全麦粉营养特性及其制品的研究进展

市面上全麦食品(如全麦馒头、全麦面包、营养棒、麦麸饼干、全麦片)的不断涌现,我国对各全麦制品中全麦粉的添加量尚未有明确的界定值.通过对全麦粉的定义、营养成分以及几种全麦食品(馒头、油条、面包、饼干)的营养、加工、食用品质及研究进展进行阐述得出,全麦食品的品质特性受全麦粉粒度、含量及加工方式等因素的综合影响.通过对全麦食品的品质特性进行分析研究可以确定全麦粉的最佳生产粒度及添加比例,可为今后全麦食品的加工和生产以及全麦粉在食品加工领域上的应用作理论指导.

全麦粉质量鉴别核心成分含量分析

目的:了解全麦粉中判别标记物的含量水平,为全麦粉行业施行更好的质量控制提供数据支持。方法:按照行业标准将不同品种小麦制成全麦粉样品13份,分别测定其烷基间苯二酚(ARs)、膳食纤维和灰分的含量,其中ARs的含量利用高效液相—荧光法测定,并进行数据分析。结果:全麦粉中ARs、膳食纤维、灰分的平均含量分别为59.1 mg/100 g、13.4 g/100 g、1.5 g/100 g。全麦粉中ARs的5种同系物以C21∶0(39%)含量最高,C17∶0/C21∶0的比值约为0.2。全麦粉中ARs与膳食纤维和灰分的含量并无相关性(P>0.05),与其同系物的含量具有相关性(P<0.05)。结论:ARs可以作为全麦粉的判别标志物,膳食纤维和灰分是评价全麦粉品质的重要指标,对这三个指标在全麦粉中的含量水平进行检测分析,对于全麦粉产品的质量控制有着重要的意义。

不同条件微波处理对全麦粉储藏稳定性、品质及蒸煮品质的影响

为探究微波处理小麦籽粒对全麦粉储藏稳定性及品质的影响,对小麦籽粒进行不同微波功率和时间的处理,测定全麦粉储藏特性及品质指标,并对馒头的色泽、比容及感官评定等各项指标进行分析。结果表明,微波处理功率及微波处理时长对全麦粉在贮藏过程中的脂肪酸值具有显著影响(P<0.05)。随着微波功率增大及处理时间的延长,全麦粉在16周时微波处理功率800 W及微波处理时间150 s时脂肪酸值较空白组分别降低24.52 mg/100 g及16.85 mg/100 g。品质指标各项结果表明,随着处理强度增加,湿面筋的含量呈现先上升后下降的趋势,而破损淀粉的含量则逐渐呈现上升趋势。峰值黏度(670.00~711.33 cP、652.67~711.33 cP)、最低黏度(445.33~471.00 cP、425.33~465.67 cP)均明显上升,糊化特性整体呈现升高趋势,面团形成时间分别增加2.65 min和2.3 min、稳定时间分别增加3.15 min和2.25 min,粉质特性得到明显改善。面团发酵所达到的最大高度分别在640 W(Hm为26.7 mm)和120 s(Hm为20.9 mm)时达到最大值。结合释放气体总体积和保留系数的数据进行分析,全麦粉在经过640 W的微波处理功率和120 s的微波处理时间后,展现出了最优的发酵性能。全麦粉馒头蒸煮品质研究结果表明,在处理功率达到400 W和处理时间为120 s时,馒头比体积较高,表面光滑,形状对称且有球形感,内部结构气孔细密且均匀,所制馒头口感最佳,综合得分最高。在400 W微波功率和120 s微波时间下对小麦籽粒进行处理可改善全麦粉储藏稳定性和品质,有助于保障加工食品的质量安全。

直接粉碎法与回添法生产不同粒度全麦粉品质的比较研究

由超微粉碎机直接粉碎小麦和麸皮,通过激光粒度仪调控分别得到粒度为60目、80目、100目、120目的全麦粉和麸皮粉,其中,麸皮粉与小麦粉按3:7混合作为回添法生产的全麦粉,研究粒度对全麦粉品质的影响,同时对比直接粉碎法和回添法生产全麦粉的不同。结果表明:与回添法生产的全麦粉(RWWF)相比,直接粉碎法生产的全麦粉(EWWF)的湿面筋含量和降落数值更高,而水分含量、破损淀粉含量更低;EWWF面团的形成时间、稳定时间、粉质质量指数均低于RWWF面团,而弱化度及各项拉伸指标均高于RWWF面团;随着粒度的减小,EWWF白度、破损淀粉显著增大,水分含量、降落数值显著降低,灰分、湿面筋含量没有明显变化,而RWWF破损淀粉显著增大,水分含量、白度、湿面筋含量显著降低,降落数值变化不明显;2种加工方式生产的全麦粉吸水率增大,形成时间、稳定时间、粉质质量指数总体减小,弱化度变化规律不明显,其各项拉伸指标总体均先增大后减小。

全籽粒小麦挤压膨化工艺

以小麦粉为原料,采用双螺杆挤压机进行挤压加工,在预试验基础上选取合适范围的挤压温度、喂料速度、螺杆转速为自变量,通过测定产物的色差、比容、吸水性和水分来判断定全籽粒小麦粉在不同加工条件下的品质变化,以此优化出全籽粒小麦原料挤压膨化最佳工艺条件。结果发现,较高挤压温度、低进料速度、较高螺杆转速,有利于提高粗纤维在水中的溶解度。适当升高温度有利于吸水性指数提高;适当提高螺杆转速会增加吸水性指数;提高喂料速度会增加吸水性指数。最适加工参数确定为:进料水分18%,挤压温度80℃-130℃-140℃-150℃-160℃,螺杆转速150 r/min,喂料速率11.8 kg/h。