2023年常德市鲜湿米粉中5种重金属污染状况及暴露风险评估

目的:调查2023年常德市本地产鲜湿米粉中铅、镉、总铬、总砷和总汞5种重金属元素污染状况,并评估其膳食暴露的健康风险。方法:随机采集常德市各区县市本地产鲜湿米粉共92份,按照国标方法测定5种重金属元素含量,采用点评估方法对米粉中5种重金属元素的膳食暴露风险进行评估。结果:92份样品中5种重金属元素的检出率为30.4%~100.0%,含量均低于标准限量值;米粉中重金属综合污染指数平均值为0.149,属于安全级别,总目标风险系数为0.691,总体处于安全范围。结论:2023年常德市鲜湿米粉中铅、镉、总铬、总砷和总汞5种重金属元素总体污染程度较轻,对消费人群健康影响有限。

小麦粉特性与生湿面品质的关系研究

研究了小麦粉特性与生湿面品质的关系。以13种小麦粉为原料,测定其蛋白质质量、溶剂保持力、内源酶活力等特性,并对制得生湿面的外观、质构及感官品质进行分析。结果表明,麦谷蛋白大聚体质量分数与面片亮度呈显著负相关,谷醇比与熟面黏聚性呈显著负相关,乳酸溶剂保持力与咀嚼性、感官评分呈显著正相关,脂肪氧合酶活力与硬度、咀嚼性呈显著正相关。经主成分分析和聚类分析,将13种小麦粉分为3类:第Ⅲ类小麦粉的蛋白质质量、面团流变学品质显著优于其他小麦粉,熟面食用品质最佳;第Ⅱ类小麦粉制得面片亮度显著高于其他小麦,外观品质最优。通过将国产小麦与第Ⅱ类/第Ⅲ类小麦搭配可用于制备外观与食用品质俱佳的生湿面专用粉。

小麦Glu-D1位点高分子量麦谷蛋白亚基对面条品质影响研究

小麦高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GSs)是影响面条产品质量的关键蛋白组分,其中Glu-D1位点编码的HMW-GSs对面团及面制品的品质贡献效应最大。为明确Glu-D1位点不同HMW-GS对3类主要面条产品品质的影响规律,本研究以小偃22遗传背景下Glu-D1位点HMW-GSs分别为2+12、3+12、4+12和5+10的4个BC6F4代近等基因系为试验材料,系统研究比较了4种亚基对鲜湿面、挂面以及冷冻熟面品质的影响规律。结果表明,与其他亚基相比,含有3+12亚基的鲜湿面具有较好的烹调吸水率和较低的烹调损失率,同时硬度、弹性、回复性、咀嚼性等较好;含有3+12亚基的挂面最佳煮制时间短、烹调吸水率较高、烹调损失率较低,而含有2+12亚基的挂面硬度和咀嚼性适中、黏附性低、回复性较高;含有3+12和2+12亚基的冷冻熟面冻藏稳定性较好,含有3+12亚基的冷冻熟面硬度适中,咀嚼性较高,整体质构特性表现较好。本研究结果可为面条专用小麦品种选育、专用加工原粮选择、专用粉开发等提供参考。

非热物理技术在生鲜面保鲜中的研究进展

生鲜面条因具有新鲜、爽口、有嚼劲等特点而深受消费者喜爱。然而,生鲜面条含水量高,易被微生物污染,同时其内部蛋白酶活性较高,会降低其营养、品质及风味特性,为解决这些问题,绿色环保、安全无污染的非热物理技术被广泛应用在生鲜面的保鲜中。对气调包装技术、微波保鲜技术、低温等离子体灭菌技术、辐照技术、高密度CO 2杀菌技术、脉冲光技术、发光二极管光照技术和超高压技术等非热处理技术的杀菌机理及其在生鲜面保鲜中的应用进行综述,对不同非热处理技术在生鲜面保鲜中的应用前景进行展望,以期对生鲜面保鲜和工业化发展提供参考。

不同制粉方式对米粉粉质和鲜湿米线品质的影响

为探究不同制粉方式对米粉粉质及其鲜湿米线品质的影响,采用干法、半干法和湿法制粉并制作鲜湿米线,分析了米粉基本组分、破损淀粉含量、粒径分布、颗粒表观形态、溶解度、膨润力和糊化特性,比较了鲜湿米线的质构、蒸煮和感官品质。结果表明,干法冲击300目粉破损淀粉含量最高(17.55%),粒径最小,溶解度最大,峰值粘度、最终粘度、回生值最小;湿法粉的破损淀粉含量最低(2.87%),其溶解度最小,峰值粘度、最终粘度、回生值最大;随着调质水分含量的升高,半干调质粉的破损淀粉含量降低(4.49%→3.55%),粒径减小,溶解度变小。扫描电镜显示破损淀粉含量越小,米粉的颗粒表观形态也更完整。湿法粉制作的鲜湿米线品质最好,干法粉不适合制作鲜湿米线,半干调质33%粉和半干浸泡粉制作的鲜湿米线品质接近湿法粉,在实际生产中可以考虑用这两种半干粉部分或完全替代湿法粉。研究结果为我国米线传统加工工艺的革新提供参考。

小麦配粉对生鲜面品质的影响

为提高生鲜面品质,研究小麦配粉对生鲜面品质的影响,将中原地区广泛种植的普通小麦与国内外4种面筋指数和稳定时间较高的小麦按照一定比例进行复配,测定配粉后的品质性状、面筋蛋白二级结构,并制成生鲜面测定其水分分布状况、质构和感官特性。结果发现,经配粉处理后,小麦粉的面筋指数和L值得到显著提升;面筋蛋白二级结构中有序结构α-螺旋和β-折叠所占的比例之和显著高于原粉;所制得生鲜面的强结合水的相对含量显著增加,弱结合水显著下降;质构特性和感官评分优于原粉制得的生鲜面。综上,优质小麦粉的添加会通过改变面筋蛋白组分,使面筋蛋白二级结构和生鲜面的水分分布发生变化,从而提高生鲜面的质构特性和感官评分。该研究为中等品质普麦生产生鲜面专用粉加工提供一定参考依据。

马铃薯鲜湿面的制备及其品质评价

目的探究不同原料配方对面团混合特性和马铃薯鲜湿面条蒸煮、质构特性的影响,并对鲜湿面配方进行优化。方法在单因素试验中研究马铃薯全粉、芦笋全粉、水、谷朊粉、魔芋胶添加量对面团混合特性以及鲜湿面的蒸煮特性和质构特性的影响,并通过正交试验确定马铃薯营养鲜湿面制备工艺;此外,比较不同配方制备的鲜湿面的消化特性和血糖生成指数。结果正交试验和验证试验结果表明,马铃薯鲜湿面在水添加量30%,马铃薯全粉添加量6%,芦笋粉添加量4%,魔芋胶添加量0.8%或0.4%时,面条的蒸煮特性和质构特性无显著差异(P>0.05),都可用于鲜湿面的制备;对比不同配方制备鲜湿面的拉伸强度、蒸煮断条率无显著差异(P>0.05),不同方法制备鲜湿面血糖生成指数均大于80,都属于高生糖指数食品。结论通过工艺优化确定了马铃薯鲜湿面最优配方,在此配方下制备的面条具有良好的蒸煮特性和质构特性,本研究可为生产马铃薯鲜湿面提供理论依据。

桂林米粉腐败菌分离鉴定及其抑菌剂筛选

桂林米粉属于鲜湿米粉,由于其水分含量高、易受微生物污染而不易保存,因此分析其腐败菌及筛选抑菌剂对延长其货架期、保持其口感与营养价值十分重要。为了研究桂林米粉贮藏过程中微生物生长情况,本文从室温贮藏1~3 d的桂林米粉中分离纯化得到13株腐败菌,再通过反证试验得到6株主要腐败菌MF1、MF2、MF3、MF4、MF6和MF12,通过常规鉴定结合分子鉴定确定桂林米粉的主要腐败菌为苏云金芽孢杆菌(Bacillus thuringiensis)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)、柠檬酸杆菌属(Citrobacter sp.)和乙酰微小杆菌(Exiguobacteriumacetylicum)。通过平板培养从五种食品添加剂中筛选有效抑菌剂及最适抑菌浓度,结果表明,不同浓度的抗坏血酸和柠檬酸对6种腐败细菌均有良好的抑菌效果,最适抑菌浓度分别为90和120 mg/mL。这说明抗坏血酸和柠檬酸可作为桂林米粉的防腐剂,在桂林米粉贮藏保鲜上有一定的应用前景。

3种不同亲水胶体对鲜面条品质的影响

为解决鲜面条存在的黏弹性差和蒸煮损失大等问题,研究不同添加量(0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)和不同种类亲水胶体(黄原胶、海藻酸钠、果胶)对鲜面条品质(面条蒸煮特性、质构拉伸特性、水分分布)、面粉粉质特性、面团流变特性和微观结构的影响。蒸煮试验结果表明,当黄原胶添加量0.3%、海藻酸钠添加量0.2%、果胶添加量0.4%时,鲜面条蒸煮损失率最低,分别为5.70%、5.67%、6.81%,吸水率均较高。质构结果表明,当黄原胶添加量为0.3%、海藻酸钠添加量0.3%、果胶添加量0.3%时,鲜面条的硬度、胶着性、弹性和回复性得到综合改善。面粉粉质特性分析结果表明,当黄原胶和果胶添加量0.4%、海藻酸钠添加量0.1%时,稳定时间最高分别为18.8%、18.3%、11.5%,弱化度较低,形成时间较短。面团流变结果表明,当黄原胶和海藻酸钠添加量0.1%、果胶添加量0%时,tanδ最低。低场核磁共振结果表明,当黄原胶和果胶添加量0.3%、海藻酸钠添加量0.5%时,结合水峰面积最高。扫描电子显微镜结果表明,当黄原胶和海藻酸钠添加量0.3%、果胶添加量0.4%时,面团结构最致密。综上所述,黄原胶、海藻酸钠和果胶的最适添加量分别为0.3%、0.3%和0.4%,能够有效改善鲜面条品质、面粉粉质特性、面团流变特性和微观结构,其中果胶对于鲜面条制品的改良效果最好。

复合生物保鲜剂对鲜湿面保鲜效果及其品质变化的影响

鲜湿面由于含水量较高,极易滋生微生物而腐败变质,迅速失去食用价值。以常见生物保鲜剂壳聚糖、乳酸链球菌素(Nisin)和茶多酚为材料,通过正交实验进行优化组合,研究复合生物保鲜剂对鲜湿面货架期及贮藏品质中品质变化的影响。结果表明:添加0.25%壳聚糖、0.025%Nisin和0.012%茶多酚的组方可以延长鲜湿面的货架期达到48h,在室温和相对湿度60%环境中产品符合国家标准,菌落总数小于5.0 lg(CFU/g),风味良好。对照组样品在相同条件下,12 h菌落总数超标,吸水率下降26.07%,失去食用价值。

苦荞鲜湿面品质和功能特性研究

苦荞鲜湿面因质地、口感等因素,在市场上的接受度不高。选取改良后的苦荞鲜湿面与其他市售面条品种相对比,对其营养功能、质构特性、感官评价和抗氧化活性进行分析。结果表明:苦荞鲜湿面的黄酮和总酚含量显著高于小麦鲜面条,分别为(5.37±0.01)mg/g和(5.24±0.05)mg/g。吸水性、损失率与小麦鲜面条无显著差异,煮制所需时间较短为(2.17±0.17)min。蒸煮品质、质构特性接近于小麦鲜面条,感官品质在一定程度上也接近市售小麦鲜面条。同时,苦荞鲜湿面与小麦鲜面条相比,抗氧化活性也更加显著。改良过的苦荞鲜湿面富含苦荞功能成分,营养美味且具有较好的抗氧化活性。

添加鲜马铃薯浆的米粉加工工艺研究

为了生产以鲜马铃薯浆为原料的高质量米粉。采用单因素试验及响应面优化方法,进行加工工艺研究;通过营养素指标的检测,对比米粉样品与市售产品的营养组成。结果显示,添加鲜马铃薯浆的米粉加工最优工艺为鲜马铃薯浆质量添加比例28.8%、熟化段温度88 ℃、挤出螺杆转速90 r/min。在此加工工艺下的米粉综合评分为0.980±0.012,达到市售米粉水平,并且相比市售产品,蛋白质含量高18.64%,维生素C含量高25.36%,膳食纤维含量高123.71%,而脂肪含量低14.29%,营养构成更优。研究为以鲜马铃薯浆为原料的高质量米粉产品开发提供技术参考。

新型二氧化硫缓释保鲜垫的制备及在生鲜面保鲜中应用

该文采用绿色可降解、经济、具有广阔应用前景的淀粉基发泡板为基体材料,研发了一种可对二氧化硫(SO_(2))气体进行缓释的可降解保鲜垫,并对其微观结构、吸湿行为及SO_(2)缓控释放特性进行了研究。研究中选用焦亚硫酸钠作为前驱体,基于淀粉发泡材料湿敏特性逐步吸收环境中水分发生化学反应,缓控释放出SO_(2)气体。选用三种不同焦亚硫酸钠用量(1.6、8.0、16.0 g/m^(2))的保鲜垫应用于生鲜面保鲜研究,测定了贮存过程中生鲜面的形貌、水分含量、色差值、菌落总数、霉菌菌落数、蒸煮特性及SO_(2)残留量等指标。试验结果表明,使用含量为28.0 g/m的保鲜垫的生鲜面褐变情况较轻,失水率、吸水率仅下降0.9%、9%,蒸煮时间仅缩短70 s,48 h后菌落5总数为0.7×10 CFU/g,符合国家标准,在常温下可将生鲜面的保质期从不到24 h延长至48 h以上,同时SO_(2)残2留量约为1.35 mg/kg,远低于国家食品使用中的限制要求(10 mg/kg)。该研究成果表明含量为8.0 g/m的保鲜垫对生鲜面保鲜效果最好。该研究为生鲜面及其他食品保鲜提供了一种新的途径和方案。

响应面法优化苦荞鲜湿面工艺研究

以挤压熟化苦荞粉和小麦粉为原料,以吸水率和蒸煮损失率为指标,分别考察苦荞粉添加量、醒发时间、加水量、水温、和面时间对苦荞鲜湿面品质的影响。在单因素试验的基础上,通过响应面法优化苦荞鲜湿面的加工工艺。结果表明:苦荞鲜湿面的最佳工艺为以小麦与苦荞混合粉质量为基准,苦荞粉添加量51%、醒发时间20 min、加水量101%。在此条件下制得的苦荞鲜湿面吸水率为52.66%±0.75%、蒸煮损失率为1.00%±0.06%,口感爽滑黏弹,具有苦荞特有的香气,感官评价接近小麦鲜面条。

高糊化度苦荞全粉对鲜湿面条品质的影响

以苦荞全粉和高糊化度苦荞全粉为原料,制备对应面团,并以这两种全粉和高筋小麦粉为原料制备混合粉和鲜湿面条,研究两种全粉的粉质特性和对应面团的质构特性,以及高糊化度苦荞全粉添加量对混合粉糊化特性、鲜湿面条蒸煮特性等品质特性的影响。结果表明:高糊化度苦荞全粉的吸水率、形成时间和粉质指数分别为(110.54±0.24)%、(11.48±0.14)min和109.00±2.15,与苦荞全粉相比,吸水率增加,形成时间和稳定时间均延长,弱化度降低,粉质指数升高;随着水添加量的增加,两种全粉所制备面团的硬度和黏聚性整体均降低,当苦荞全粉水添加量为55%、高糊化度苦荞全粉水添加量为65%时,二者所制备面团具有较好的质构特性;随着高糊化度苦荞全粉添加量的增加,混合粉的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度和回生值均显著降低,峰值时间逐渐缩短,当高糊化度苦荞全粉添加量为15%时,苦荞淀粉与小麦淀粉发生交联形成的网状结构连续且致密,鲜湿面条的断条率为(10.11±0.15)%,蒸煮损失率为(9.27±0.35)%,硬度、弹性和咀嚼性适中,水分分布均匀,感官综合评分较高。

不同改性淀粉对生湿面品质的影响

分析羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、氧化淀粉、预糊化淀粉、氧化羟丙基淀粉、酸变性淀粉、磷酸酯双淀粉和醋酸酯淀粉共8种淀粉的理化性质,并研究8种淀粉对生湿面水分含量、烹调特性、质构特性、色泽的影响。结果表明:预糊化淀粉的水分含量、黏度、衰减值、回生值、糊化时间、膨胀势显著低于其他7种改性淀粉,其溶解率显著高于其他7种改性淀粉。8种不同改性淀粉对生湿面品质特性的影响各不相同,其中添加羟丙基二淀粉磷酸酯的生湿面水分含量最高;羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、氧化淀粉、氧化羟丙基淀粉、醋酸酯淀粉在低添加量下具有降低生湿面烹调损失率的作用;随着羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、预糊化淀粉、磷酸酯双淀粉添加量的增大,生湿面硬度呈现先增大后减小的趋势;除酸变性淀粉和磷酸酯双淀粉试验组外,生湿面的L*值随改性淀粉添加量的增加呈现增大的趋势,面条色泽更好。表明适量添加改性淀粉能够提高生湿面的品质特性。

紫甘蓝营养鲜面条加工工艺研究

紫甘蓝营养丰富,但在面制品中鲜有应用。为研发蔬菜-谷物复合主食,本文以普通面条加工工艺为参考,在配方中加入紫甘蓝,制成紫甘蓝营养面条。通过单因素和正交试验,优化紫甘蓝营养面条的工艺。结果表明,紫甘蓝营养面条的最佳配方(添加量以面粉质量计)为紫甘蓝粉添加量12%、食盐添加量2%、谷朊粉添加量3%、柠檬酸添加量0.6%,最佳工艺条件为醒置30 min、蒸煮4 min。在此条件下,面条的蒸煮损失率8.92%、吸水率74.68%、断条率4.44%、硬度108.51 g、黏性75.55 g、咀嚼性58.29。紫甘蓝营养面条煮熟后颜色为紫红色,口感筋道,软硬适中,弹性较好,表面细密光滑,具有麦香味和紫甘蓝特有的风味。

智能鲜面机混合器结构的优化设计

为了研究智能鲜面机面辊结构对面团的流动影响,对普通结构面辊和优化结构面辊的和面过程开展了流固耦合分析。结果表明,二者在和面时的最大应力分别为0.20 MPa和0.19 MPa,优化面辊后所受应力更小。同时,为揭示面辊转速对智能鲜面机抗震性能的影响,开展了模态分析。前4阶模态分析结果表明,最大变形位于面辊中部,前4阶模态的频率都在1700 Hz以上,对应的临界转速都在102000 r/min以上,说明面辊工作转速在1600 r/min时可以避免发生共振。为了提高单位时间内的面条产量并保证面条口感,适当提高面辊的转速并限制面团的温升在理论上是可供选择的方法。

盐碱鲜湿面工艺优化研究

以面粉为主要原料制备鲜湿面,在单因素试验基础上,以感官评分为评价指标,利用响应面法优化盐碱鲜湿面的制作工艺。结果表明:最佳工艺为食盐添加量3%(以面粉质量为基准)、食碱添加量0.16%、水的添加量46%、醒面时间30 min、压延次数12次。在此条件下制作出的鲜湿面条外观光滑,略带黄色,软硬适中,粘弹性好。

浅析拉面产业与生鲜食材的配送——以青海海东地区为例

近年来,随着中国快餐业的迅速发展,海东拉面产业作为其中极具代表性的一种快餐产品,受到了国内越来越多消费者的亲睐。然而,随着消费者对食品安全和品质的要求不断提高,海东拉面产业面临着供应链管理的巨大挑战。文章旨在探讨海东拉面产业与生鲜食材的配送问题,以提高供应链的效率和质量。首先,文章通过分析该产业的情况,阐述了配送环节对于海东拉面产业发展的重要性;然后深入研究了生鲜食材的采购和配送过程,并提出了相应的解决方案。研究结果显示,优化配送路线和加强供应商管理等措施,可以有效提高生鲜食材的配送效率和品质。该研究能够为海东拉面产业提供具体的供应链管理方法和实践经验,对于推动海东拉面产业的发展具有重要的参考价值。