亲水胶体对藜麦全谷物裹粉油炸小酥肉含水率的影响

为了提高藜麦全谷物裹粉油炸小酥肉的含水率,本文研究在藜麦全谷物裹粉中添加适当比例的卡拉胶、黄原胶和瓜儿豆胶,研究其对藜麦全谷物裹粉油炸小酥肉产品的含油率、含水率的影响,结果表明:添加亲水胶体的藜麦全谷物裹粉油炸小酥肉的含油率显著降低,其含水率显著升高,优化后的复合亲水胶体比例为卡拉胶0.50%,瓜尔胶0.30%,黄原胶0.60%,在此条件下测得藜麦全谷物裹粉油炸小酥肉的含水量为44.39%,提高了10.51%,含油率为6.65%,降低了17.7%。

全谷小米面粉加工中纤维素强化工艺研究

考察全谷小米面粉加工中纤维素强化工艺。采用酸碱水浴法提取谷壳纤维素,应用正交试验确定小米谷壳纤维素的最佳提取工艺。与小米面粉以适当比例混合制成全谷小米面粉。纤维素最佳提取工艺条件为:硝酸浸提液p H=3,Na OH浸提液p H=12,液固比1∶15(g/m L),提取时间60 min。此条件下小米谷壳纤维素的提取率为(86.09±0.15)%。纤维素在小米面粉中的添加量为11%。

全谷物冲调粉高效加工技术研究

针对现有谷物冲调粉加工中存在的问题,研究一种全新的高效加工方法(剪切式湿法超细粉碎、酶解和喷雾干燥等工艺),通过试验优化工艺条件。结果表明:谷物物料的粉碎效果主要受超细粉碎机叶轮转速、静刀片间隙(以静刀片齿数作为参考)和粉碎次数的影响,其中叶轮转速对其影响最大,静刀片间隙次之,粉碎次数最小。当叶轮转速为9 000r/min,静刀片齿数为222齿,粉碎3次时,谷物被粉碎后颗粒的平均粒径可以达到30μm左右。喷雾干燥的最佳进风温度和出风温度分别为160℃和80℃。

复合谷物超微粉营养品质及冲调稳定性研究

为使复合谷物杂粮粉口感更好且有利于人体吸收,利用焙炒后的大豆、玉米、发芽糙米超微粉碎混合制成谷物杂粮粉,精确称取谷物杂粮粉100 g,其中大豆、玉米、发芽糙米超微粉配比为1∶3∶3。通过单因素试验与正交试验确定复合谷物杂粮粉的最佳配方为黑芝麻粉8%,白砂糖10%,奶粉16%,微晶纤维素0.25%,黄原胶0.40%,海藻酸钠0.25%,在此条件下制备的复合谷物杂粮营养粉具有良好的稳定性与谷物香味,可为复合谷物杂粮营养粉的制作提供一种参考方案。

发芽糙米全谷物营养代餐粉的研制

以发芽糙米粉为主要原料,并复配燕麦粉、乳粉、糖粉及麦芽糊精,研制了一种营养丰富的发芽糙米全谷物代餐粉。通过粉体流动性分析及感官评价,对代餐粉的配方进行了优化。粉体流动性分析结果表明,添加适量的燕麦粉、乳粉、糖粉及麦芽糊精均可以改善代餐粉的粉体流动性。感官分析结果表明,添加适量的燕麦粉等辅料能够对代餐粉的口感及风味起到良好的改善作用。发芽糙米全谷物代餐粉的最佳配方:以100 g发芽糙米粉为基准,燕麦粉14%、乳粉5%、糖粉15%、麦芽糊精5%。当冲调水温控制在85℃,按料液比1∶5(g/mL)进行冲调后,产品谷香浓郁,风味协调,口感最佳。

马铃薯全谷物主食面包配方优化研究

以高筋小麦粉、马铃薯粉和全谷物粉为主要原料,添加酵母、黄油、白砂糖、食盐等辅料,研制一种营养丰富、口感独特的马铃薯全谷物主食面包。通过单因素试验和正交试验对马铃薯全谷物主食面包配方进行优化设计,得到最佳配方为:以小麦粉100 g为基准,马铃薯粉17%、全谷物粉10%、白砂糖14%、酵母3.0%、食盐1.3%、黄油9%。

马铃薯全谷物复合代餐粉配方优化研究

以马铃薯、糙米、燕麦、荞麦为原料,研制一种营养丰富且口感细腻的马铃薯全谷物复合代餐粉.通过单因素试验和正交试验对马铃薯全谷物复合代餐粉配方进行优化设计,得到最佳配方为马铃薯粉42%、燕麦粉21%、糙米粉16%、荞麦粉5%、白糖16%.

酒钢粉矿回转窑磁化焙烧-磁选试验研究

酒钢0-15mm的镜铁山粉矿采用磨矿-强磁选工艺处理,仅能获得铁矿石品位47.5%左右、铁回收率为60%左右的铁精矿,为了提高粉矿分选指标,对全粒级粉矿以小型电热回转窑进行了磁化焙烧-磁选试验研究探索。结果表明,全粒级粉矿采用分级分阶段入窑方式,煤粉与焙烧粉矿质量2.8%,煤粒5~10mm,焙烧温度820℃,总焙烧时间30min,磨矿细度-300目92%,磁选场强0.25T条件下,可获得铁品位59.47%,铁回收率87%以上的铁精矿。

荞麦发芽过程中植酸含量变化的研究

在荞麦加工中,植酸含量与其营养效价密切相关。通过研究荞麦发芽温度、发芽时间等发芽条件对荞麦中植酸含量变化的影响。结果表明,在25℃的发芽温度下,苦荞和甜荞经过7d的发芽过程,植酸含量均呈下降趋势。苦荞中植酸含量在发芽后的5d降至最低,为5.02mg/g,比萌发初期(0d)降低了63.38%;甜荞中植酸含量在发芽后的3d降至最低,为6.28mg/g,比萌发初期(0d)降低了57.99%。分析发芽荞麦籽粒不同部位植酸含量变化规律表明,在发芽过程中荞麦全谷物粉、荞麦麸皮及芯粉的植酸含量均呈下降趋势,其中荞麦麸皮中植酸含量最高,发芽后的植酸降低幅度最大。

蒸煮与发酵对全谷物粉甲醇提取物抗氧化活性的影响

研究了蒸煮及发酵两种加工方式对粟谷全粉及全麦粉甲醇提取物抗氧化活性的影响,并对其抗氧化成分进行分析,结果表明:米曲霉、雅致放射毛霉、少孢根霉及枯草芽孢杆菌均以蒸煮粟谷粉和全麦粉为基质生长良好,其中枯草芽孢杆菌发酵曲具有浓郁的酱香味,可作为全麦粉发酵初始菌株;蒸煮粟谷粉、全麦粉甲醇提取物的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力及FRAP能力分别达到43.8,157,89.8和33.9,120,54.2mg TE/100 g DW,比未蒸煮的粟谷粉和全麦粉的抗氧化能力大幅提高。发酵全麦粉甲醇提取液的ABTS自由基清除能力比未发酵的蒸煮全麦粉有所增加,DPPH自由基清除能力及FRAP能力略有下降。发酵粟谷粉甲醇提取液的DPPH、ABTS自由基清除能力,FRAP能力,总酚、黄酮及多肽含量变化不明显。粟谷粉抗氧化活性比全麦粉强。发酵在改善粟谷全粉风味口感的同时,其抗氧化活性及抗氧化物质含量均保持在较高水平。粟谷粉可作为一种潜在的天然抗氧化剂资源进行开发利用。