Application of HACCP in Producting Process of Tartary Buckwheat

Food safely has always been the focus of consumer＇s attention since the successful accession of China to the WTO ,and many Chinese food processing enterprises have transformed from small workshop into a large-scale modern enterprises capable of processing continuously ,which requires us to constantly update and improve a series of food safety control system,In this paper,we studied the application of HACCP system in the manufacturing process of tartary buchwheat tea and analyzed hazards in the process of bitter buckwheat tea,and concluded that purchase of raw material,screening and grading ,soaking,cooking ,drying and sterilization ,shelling,packaging and storage of ginished product are eight links as critical control points ,Based on this,corrective measures were proposed,and a detailed HACCP plan was developed.

黑苦荞壳风味奶茶配方优化与品质分析

以烘烤工艺制得的黑苦荞壳为原料,以感官评分为指标进行正交试验,确定黑苦荞壳风味奶茶最优配方为黑苦荞壳提取液40%、冲调牛乳40%和白砂糖添加量3%,除添加剂外其余成分为矿泉水。该条件下制得的黑苦荞壳风味奶茶香味醇厚、口感细腻。在贮藏期间黑苦荞壳风味奶茶可溶性固形物含量变化不显著,在较短的周期内稳定性良好且均匀无沉淀。奶茶经高温灭菌后贮藏至30天时菌落总数未超过国标要求,感官评分较好。本研究可为黑苦荞壳综合利用提供一定参考。

苦荞茶多糖超声波提取工艺优化及组成分析

探讨超声波辅助对苦荞茶多糖(tartary buckwheat tea polysaccharide,TBTP)提取时间、液固比、温度和提取率的影响。文中采用中心组合实验(box-behnken design,BBD)优化TBTP提取工艺;使用高效液相色谱(HPLC)分析TBTP单糖组成。实验结果表明:在超声功率300 W时,提取3次,TBTP最优提取条件为温度59.21℃、液固比24.72∶1(m L∶g)、提取时间74.30 min,且此时TBTP提取率为8.26%。HPLC结果表明,TBTP单糖组成分别为D-甘露糖、D-核糖、L-鼠李糖、D-葡糖醛酸、D-半乳糖醛酸、D-葡萄糖、D-木糖、D-半乳糖、L-阿拉伯糖,相对摩尔百分比分别为4.47%、3.09%、8.55%、2.52%、6.28%、22.08%、12.49%、26.88%、13.64%。表明超声波辅助提取作为TBTP提取改良技术,显著提高TBTP提取率、降低工艺成本,是一种良好的TBTP提取方法。

苦荞糊和苦荞茶挥发性香气成分分析

采用固相微萃取法(SPME)对苦荞茶和苦荞糊中的挥发性香气成分进行提取,并经气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术定性分析。从苦荞茶和苦荞糊中分别检测出30种和41种挥发性香气成分,相同成分有15种,其中含量较高的是烃类、醛类和杂环类,三者在苦荞茶和苦荞糊中含量分别为24.56%、35.04%、18.42%和46.97%、21.22%、7.22%。研究表明,顶空固相微萃取具有快速简便、不使用溶剂和样品检测非破坏性等优点,结合气-质联用技术可以很好的分析苦荞产品中挥发性物质,并说明不同加工工艺制得的苦荞产品其挥发性物质存在一定差异。

苦荞茶和荞麦面条中芦丁及槲皮素含量分析

采用高效液相色谱法分析苦荞茶和荞麦面条中的芦丁和槲皮素含量。结果表明:造粒型和非造粒型(全麦和全胚)苦荞茶中芦丁和槲皮素的含量(质量分数)具有明显差异,非造粒型苦荞茶中芦丁的质量分数较高(0.518 3%～0.850 6%),槲皮素的质量分数较低(0.057 3%～0.252 1%);而造粒型苦荞茶和荞麦面条中槲皮素的质量分数较高(0.481 6%～1.022 2%,0.034 9%～0.072 0%),芦丁的质量分数较低(0.029 7%～0.031 4%,0.008 1%～0.024 4%),这可能是由于荞麦中存在的芦丁降解酶分解芦丁产生槲皮素的缘故。由此可见,并非所有的苦荞茶和荞麦面条都是以芦丁作为主要的黄酮类物质,单纯以芦丁和总黄酮的质量分数来评价荞麦制品的品质是不准确的。

蒸煮和焙炒整米苦荞茶香气成分分析及生产过程中主要化学成分的去向

为探索焙炒、蒸煮与重组造粒加工工艺对苦荞茶香气和营养成分的影响,跟踪检测3种工艺中各组分主要营养成分的流向分布,并采用固相微萃取结合气质联用技术对苦荞茶产品的挥发性香气成分进行对比分析。结果表明,不同工艺所得产物的营养功效成分存在显著性差异(P<0.05)。按蒸煮米工艺生产苦荞茶,蛋白质主要集中分布在黄粉中,含量为27.51g/100g;还原性糖含量从原料的0.69%降为产品的0.28%;功能性成分总黄酮主要分布在抛光粉和黄粉中,含量分别为4.98%和4.63%;由于总黄酮的流向分布使得苦荞茶成品的含量降为1.38%,按焙炒、造粒工艺生产苦荞茶,其中焙炒荞粒总黄酮仅为1.29%,用富含黄酮(4.56%)的苦荞皮粉重组的含茶荞粒,其总黄酮含量高达6.87%,两者混合后成品品质与风味显著优于按蒸煮米工艺生产的苦荞茶。从挥发性香气物质看,蒸煮米工艺苦荞茶以烷烃和烯类为主,而焙炒工艺苦荞茶则以醛类和烷烃为主,且还富含苯酚、醇类、醚类、酮类和酯类,这是焙炒苦荞茶风味优于蒸煮米苦荞茶的原因。

苦荞茶多糖的体外抗氧化活性及其分离纯化

对苦荞茶多糖(tartary buckwheat tea polysaccharide,TBTP)进行分离纯化和活性分析,为苦荞的进一步推广和应用提供理论依据。采用水提醇沉法获得TBTP,利用苯酚-硫酸法测定粗多糖中的糖含量,通过体外抗氧化评价体系研究TBTP对DPPH自由基、羟基自由基(·OH)、超氧阴离子(O2-·)的清除活性以及TBTP的总还原能力,并利用DEAE-52纤维素和G-150葡聚糖凝胶柱对获得的粗多糖进行纯化、分组。结果表明:TBTP的多糖含量为58.75%;在质量浓度为8.0 mg/m L时,对DPPH·的清除率为94.16%,对·OH的清除率为82.25%;在质量浓度为4.0 mg/m L时,对O2-·的清除率为98.05%。同时经DEAE-52纤维素和G-150葡聚糖凝胶柱对TBTP进行分离纯化后,将TBTP分为3个成分均一的组分,分别为TBTP-1、TBTP-2、TBTP-3。苦荞茶作为食源性物质,其多糖有明显的抗氧化活性。DEAE-52纤维素和G-150葡聚糖凝胶柱对该多糖有很好的分离、纯化效果。

不同量黑苦荞茶对小鼠血糖及糖耐量的影响

采用链脲佐菌素(STZ)建立高血糖模型小鼠,随机分为模型对照组、低剂量黑苦荞茶组和高剂量黑苦荞茶组,连续30d灌胃,观察试验前后各组动物空腹血糖值变化及糖耐量情况。结果表明,与模型对照组相比,低剂量组动物的空腹血糖值及血糖上升百分率较有显著性降低,血糖曲线下面积也有降低的趋势。结论认为,黑苦荞茶具有改善糖尿病模型小鼠血糖的作用。

植物乳杆菌发酵苦荞芽苗茶饮料加工工艺研究

萌发后的苦荞芽苗富含黄酮等有益成分,采用植物乳杆菌对苦荞芽苗和苦荞茶汁进行发酵,通过单因素实验和响应面法确定优化的发酵工艺条件和配方,并对产品的总黄酮含量、透光率和pH值进行测定。实验结果显示,较优的苦荞芽苗与苦荞茶汁比例为1:6,较优的上清液稀释比例为1:10,产品的总黄酮含量可达(0. 193±0. 006) mg/mL。优化的发酵工艺条件为:菌剂添加量0.6%,发酵时间24 h,果葡糖浆添加量6%,该条件下感官评分的平均值达91.50±0.29,较适的pH值为3. 87±0. 05。优化的稳定剂配方为:黄原胶添加量0. 06%,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量0. 08%,海藻酸钠添加量0. 05%,该条件下感官评分的平均值达93. 60±0. 32,透光率为91. 37%±0.45%。发酵后的苦荞芽苗茶饮料富含黄酮和益生菌等有益成分,口感醇正、澄清透明、风味独特。

不同炒制方式及贮藏时间对苦荞茶滋味影响的智舌辨识研究

利用智舌对不同炒制温度、时间以及不同贮藏期的苦荞茶进行品质辨识,采用铂、金、钯、钨、钛和银电极作为工作电极,分别在1,10,100 Hz三个脉冲频率下进行品质检测;并利用主成分分析和线性判别分析对数据进行分析整理.结果表明炒制温度及储藏时间对苦荞茶的滋味品质影响较大,样品之间差异显著.相比之下炒制时间对苦荞茶滋味品质的影响不显著.主成分分析能够区分炒制温度差异较大的苦荞茶,而对于同一炒制温度不同炒制时间的茶样以及不同储期的茶样区分效果不佳.线性判别分析能够有效地区分不同炒制温度和时间制备的12组苦荞茶以及不同储期的7组苦荞茶,其区分指数分别达到99.8%和99.7%.

响应面法优化玛咖苦荞复合茶饮料加工工艺

目的响应面法优化玛咖苦荞复合茶饮料加工工艺。方法以感官评分为评价指标,通过响应面优化实验,对玛咖苦荞复合茶饮料加工过程中玛咖粉、苦荞茶及稳定剂添加量进行优化。结果最优产品配方为:玛咖粉添加量2.1%,苦荞茶添加量1.6%,果葡糖浆添加量5.7%,3个因素的作用大小依次为:果葡糖浆>玛咖粉>苦荞茶。最优稳定剂配方为:羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose,CMC-Na)添加量0.07%,果胶添加量0.06%,海藻酸钠添加量0.03%。3个因素的作用大小依次为:CMC-Na>果胶>海藻酸钠。最终产品感官评分平均值达95.4±0.6,透光率为90.5%±0.6%。结论本研究为玛咖和苦荞产品的开发提供了数据支撑。

HS-SPME-GC-MS结合智鼻对不同产地苦荞茶香气成分分析与鉴别

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和电子鼻对云南、贵州、四川、山西和内蒙等五产地苦荞茶的茶汤和茶底样品进行鉴别分析。电子鼻分析所得的主成分分析结果表明,贵州,山西和内蒙的茶汤区分不明显,茶底区分明显。香气成分分析表明,五产地苦荞中共检出香气成分91种,共有成分14种。其中,贵州苦荞茶香气成分中醛类、碳氢化合物和含氮化合物的种类最多,相对含量最高;其他四产地苦荞茶香气成分中酯类、醛类化合物的种类和相对含量较贵州苦荞茶偏多和偏高。苦荞茶香型及香气成分的差异与产地密不可分。

苦荞花生奶茶的研制

以苦荞、花生和脱脂奶粉为主要原料,通过正交试验对苦荞浸提条件、苦荞花生奶茶的配方以及稳定性进行了研究。结果表明,苦荞最佳浸提条件为料水比1∶30,浸提温度70℃,浸提时间2 h;苦荞花生奶茶的最佳配方为苦荞浆40%,花生浆20%,脱脂奶20%,蔗糖1.5%;最佳的复合稳定剂添加量为卡拉胶0.02%,黄原胶0.10%,蔗糖脂肪酸酯0.20%。

苦荞麦叶片制茶工艺的探讨

以苦荞麦叶为原料开发原味绿茶,以能充分利用苦荞麦叶片中的营养和药疗成分,产品具有较好的市场前景。探讨了苦荞麦叶片制茶的工艺过程和工艺条件,并重点研究了苦荞麦叶片的干热杀青过程,其最佳的干热杀青温度是280℃,时间为20秒。

HACCP在苦荞养生茶中的应用研究

将HACCP体系应用到苦荞养生茶的生产中,根据生产工艺流程,对各工序进行了详尽的危害分析,并确定了5个关键控制点,制定了HACCP计划表,为保证苦荞养生茶的安全提供了依据。

黑苦荞保健茶中重金属的分析评价

采用原子吸收光谱法和原子荧光光度法测定了四川省凉山州某几个品牌黑苦荞保健茶中的重金属铅、镉、铬、无机砷和汞的含量,并以NY/T 1510-2007标准绿色食品麦类制品为依据,对黑苦荞保健茶重金属污染状况进行了分析评价。结果表明,黑苦荞保健茶受重金属元素污染的程度由高到低表现为铅、铬、镉、无机砷和汞,但含量均未超过国家标准规定;黑苦荞叶芽茶和全株茶的重金属污染较为严重,全胚茶未受重金属污染。

电感耦合等离子体质谱法快速测定苦荞茶中铜、铅、镉、钴、镍

建立了用硝酸-高氯酸消解样品,电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)测定苦荞茶中铜、铅、镉、钴、镍的方法.方法具有灵敏度高、检出限低、精密度好、基体干扰少、准确可靠、快捷、简便的特点.各元素方法检出限(3SD,μg/L)分别为:铜0.009、铅0.023、镉0.015、钴0.022、镍0.035;方法精密度(RSD,n=12)分别为:铜2.5%～3.0%、铅2.1%～2.3%、镉3.0%～3.8%、钴2.5%～2.6%、镍1.5%～1.9%;各元素加标回收率分别为:铜95.0%～105.0%、铅95.0%～105.0%、镉98.0%～105.0%、钴95.0%～105.0%、镍95.0%～105.0%.在线用铑作为内标95.0%～105.0%.方法经国家一级标准物质验证,测定值与标准值吻合.应用于实际样品测定,结果满意.

苦荞保健茶开发研究

苦荞麦营养成分独特,现代医学表明苦荞麦在治疗高血压、冠心病、糖尿病、防止内出血、抗癌、延缓衰老等方面具有独特的营养和药用价值。该研究以苦荞籽粒加工过程中总黄酮含量、芦丁含量、抗氧化性、感观质量为指标,对苦荞保健茶加工工艺进行探讨,得出最佳加工工艺。

凉山州苦荞茶总黄酮含量对比及分析

分析了8个全麦苦荞茶、15个造粒成型苦荞茶、2个苦荞叶芽茶共25个苦荞茶产品的总黄酮含量,结果表明,三类苦荞茶总黄酮含量平均值高低依次是全麦苦荞茶<造粒成型苦荞茶<苦荞叶芽茶,总黄酮含量之比全麦苦荞茶∶造粒成型苦荞茶∶苦荞叶芽茶为1.00∶2.51∶3.57;同一类型苦荞茶之间总黄酮最高含量平均值和最低含量平均值比值最大的是造粒成型苦荞茶,总黄酮含量差异性最大的是苦荞叶芽茶,其次是造粒成型苦荞茶,最小的是全麦苦荞茶。

气流膨化对苦荞全麦茶品质的影响

以苦荞(Fagopyrum tataricum)米为原料,在0.4~0.8 MPa气压下进行气流膨化,制得苦荞全麦茶样品。通过对比不同样品的感官评价得分、复水率、总黄酮含量、芦丁含量和槲皮素含量,分析气流膨化生产苦荞全麦茶的最好气压条件。结果表明,在0.6 MPa气压下苦荞全麦茶感官评价得分为81.10分、复水率为110.61%、槲皮素含量为0.91%,均为所测定的最高值,其中总黄酮含量为1.46%(干基,以芦丁计)和芦丁含量为0.73%,都处于较高水平;在0.6 MPa气压条件下气流膨化生产苦荞全麦茶综合品质最好。