发酵前处理对无核白葡萄干酒品质的影响研究

研究发酵前处理方法对无核白葡萄干酒品质的影响,以无核白葡萄干为原料,研究复水料液比、复水温度、复水时间对葡萄汁的理化指标和感官指标的影响,以及发酵前葡萄汁的初始糖度、p H值、发酵温度、酵母接种量对葡萄干酒酒精度的影响进行分析实验。结果表明,在复水料液比为1∶4、复水温度50℃、复水时间4 h的条件下得到的葡萄汁品质最佳。同时酵母接种量为5%、初始糖度为24%、初始p H3、发酵温度22℃,该条件下发酵的葡萄干酒的酒精度可达14.2%vol。通过实验研究,初步探索出无核白葡萄干酒发酵前处理的方法及处理参数,为本地区葡萄及葡萄酒产业发展提供技术支持。

无核白甜葡萄酒产香酵母菌种筛选及其发酵性能研究

葡萄酒的香气是评判葡萄酒品质一个重要的感官指标,芳香物质也是构成葡萄和葡萄酒的重要成分。无核白葡萄属于白皮葡萄,自身带有的果香味淡薄。这就需要在酿造工艺上加以改进,采用产香酿酒酵母是可靠安全的增香手段。本研究通过对无核白葡萄自然发酵液分离初筛,筛选出1株产香较好的酵母菌株,命名为W4。同时对筛选出的W4产香酵母菌种进行发酵性能参数确定。通过实验分析得出:W4菌株最适p H值为3、最适发酵温度为20℃、最适初始糖度为230 g/L,发酵所得葡萄酒产酯总量为7.335 g/L。筛选出的菌株可以有效、明显地提高葡萄酒的总酯含量。