不同干燥方法对无核白葡萄干品质的影响

[目的]研究不同干燥方法对无核白葡萄干品质的影响。[方法]以新鲜无核白葡萄为实验材料,采用晒干、晾干、恒温鼓风干燥、常温鼓风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥6种干燥方法,以葡萄干燥速度、葡萄干的感官指标及含糖量、含酸量、VC含量为评价指标,比较不同干燥方法的效果。[结果]不同干燥方法对无核白葡萄干燥速度的影响,其中微波干燥时间最短,为3 d,晾干时间最长,为13 d;真空冷冻干燥的葡萄干含糖量最高,为78%,晒干的葡萄干含糖量最低,为72%;真空冷冻干燥的葡萄干总酸含量最低,为1.62%,晒干的葡萄干总酸含量最高,为2.05%;真空冷冻干燥的葡萄干VC含量最高,为11.54 mg/100 g,晒干的葡萄干含量最低,为7.9 mg/100 g;真空冷冻干燥和微波干燥的感官指标较好。[结论]微波干燥及真空冷冻干燥法对无核白葡萄干品质的效果较好。

发酵前处理对无核白葡萄干酒品质的影响研究

研究发酵前处理方法对无核白葡萄干酒品质的影响,以无核白葡萄干为原料,研究复水料液比、复水温度、复水时间对葡萄汁的理化指标和感官指标的影响,以及发酵前葡萄汁的初始糖度、p H值、发酵温度、酵母接种量对葡萄干酒酒精度的影响进行分析实验。结果表明,在复水料液比为1∶4、复水温度50℃、复水时间4 h的条件下得到的葡萄汁品质最佳。同时酵母接种量为5%、初始糖度为24%、初始p H3、发酵温度22℃,该条件下发酵的葡萄干酒的酒精度可达14.2%vol。通过实验研究,初步探索出无核白葡萄干酒发酵前处理的方法及处理参数,为本地区葡萄及葡萄酒产业发展提供技术支持。