不同品种蓝莓发酵酸汤饮料香气成分分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术探究不同品种蓝莓发酵酸汤饮料挥发性物质的差异,并从感官评分及香气感官特征层面进行评价。结果表明,8组蓝莓酸汤饮料样品感官评分差距不大,最高分为园蓝93.8分,最低分为蓝雨89.3分。从香气系列分析,粉蓝组发酵酸汤饮料以酒香、花香及果香为主,其他7个蓝莓品种以花香为主。

电感耦合等离子体发射光谱(ICP-OES)法测定传统发酵白酸汤中矿物质元素及主要营养成分分析

为探究传统发酵白酸汤中对人体有益的矿物质元素及营养成分,通过考察样品的消解试剂、消解温度和消解时间,建立了电感耦合等离子体发射光谱(ICP-OES)法测定传统白酸汤中矿物质含量的方法,并对主要营养成分进行了测定分析。结果表明,使用10%浓硝酸梯度升温消解传统白酸汤样品效果最好,测定方法相对标准偏差RSD为0.26%~2.4%,平均加标回收率在96.5%~114%,说明使用ICP-OES法测定白酸汤中矿物质元素具有较高准确度及精密度。样品中4种常量元素钙、镁含量分别为51.4、37.7 mg/L,钠、钾元素含量分别为6.66、1.65 mg/L;5种微量元素铜、锌、铁、锰及硅含量在0.052~2.49 mg/L;铝元素未检测到。功能性成分多酚含量为(11.84±0.05)mg/L,蛋白质含量为(6.39±0.02)g/L,氨基酸含量为(2.77±0.04)mg/L,有害物质亚硝酸盐在安全标准下含量为0.60 mg/L。检测结果为白酸汤的研究及相关产品的开发提供了理论基础。

贵州白酸汤优势产酸乳酸菌的筛选及发酵性能比较

从贵州自然发酵白酸汤中筛选出优势产酸菌并分析其菌株生长耐受特性和发酵性能。通过形态学观察、生化鉴定及16S rRNA基因序列分析,发现筛选到12株优势产酸菌株鉴定为乳酸菌,其中菌株D2-2生长繁殖能力最强;菌株D2-1产酸量最大,培养24 h后产酸量可达14.29 g/L;菌株D1-1和D2-3分别可耐受NaCl质量浓度为10 g/100 mL和pH值为2。对12株优势产酸乳酸菌进行白酸汤接种发酵性能比较,结果表明,相比自然发酵白酸汤,接种乳酸菌发酵7 d后可加速白酸汤中还原糖和总糖的消耗,升高总酸,降低pH值,并提升白酸汤的抗氧化活性,尤其菌株D2-2的各指标均较优。综上,菌株D2-2具有较好的发酵性能,用其制备白酸汤可提高白酸汤品质。

苗族发酵型白酸汤的生产工艺

以大米、糯米、鲜嫩玉米为原料,人工接种苗族农家老酸汤生产发酵型白酸汤。通过对发酵时间、发酵温度、接菌量的研究,确定发酵白酸汤生产工艺的最佳参数。结果表明:以大米、糯米、鲜嫩玉米的混合谷物作为原料(混合比例2:1:1)、老酸汤接种量(体积分数)15%、发酵温度40℃、发酵时间3d,制得的酸汤气味芳香,酸度适口,具有苗族酸汤独特的风味。

凯里白酸汤的优化工艺

针对传统的白酸汤质量不稳定的问题,通过正交优化白酸汤工艺为工业化生产服务。以大米、白砂糖、盐、白酒为原料,人工接种凯里老酸汤生产发酵型白酸汤。对生产流程中糊化时间、糊化温度、液化时间进行探讨,以感官和酸度为考核指标,筛选白酸汤的最佳工艺参数。结果表明:米面含量为1.5%、含糖量1.5%、糊化时间为30 min、糊化温度为60℃、液化时间为30 min,其中糊化温度在白酸汤制作工艺中所占比重最大,糊化时间次之,液化时间对其影响最不显著。由此制得的白酸汤具有苗族酸汤特有的香气,乳酸发酵香味浓,酸爽适口,质地细腻,柔和爽口。

市售菌种在白酸汤发酵中应用的研究

本文利用市售乳酸菌、市售酵母菌和老酸汤进行单一和复合接种发酵生产白酸汤。研究表明,单独使用市售菌种生产的白酸汤在产酸量、感官指标等方面均不能达到传统白酸汤所具有的特性;使用市售乳酸菌和老酸汤复合接种发酵不适合于白酸汤的生产;采用市售酵母菌与老酸汤复合接种进行白酸汤的发酵生产,所得白酸汤在总酸含量、感官指标等方面都优于传统白酸汤。

基于Illumina MiSeq分析贵州凯里酸汤独特风味的优势菌群

该研究采用高通量测序(Illumina MiSeq)技术对贵州凯里酸汤微生物多样性及群落结构进行了解析。结果表明,在门水平上,白酸汤的优势细菌为厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria);辣椒红酸汤和番茄红酸汤的优势菌为厚壁菌门(Firmicutes)、蓝藻细菌门(Cyanobacteria)、变形菌门(Proteobacteria)。白酸汤、辣椒红酸汤、番茄红酸汤优势真菌为子囊菌门(Ascomycota)。在属水平上,白酸汤的优势细菌为乳杆菌属(Lactobacillus)、醋酸杆菌属(Acetobacter)、葡萄醋酸杆菌属(Gluconacetobacter),优势真菌为毕赤酵母属(Pichia)、假丝酵母属(Candida)、子囊菌门未分类属(Unclassified genus Ascomycota)、双足囊菌属(Dipodascus);辣椒红酸汤和番茄红酸汤的优势细菌为乳杆菌属(Lactobacillus)、片球菌属(Pediococcus)、未分类属。辣椒红酸汤的优势真菌为Kazachstania、酵母属(Saccharomyces)、双足囊菌属(Dipodascus)、毕赤酵母属(Pichia);番茄红酸汤的优势真菌为Kazachstania、毕赤酵母属(Pichia)。在分类操作单元(operational taxonomic units,OTU)水平上,白酸汤中细菌有30个OTUs,真菌有89个OTUs,辣椒红酸汤中细菌有120个OTUs,真菌有127个OTUs,番茄红酸汤中细菌有136个OTUs,真菌有45个OTUs。该结果为白酸汤、辣椒红酸汤、番茄红酸汤生产过程中品质风味形成,产品改进及精准调控生产提供了理论依据。

白酸汤发酵过程中微生物多样性及有机酸动态变化研究

采用高效液相色谱法和宏基因技术分析白酸汤发酵过程中有机酸及微生物的群落组成和变化,并采用双向正交偏最小二乘法(orthogonal function partial least squares,O2PLS)模型对两者相关性进行分析。结果表明,白酸汤在发酵过程中维氏乳杆菌(Lactobacillus vini)、法式醋酸杆菌(Acetobacter farinalis)是优势细菌,毛榛毕赤酵母(Pichia mandshurica)是优势真菌。白酸汤发酵过程中有机酸含量呈现先上升后平稳的趋势,以乳酸和乙酸为主,其含量分别达到5.58、1.04 mg/mL。通过O2PLS模型对微生物菌群与有机酸进行相关性分析,得到15个与有机酸相关重要性指标[变量投影重要性(variable importance projection,VIP)(pred)]大于1的细菌及真菌种,包括Lactobacillus vini、Acetobacter farinalis、Pichia mandshurica等。该研究为揭示白酸汤发酵过程中的微生物多样性及有机酸动态变化规律,实现白酸汤发酵过程的精准调控,提升白酸汤品质稳定性提供理论依据。

薏米白酸汤营养品质研究

目的:探究薏米白酸汤的营养品质。方法:以薏米白酸汤和白酸汤为研究对象,测定各项理化指标和营养成分指标,将其与白酸汤进行对比分析。结果:白酸汤和薏米白酸汤的pH、可溶性固形物、亚硝酸盐、氨基酸态氮含量分别为3.03、3.50%、1.21 mg/kg、0.0032 g/100 mL和3.49、2.99%、0.91 mg/kg、0.0091 g/100 mL;白酸汤的总糖、总酸、维生素C和蛋白质的含量分别是0.52%、15.75 g/kg、0.02 mg/100 g、31.60μg/mL;薏米白酸汤的总糖、总酸、维生素C和蛋白质的含量分别是1.31%、8.55 g/kg、0.11 mg/100 g、90.83μg/mL;两种白酸汤均含有17种氨基酸,但薏米白酸汤的氨基酸总含量比白酸汤高0.497 mg/mL。本试验为进一步研发、改进薏米白酸汤产品提供依据。