污染防控技术研究进展

小麦粉是世界上最主要的食品和食品原料之一。我国小麦粉中微生物含量较高,一般为103-105cfu/g,不利于其储藏期间的品质保持和加工食品的卫生安全,甚至给人们的身体健康带来潜在的危害。围绕我国小麦粉微生物污染现状,以及小麦粉生产过程中易被微生物污染的环节,探讨了小麦粉生产过程中微生物的防控技术,为提高我国小麦粉的食用安全性提供参考。

河南省市售小麦粉微生物及真菌毒素污染状况研究

为了解河南省市售小麦粉的安全状况,收集整理河南省市售小麦粉。采用Filmplate^(TM)测试片法测定样品的菌落总数、霉菌和酵母菌计数及大肠菌群,采用酶联免疫法(Enzyme–Linked Immuno Sorbent Assay,ELISA)测定样品中呕吐毒素(DON)、黄曲霉毒素B_1(AFB_1)及赭曲霉毒素A(OTA)三种常见真菌毒素的含量。结果显示:小麦粉样品受微生物污染面积较广,但程度可控。菌落总数、霉菌酵母菌数、大肠菌群数主要集中范围分别是10~2~10~4、10~2~10~3、10~2~10~3 CFU/g;DON、AFB_1及OTA含量超限率分别为0.00%、13.85%、7.69%,检出率依次为69.23%、52.31%及84.62%,污染程度不同,污染范围均较为广泛。

小麦及小麦粉中微生物污染与控制研究进展

小麦及小麦粉的微生物污染会导致发热霉变,产生真菌毒素,对小麦及小麦粉的品质和食用安全性产生重要影响,主要阐述了小麦及小麦粉中微生物污染与控制的研究进展,提出小麦及小麦粉微生物学的研究方向。

酵母与芽孢杆菌在小麦粉基质中共培养的生长规律

微生物间的影响是多菌种纯种发酵研究的重要内容。本研究在恒定的初始碳源和持续供给碳源条件下,分析了酿酒酵母、毕赤酵母、汉逊酵母和鲁氏酵母分别与枯草芽孢杆菌或地衣芽孢杆菌混合发酵过程中的相互作用。结果显示,营养物浓度对酵母的生长能力起主要作用,同时,枯草芽孢杆菌对酵母有生长抑制效应,而地衣芽孢杆菌则没有。与枯草芽孢杆菌混合培养时,汉逊酵母(MAX=5.30×10~8±0.54×10~8CFU/m L)和毕赤酵母(MAX=6.73×10~7±0.70×10~7CFU/m L)都能保持一段生长增殖阶段,而酿酒酵母和鲁氏酵母细胞数都持续减少;与地衣芽孢杆菌混合培养下,除汉逊酵母有明显的生长增殖过程(MAX=14.70×10~8±3.00×10~8CFU/m L)外,毕赤酵母和酿酒酵母表现维持生长,其细胞数分别在0.22×10~8CFU/m L和0.70×10~8CFU/m L左右小幅波动,而鲁氏接合酵母细胞数呈持续下降。总体而言,除汉逊酵母与地衣芽孢杆菌的混酵过程以酵母细胞增殖为主,其他培养过程均以芽孢杆菌增殖为主。同时,酵母与芽孢杆菌的适配性顺序为汉逊酵母>毕赤酵母>酿酒酵母>鲁氏酵母。

小麦粉生产中微生物污染综述

小麦加工过程中的微生物污染是影响最终小麦粉产品品质的关键因素之一。引证有关文献,综述了小麦粉生产过程中关键工艺点的微生物种类、来源、及其危害的预防和控制方法。

微波消解-电感耦合等离子体质谱法测量小麦粉中铅、镉、砷和铬

在我国局部存在不同程度的铅、镉、砷和铬的土壤和水资源污染,土壤和水域中的有毒有害元素经食物链累积在人体,对人们的身体造成极大的危害,因此对食品中这些限量元素进行准确高效定量非常必要。建立微波消解-电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)法对小麦粉中Pb、Cd、As和Cr的测定方法,采用内标法定量,内标元素选择Rh、In和Bi。通过对微波消解前处理方法和ICP-MS使用参数进行优化,标准工作曲线呈良好的线性关系,相关系数均大于0.9999。采用GBW(E)100493小麦粉和NIST 1567b Wheat Flour标准物质对实验方法进行验证,结果显示测量值和标准值一致,表明所建立的小麦粉中Pb、Cd、As和Cr的测定方法是准确可靠的。

微生物对小麦及其加工品污染的调查分析

重点对河南省郑州、开封两地区的小麦及其制品中的各类微生物进行了调查研究 ,并对各种情况下不同种类微生物分布情况进行了总结 ,为合理减少微生物污染 。

小麦粉生产过程中微生物污染关键控制点综述

本文引用相关文献,综述了小麦粉生产过程中微生物的种类及含量、污染的主要环节,并从综合预防、物理预防、化学防控3方面提出防控的主要措施。

甘肃省2022年市售小麦粉中4种恩镰孢菌素污染情况调查

目的调查2022年甘肃省市售小麦粉中恩镰孢菌素(ENNs)污染情况。方法采集甘肃省15个市(州、区)市售小麦粉样品80份,按照《国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》方法检测,对所得数据进行统计学分析。结果2022年甘肃省市售小麦粉中4种ENNs检出率由高到低依次为ENNB(11/80,13.75%)、ENNB1(9/80,11.25%)、ENNA与ENNA1均为(6/80,7.50%)。甘肃省15个市(州、区)地区小麦粉中除武威、白银和定西的小麦粉样品中未检测出任何一种ENNs外,其余12个地区均至少检测出一种ENNs。结论2022年甘肃省市售小麦粉中4种ENNs均有检出,但含量低于国内外已报道的研究,证明甘肃省市售小麦粉中ENNs污染程度较低。

2016—2022年河南省驻马店市182份小麦粉及其制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其衍生物污染水平与膳食风险评估

目的 分析小麦粉及制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol,DON)及其衍生物污染水平,并评估膳食暴露风险。方法 收集2016—2022年驻马店市小麦粉及制品182份,采用同位素稀释-超高效液相色谱-串联质谱法测定DON、3-乙酰基脱氧雪腐镰刀菌烯醇(3-AC-DON)和15-乙酰基脱氧雪腐镰刀菌烯醇(15-AC-DON)的含量,分析DON及其衍生物的污染水平,根据成人膳食消费量评估膳食暴露风险。结果 小麦粉及制品样本中DON总检出率为87.4%。检出率分别为挂面96.4%、小麦粉92.0%、馒头86.2%、湿面条78.3%;超标率分别为湿面条10.9%、馒头8.6%、挂面7.1%、小麦粉4.0%。风险评估显示,慢性暴露量范围成年男性0.4~0.9μg/(kg·bw),成年女性0.5~1.1μg/(kg·bw);急性暴露量范围成年男性3.9~9.6μg/(kg·bw),成年女性4.6~11.3μg/(kg·bw)。结论 小麦粉及其制品中DON污染较为普遍,湿面条存在较高的DON膳食暴露风险,相同条件下成年女性的暴露风险高于成年男性。应持续关注小麦从农田到餐桌的全过程DON污染问题,以降低膳食暴露风险。

2022年山东省市售小麦粉真菌毒素污染情况调查

目的探讨2022年山东省市售小麦粉中15种真菌毒素的污染情况,为我国真菌毒素污染防治提供理论依据。方法2022年8-10月采用简单随机抽样法,在山东省8个城市采集260份市售小麦粉样品,采用同位素稀释液相色谱-串联质谱法检测小麦粉真菌毒素污染情况。结果山东省市售小麦粉样品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)检出率最高,为92.31%;其次为玉米赤霉烯酮(3.08%);再次为15-乙酰脱氧雪腐镰刀菌烯醇(1.54%)和伏马毒素B1(1.15%);黄曲霉毒素B1、伏马毒素B2和3-乙酰脱氧雪腐镰刀菌烯醇检出率均为0.38%;其余8种真菌毒素未检出。所有样品均未超标,15种真菌毒素的检出率差异有统计学意义(χ^(2)=3315.520,P<0.05)。DON污染的样品中,中低含量的样品占比高,鲁西北地区和半岛地区小麦粉中DON的含量总体分布均高于鲁中地区和鲁南地区(H=48.862,P<0.05),散装样品和定型包装样品的DON污染水平差异无统计学意义(Z=-1.268,P>0.05)。结论2022年山东省市售小麦粉样品中15种真菌毒素污染情况整体较轻,未有样品超出我国限量标准,DON是小麦粉污染的主要真菌毒素。

江苏省内小麦粉中4种交链孢毒素污染情况调查

目的通过对2016年江苏省内流通环节小麦粉的检测分析,了解江苏省内小麦粉的交链孢毒素污染状况。方法江苏省12个地区随机抽样方法,采集105份小麦粉,样品经超声提取,过HLB固相萃取柱净化,超高效液相色谱串联质谱法(UPLC-MS/MS)测定4种交链孢毒素含量及污染水平。结果 12个地区105份小麦粉样品的4种交链孢毒素均有检出,其中交链孢酚单甲醚(Te A)、交链孢酚(AOH)、腾毒素(TEN)检出率均为100%,Te A的污染水平为5.9~173.5μg/kg(平均值为56.1μg/kg);AOH的污染水平为1.4~4.7μg/kg(平均值为2.0μg/kg);TEN的污染水平为1.4~15.5μg/kg,(平均值为6.7μg/kg);交链孢酚单甲醚(AME)检出率为88%,污染水平为0.2~8.2μg/kg(平均值为1.2μg/kg)。结论江苏省内流通环节小麦粉的交链孢毒素污染均存在,但污染水平与文献报道相比处于较低水平。

2009—2013年广州市市售粮油食品黄曲霉毒素B_1调查

目的了解2009—2013年广州市市售食品中黄曲霉毒素B1污染水平,为广州市开展居民膳食中黄曲霉毒素B1风险评估提供基础数据。方法在广州市10个区的农贸市场、超市、批发市场、餐饮单位、加工场以及零售店等随机采集米及米制品（大米及米粉）、面及面制品（小麦粉及面包）、植物油（花生油、玉米油）、花生（熟制及生花生）、玉米粉（渣、碎）、油炸食品以及大豆共7类食品,采用国家标准测定方法（ELISA）进行黄曲霉毒素B1的含量测定。结果 820份样品中共260份被检出黄曲霉毒素B1,检出率为31.71%,检出值范围为0.012~39.300μg/kg,均值为2.675μg/kg,中位数为2.5μg/kg,食品总体合格率为98.66%。结论广州市市售粮油食品黄曲霉毒素B1总体污染水平不高,但植物油（花生、玉米）检出率较高。

2016—2017年河南省小麦粉中4种交链孢毒素污染情况调查

目的了解2016—2017年河南省市售小麦粉中4种交链孢毒素的污染情况。方法采集2016—2017年河南省粮食主产区中9个地市的182份小麦粉样品,按照《国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》方法进行检测,对检测数据采用卡方检验和相关性分析进行统计学分析。结果 9个地区的182份小麦粉样品中均检出4种交链孢毒素,其中交链孢酚(AOH)检出范围为0.50～14.21μg/kg,检出率为10.4%(19/182);交链孢酚单甲醚(AME)检出范围为0.05～38.73μg/kg,检出率为42.9%(78/182);交链孢菌酮酸(TeA)检出范围为0.50～134.23μg/kg,检出率为91.2%(166/182);腾毒素(TEN)检出范围为0.05～17.42μg/kg,检出率为45.6%(83/182)。结论河南省省内流通环节(农贸市场和商店)小麦粉中均存在交链孢毒素的污染,但污染水平与文献报道相比,处于较低水平。

新疆市售小麦粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的污染水平调查

目的建立超高效液相色谱-串联质谱法(UPLC-MS/MS)检测面粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的方法,并了解新疆市售小麦粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的污染状况。方法采用负离子多反应监测模式,以^(13)C-DON为内标,样品用乙腈-水(86∶14,V/V)萃取后再用Mycosep TM 226净化柱净化。同时对新疆部分地州超市和农贸市场销售的84份小麦粉中DON、3-ADON、15-ADON的含量进行测定,数据结果采用GB 2761—2011《食品中真菌毒素限量》中规定的限量值,评价小麦粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的污染水平。结果 3种毒素的浓度为0.5 ng/ml^500 ng/ml时,线性关系良好,相关系数(r)均>0.990。在抽检的84份小麦粉中,3-ADON均未检出,DON与15-ADON的检出率分别为51.2%、28.6%,DON与15-ADON的联合污染率为22.6%。结论该方法适用于小麦粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的检测,新疆市售小麦粉中存在脱氧雪腐镰刀菌烯醇的污染状况。

液相色谱-串联质谱法测定粮食中的玉米赤霉烯酮

目的 应用液相色谱-串联质谱法建立粮食中玉米赤霉烯酮的检测方法,并对宁夏市售小麦粉和玉米制品进行分析。方法 样品经乙腈-水（84∶16,V/V）提取,Pribo Fast 226多功能净化柱净化;以甲醇-10 mmol/L乙酸铵水溶液为流动相梯度洗脱,用Atlantis T3色谱柱分离,以电喷雾负离子模式进行质谱测定。结果 分别以小麦粉和玉米制品为加标基质,3个加标水平下玉米赤霉烯酮的平均回收率为85.4%~93.7%,RSD〈9.0%,检出限（S/N=3）为0.08μg/kg,定量限（S/N=10）为0.2μg/kg。结论 该方法操作快速简单、重现性好,可用于粮食中玉米赤霉烯酮的检测。

2013年厦门市售小麦粉和玉米面中3种真菌毒素监测结果分析

目的了解厦门市售小麦粉和玉米面中3种真菌毒素污染状况。方法对2013年6个区收集的流通市场上小麦粉和玉米面共计114份样品,用液相色谱-串联质谱法检测3种真菌毒素的含量,根据GB 2761-2011判断结果。结果小麦粉和玉米面中3种真菌毒素的检出率低于2010年全国平均水平。小麦粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)检出率最高达89.9%,其中6份样品检出值超过国家限量标准。玉米面中玉米赤霉烯酮(ZEN)的检出率最高达21.8%,3份样品检出值超过国家限量标准。散装样品检出率相对较高。结论厦门市售小麦粉和玉米面中受多种真菌毒素污染,相关部门应加强监管力度。

面粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇标准物质的研制

目的目前国内尚缺乏用于质量控制的镰刀菌毒素类生物标准物质,通过研制面粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇化合物的标准物质,期望填补该方面的空缺。方法选择满足JJG 1006—94《一级标准物质》候选物筛选原则和要求的面粉样品作为研制对象,经均质、分装、灭菌后,以同位素稀释-液相色谱-串联质谱法测定脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量,经均匀性和稳定性试验后,采用8家实验室联合定值的方法对面粉基质中脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量进行定值及不确定度分析。结果随机抽取16袋样品作均匀性检验,分析结果经F检验,统计量F<F_((α=0.05))的临界值,样品均匀性良好。在室温25℃放置一年、44℃放置14天后分别进行了检测,考察其稳定性,测试结果显示特征值在考察时间范围内无明显变化。采用同位素稀释-液相色谱-串联质谱法,与国内8家权威机构实验室进行协同定值,研制得到脱氧雪腐镰刀菌烯醇特征值为(2 366±187)μg/kg。结论本研究提出了面粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇标准物质的研制,为镰刀菌毒素类化合物检测提供质控参考和能力评价依据。

河南省小麦粉及其制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其衍生物的分析检测

目的建立超高效液相色谱-串联质谱法同时测定小麦粉及其制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(Deoxynivalenol,DON)及其衍生物(3-AC-DON,15-AC-DON)的方法,初步了解本省小麦粉及其制品中DON及其衍生物的污染状况,为相关部门制定政策及加强监管提供科学依据。方法采集2019年—2020年河南省18地市的小麦粉、馒头、方便面、生干面条及生湿面条等5个类别的小麦粉及其制品共计1118份,样品经乙腈-水-甲酸(70∶29∶1,体积比)溶液提取,纯水稀释,离心过滤后、上清液采用13C同位素标记,电喷雾负离子/多反应监测模式,对DON、3-AC-DON和15-AC-DON的含量同时测定,结果采用SPSS 17.0软件进行统计处理,并根据《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》(GB 2761—2017)对测定结果评价分析。结果1118份样品中,DON检出率较高,检出率为80.1%,3-ACDON与15-AC-DON污染水平较低。DON污染情况以方便面和生干面条较为严重,其检测均值、中位值、检出率和超标率均高于其他面制品。结论河南省小麦粉及其制品中,DON污染较为普遍,其中方便面和生干面条的污染尤为严重,其污染状况应引起关注。