碱性蛋白酶水解乳清蛋白过敏原条件的优化

以碱性蛋白酶水解乳清蛋白过敏原,采用三因素二次旋转正交回归设计对水解反应的工艺参数pH值、水解温度(T)、酶和底物比(E︰S)进行了优化。建立了以乳清蛋白水解物的-αLA抑制率和-βLG抑制率为响应值的二次旋转正交回归模型。方程通过F检验t、检验和应用验证,模型较好地反映碱性蛋白酶水解乳清蛋白反应体系运行的规律。确定以水解物的-αLA抑制率和-βLG抑制率为响应值的最佳水解条件分别为:pH值为9.60,水解温度为50.4℃,E︰S为5153 U(每克蛋白质中)和pH值为8.46,水解温度为47.6℃,E︰S为5310 U(每克蛋白质中)。

蛋白质组成对溶液起泡性及冰淇淋融化特性的影响

通过调整脱脂粉和乳清浓缩蛋白的比例,研究了不同酪蛋白和乳清蛋白组成对溶液起泡性和冰淇淋融化特性的影响。结果表明,随着乳清蛋白比例的增加,溶液的起泡性逐渐下降。10 min时,SMP5WPC5的泡沫稳定性达最大值,但随着时间和乳清蛋白比例的持续增加,泡沫稳定性急剧下降。蛋白质在空气泡上的竞争性吸附结果表明,β-酪蛋白优先吸附在气泡上。冰淇淋的融化率随乳清蛋白比例的增加逐渐升高。