发展糙米全谷物食品 改善国民健康状况

大米是中国大宗主食品,与国民健康状况关系密切。目前中国大米加工与消费处于追求精白与口感阶段,而糙米(食品)的消费量极低。糙米是一种典型的全谷物食品,增加糙米等全谷物食品的摄入,可以有效降低心脑血管疾病、糖尿病和恶性肿瘤等相关慢性疾病的风险,这已经逐步成为国内外学界的共识。文章深入探讨糙米营养组成特性、糙米全谷物食品的国内外关注状况、发展面临的挑战,以及糙米全谷物食品的研究开发发展方向。

糙米食品研究现状及发展趋势

稻米是我国主粮之一,现代加工技术由于片面追求高精度,而使得糊粉层和胚芽中的营养成分大部分被除去,导致营养失衡,继而引发糖尿病、肥胖症、心血管病等慢性病,因此,全谷物食品成为一个开发和利用的热点。作为全谷物食品的重要原料之一,糙米能有效降低心脑血管疾病、糖尿病和恶性肿瘤等相关慢性疾病的风险。目前为止,世界各国已相继开发出了发芽糙米、糙米饼干、糙米面包、糙米饮料和糙米粉等多种糙米食品。文中首先介绍了糙米中的多种营养因子的营养价值和功能特性,如谷胱甘肽、膳食纤维、γ-氨基丁酸和谷维素等;其次,介绍了国内外发芽糙米食品和焙烤糙米食品等多种类型的糙米食品的加工技术及研究现状,最后,分析了糙米食品的开发中所存在的问题,并对发展趋势进行了探讨。

不同乳化稳定剂对全谷物糙米营养乳稳定性的影响及其配比优化

分析了影响全谷物糙米营养乳饮料稳定性的主要因素,筛选了合适的乳化稳定剂并对其配比进行了优化,探讨了蔗糖和三聚磷酸钠等品质改良剂对体系稳定性的影响。结果表明:全谷物糙米营养乳饮料的乳化剂蔗糖脂肪酸酯与蒸馏单硬脂酸甘油酯的优化复配比例为2∶8,复合乳化剂的添加量为0.20%;筛选出黄原胶、羧甲基纤维素和微晶纤维素为体系的稳定剂,其优化配方为黄原胶0.05%,羧甲基纤维素0.15%,微晶纤维素0.08%。进一步发现,蔗糖和三聚磷酸钠可以改善体系的稳定性,但当蔗糖添加量达到4%后,体系的离心悬浮比逐渐降低。

内源酶萌发预处理时间对全谷物糙米提取物品质的影响

为探索内源酶萌发预处理对糙米提取物品质特性的影响,以早籼稻糙米为对象,以提取物锤度、DE值、多酚含量、总抗氧化能力及γ-氨基丁酸含量等为指标,通过对糙米样品预处理、酶解等工序的研究,探讨不同的萌发时间对糙米提取物品质的影响。结果表明,在萌发过程中,内源酶及胚芽的生长对于后续糙米提取物产品的质量影响较大。内源酶萌发处理糙米12h可获得产品特性较好的提取物产品,糙米提取物的糖锤度为15.5%、DE值0.3,总酚含量1.2%,每毫克提取物总抗氧化能力0.05U,γ-氨基丁酸含量达到38mg/100g。对比未经萌发处理,预处理后的糙米提取物品质显著提升。

糙米全谷物食品研究现状与发展

糙米作为全谷物食品重要原料之一,其营养价值与保健功能越来越受到人们重视。为充分利用糙米营养成分,在不损失营养成分基础上,可利用一些加工新技术生产糙米全谷物食品,进而改善其品质。世界各国相继开展开发糙米全谷物食品相关研究,该文简介全谷物食品定义及国内外研究现状,综述糙米全谷物食品开发应用研究进展,并对糙米全谷物食品在我国未来发展提出几点看法,以期能更好促进我国糙米全谷物食品发展。

功能性全谷物糙米酒酿制工艺的研究

将糙米发芽后,以发芽糙米为主要原料,利用酒曲进行发酵,以功能活性成分——谷胱甘肽为指标,研究全谷物糙米酒酿制工艺。结果表明,糙米用30℃水浸泡6 h后,用水轻轻冲洗,沥干水,在30℃恒温箱内发芽36 h,期间每隔1 h换气1次,每隔8 h淘洗1次,芽体长度可达到1 mm左右。当酒曲添加量为10%,加水量为200%、发酵温度25℃,发酵8 d时,谷胱甘肽含量最高,达到1.31 mg/g。成品米酒米香浓郁,酒味清爽、醇厚、柔和适口。

全谷物糙米饮料生产工艺的研究

糙米发芽后,经烘烤、浸泡、磨浆、糊化、均质、过滤等一系列工艺,研制全谷物糙米饮料。实验结果表明:糙米用30℃水浸泡6 h后,30℃恒温箱内发芽36 h,最佳料水比为1:10时,稳定剂CMC-Na的最佳加入量为0.2%。成品饮料为淡黄色;甜味纯正,清爽可口,具有浓郁的糙米焦香味,口感细腻;质地均匀,稳定性好,无浆液分层,无沉淀,无其它杂质出现。

预酶解-挤压膨化对全谷物糙米粉品质特性的影响

以3种糙米(普通糙米、红色糙米、黑色糙米)为原料,预酶解-挤压膨化制备实验组糙米粉,未经预酶解处理直接挤压膨化制备对照组糙米粉,分别测定其水溶性指数、吸水性指数、结块率、分散时间、米糊黏度、色度、糊化度、感官评分以及淀粉、还原糖、蛋白质含量等指标,并对淀粉和蛋白质进行体外模拟消化,比较并分析预酶解-挤压膨化对糙米粉品质特性的影响。结果表明:与直接挤压膨化相比,预酶解-挤压膨化处理使普通糙米、红色糙米、黑色糙米3种糙米粉的水溶性指数分别提高了2.04、1.35倍和1.71倍;吸水性指数分别降低了67.87%、60.96%和62.17%;结块率分别提高了5.44、6.27倍和3.07倍;分散时间分别缩短了66.61%、61.79%和64.30%;米糊黏度降低,黏度曲线趋于平直,剪切稀释效应减弱;淀粉含量分别降低了29.22%、28.71%和26.70%,糊化度分别降低了19.53%、8.94%和13.13%;可溶性蛋白含量分别提高了1.50、2.87倍和2.27倍;差异均达显著水平(P<0.05)。同时,亮度值略有升高,色差值分别为3.01、4.66、3.28;快消化淀粉比例降低,慢消化淀粉和抗性淀粉比例升高;蛋白质体外消化速率加快,消化率升高;综合感官评分显著升高(P<0.05)。实验结果表明预酶解-挤压膨化处理提高了糙米粉的冲调分散性、降低了米糊黏度,提高了感官评分和蛋白质体外消化性能,对糙米粉品质具有提升作用。为拓宽糙米的加工利用途径、促进预酶解-挤压膨化技术在谷物加工领域中的应用提供了理论指导。

全谷物发芽糙米韧性饼干制作工艺优化

为了拓展发芽糙米的利用途径,丰富全谷物食品种类,本文以发芽糙米粉替代部分小麦粉应用于饼干,开展了配方及焙烤工艺参数对韧性饼干品质特性的影响研究,优化了饼干的制作工艺。结果表明,随着发芽糙米粉的增加,饼干色泽降低,硬度呈上升趋势,延展度、感官评分均呈先增加后降低的趋势;增大黄油的添加量,延展度、膨松度变化较小;增大糖粉的添加量,硬度、延展度呈上升趋势;增大全蛋液的添加量,硬度、粘附性呈逐渐降低的趋势;配方优化后在发芽糙米粉:低筋小麦粉、黄油、糖粉、全蛋液分别为57:43、36%、25%、20%时,饼干感官评分最高,为90.7分。随着面火、底火温度上升,饼干色泽均逐渐加深,感官评分呈现先升高后降低的趋势;随着烘焙时间的延长,色泽逐渐加深,硬度呈上升趋势;经正交优化,面火、底火、时间参数分别为190℃、190℃、13 min时,饼干色泽金黄、松脆可口、甜度适中,饼干感官评分最高为91.6分。本实验研究可为全谷物烘焙产品的发展提供理论依据。

中国全谷物食品产业的困境、机遇与发展思考

近三十多年来,研究已经清楚表明,人类摄入更多的全谷物可以降低许多疾病的患病危险。发达国家在全谷物的研究开发、科普与市场推广方面给予了极大的关注,并呈快速发展态势。近年来,我国对全谷物的关注也不断增加,但仍然面临诸多困境与挑战。本文对全谷物发展的国际共识、发达国家的成功经验及总体态势进行了概述,回顾了近十几年来我国全谷物在科学研究、社会关注度、定义与标准、产业发展等方面取得的进展与成绩;分析了我国全谷物发展在定义标准、优质原料开发、加工技术、产品创制、科普宣传和消费引领等方面存在的问题与难点;同时也指出了我国全谷物发展的机遇和前景;最后就我国全谷物的发展提出了一些思考与建议,如充分认识全谷物在可持续与健康膳食发展中的重要战略意义,强化科技支撑作用、加大科技创新力度,制定产业发展鼓励政策,加强科普和消费引领,完善标识与标准体系建设,搭建全谷物推广平台,实施专项全谷物行动计划等。期望全谷物食品的发展得到更多的社会关注与共同的努力。

复合谷物超微粉营养品质及冲调稳定性研究

为使复合谷物杂粮粉口感更好且有利于人体吸收,利用焙炒后的大豆、玉米、发芽糙米超微粉碎混合制成谷物杂粮粉,精确称取谷物杂粮粉100 g,其中大豆、玉米、发芽糙米超微粉配比为1∶3∶3。通过单因素试验与正交试验确定复合谷物杂粮粉的最佳配方为黑芝麻粉8%,白砂糖10%,奶粉16%,微晶纤维素0.25%,黄原胶0.40%,海藻酸钠0.25%,在此条件下制备的复合谷物杂粮营养粉具有良好的稳定性与谷物香味,可为复合谷物杂粮营养粉的制作提供一种参考方案。

发芽糙米全谷物营养代餐粉的研制

以发芽糙米粉为主要原料,并复配燕麦粉、乳粉、糖粉及麦芽糊精,研制了一种营养丰富的发芽糙米全谷物代餐粉。通过粉体流动性分析及感官评价,对代餐粉的配方进行了优化。粉体流动性分析结果表明,添加适量的燕麦粉、乳粉、糖粉及麦芽糊精均可以改善代餐粉的粉体流动性。感官分析结果表明,添加适量的燕麦粉等辅料能够对代餐粉的口感及风味起到良好的改善作用。发芽糙米全谷物代餐粉的最佳配方:以100 g发芽糙米粉为基准,燕麦粉14%、乳粉5%、糖粉15%、麦芽糊精5%。当冲调水温控制在85℃,按料液比1∶5(g/mL)进行冲调后,产品谷香浓郁,风味协调,口感最佳。

糙米和全麦对高脂饮食大鼠肠道菌群及脂代谢的影响

为评价糙米和全麦对肠道菌群及脂代谢的调节作用,以SPF级SD大鼠为研究对象,随机分为6组,每组12只,包括空白对照组、糙米组、全麦组、高脂模型组、糙米高脂组、全麦高脂组,实验周期为12周。实验结束后对大鼠血清生化指标、肝脏和结肠组织病理学指标及结肠微生物多样性进行检测分析。结果表明,糙米可降低高脂饮食诱导的大鼠体质量增加,并降低血清总胆固醇(Total cholesterol,TC)和低密度脂蛋白胆固醇(Low-density lipoprotein cholesterol,LDL-C)水平,缓解结肠组织炎细胞浸润(P<0.05)。全麦降低大鼠血清游离脂肪酸(Free fatty acid,FFA)水平并抑制肝脏脂质蓄积(P<0.05)。在正常饮食组中,糙米可降低结肠内厚壁菌门/拟杆菌门比值,并增加布劳特氏菌属(Blautia)和乳杆菌属(Lactobacillus)相对丰度(P<0.05),全麦增加布劳特氏菌属和罗姆布茨菌属(Romboutsia)相对丰度(P<0.05)。在高脂饮食组中,糙米和全麦降低结肠中有害菌土孢杆菌属(Terrisporobacter)、假单胞菌属(Pseudomonas)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter)和Lachnoclostridium相对丰度,糙米增加拟杆菌属相对丰度(P<0.05)。综上,增加糙米和全麦的摄入具有调控肠道稳态的健康作用,研究结果可为制定科学合理的全谷物膳食指导及开发全谷物健康食品提供理论基础。

糙米全谷物食品加工新技术及产品的开发

糙米是一种典型的全谷物食品,其营养价值与保健功能越来越受到人们重视。欧美发达国家相继开展糙米全谷物食品开发研究。综述了新技术在糙米全谷物食品加工中的应用及新型糙米全谷物食品的开发进展,分析其产业发展中的一些问题,并展望了糙米全谷物食品研究开发方向。

全谷物稻米对正常大鼠糖脂相关代谢组学的影响

目的探讨全谷物稻米与普通饲料及精制稻米相比,对正常大鼠血糖、血脂及相关代谢组学的影响。方法 36只SPF级雄性SD大鼠,按初始体重和空腹血糖分为3组,分别饲喂AIN-93G饲料(对照组)及采用精制米粉或糙米粉配制的饲料(45%精米组、45%糙米组),共喂养18周。每周监测进食量、体重,实验末期取腹主动脉血测定血糖、血脂,取大鼠肝脏、肌肉组织测定糖原,采用质谱技术对血清进行非靶向代谢组学检测。结果喂养期间,各组大鼠进食量和体重增长基本一致。试验结束后,45%精米组空腹血糖为(10.12±1.51)mmol/L,明显高于45%糙米组和对照组(P<0.05);45%精米组肝糖原为(0.90±0.33)mg/g,明显高于45%糙米组(P<0.05)。45%糙米组总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇分别为(1.85±0.21)mmol/L和(0.84±0.10)mmol/L,明显低于对照组和45%精米组(P<0.05)。非靶向代谢组学两两比较结果显示,对照组和45%精米组间共确定30种潜在的差异代谢物,涉及8条差异代谢通路;对照组和45%糙米组间共确定12种潜在的差异代谢物,涉及2条差异代谢通路;45%精米组和45%糙米组间共确定18种潜在的差异代谢物,涉及4条差异代谢通路。差异代谢物与血糖、血脂的关联分析显示,与空腹血糖相关的通路有甘油磷脂代谢和谷胱甘肽代谢;与甘油三酯相关的通路包括甘氨酸-丝氨酸-苏氨酸的代谢、醚脂质代谢、甘油磷脂代谢和乙醛酸和二羧酸代谢;与总胆固醇相关的通路包括D-谷氨酰胺-D-谷氨酸代谢、甘氨酸-丝氨酸-苏氨酸代谢、丙氨酸-天冬氨酸-谷氨酸代谢、精氨酸生物合成、甘油磷脂代谢、谷胱甘肽代谢以及乙醛酸-二羧酸代谢;与低密度脂蛋白胆固醇相关的通路包括甘油磷脂代谢。结论食用较多精米可能导致血糖上升;糙米有助于维持相对较低的血脂水平,甘油磷脂代谢是稻米影响正常大鼠血糖、血脂代谢的共性通路。