方便馄饨加工工艺研究

以饺子粉为原料,对方便馄饨的工艺路线进行探讨。对方便馄饨馅料的配方和加工工艺参数进行优化。结果表明,馄饨馅料的最佳配方为:食盐3%,白砂糖10%,酱油4%,白酒2%;馅料的最佳加工工艺为:复煮时间90 min,烘烤温度60℃,烘烤时间120 min。方便馄饨的最佳工艺条件为:蒸煮时间10 min,油炸温度125℃,油炸时间1.5 min。

方便馄饨加工技术的研究

为生产出皮薄高筋道、保质期长、美味可口的方便馄饨,以面粉和瘦肉为原料,添加食复合胶和木薯淀粉等配料,研究速食馄饨加工过程中的关键工艺。得到速食馄饨加工的最佳工艺参数：和面加水量为38%,机械连续压延次数为5次,打粉量为8%,馅料加工用斩拌机斩拌混合,面皮与馅料的质量比为3∶1,在80℃下干燥90~120 min。最后,在此工艺基础上制定产品的质量标准。

热风干燥方便馄饨制备及工艺优化

以小麦粉为原料,在单因素优化其面团配方的基础上,采用热风干燥法制备方便馄饨。并以复水比、蒸煮损失率、感官评价为指标,采用正交法考察单甘酯、蔗糖酯及复合磷酸盐因素的影响,得到最佳复合添加剂配比。同时,依据Box-Behnken的中心组合试验设计原理,选取蒸制时间、热风干燥时间、复水时间为影响因素,感官评价为响应值,应用响应面法对其制备工艺做进一步优化。结果表明,方便馄饨面团最适配方为:和面加水量42%,食盐1%,谷朊粉9%;最优复合添加剂配比为:单甘酯0.2%,蔗糖酯0.3%及复合磷酸盐0.1%。最佳制备工艺条件为:蒸制时间3min,干燥时间48min,复水时间5min。在该优化条件下可得到口感品质较好的热风干燥方便馄饨产品。

不同冷却方式对熟制馄饨品质的影响

通过真空冷却、鼓风冷却以及自然冷却3种方式对熟制馄饨进行冷却处理,并在4℃的条件下对产品密封储藏,研究随储存时间的延长,3种不同冷却方式处理的馄饨产品品质的变化情况。结果表明:与常规冷却方式相比较,真空冷却的冷却速率高(P<0.05),冷却失重率大(P<0.05);真空冷却的产品L*值偏小,a*值偏大(P<0.05);硬度和咀嚼性较大、弹性较低(P<0.05),但粘结性、黏性、回复性方面3种冷却方式没有显著差异。随着储藏时间的延长,真空冷却能显著降低馄饨产品的菌落总数、TBA值和pH值(P<0.05),减缓产品品质的劣变。

传统造物智慧启迪潜水装备箱设计

馄饨挑儿是早年间街头小贩的重要生产工具,它长期伴随人们的日常生活,既见证了岁时的变迁,又饱含着丰富的传统造物智慧。馄饨挑儿没有一处部件是单一功能,且各部件的结构及形态均符合整体设计的造物智慧,“行走”和“停驻”两种状态的功能转变方面都有着非常合理且巧妙的设计和安排。通过解读“馄饨挑儿”的传统造物思想和价值取向,融合实际生活体验和智能化的语境,对休闲水肺潜水装备箱进行设计实践,探索传统造物的观念和价值,从而更好的认识传统文化在当下的时代价值和意义。

加碱量对鱼馄饨皮坯肉糜特性的影响

鱼馄饨皮坯采用鱼肉和甘薯粉为原料制成,其碱液的添加量是影响肉糜品质的关键步骤。通过测定不同处理样品的氮溶解指数、pH值,发现加碱量对肉糜中蛋白质的溶出率起到促进作用;分析其持水性、乳化稳定性和黏度等指标,结果表明:碱液量占鱼肉比例为1%时凝胶强度达到最优状态,此时鱼馄饨皮坯的弹性与成形效果最佳。

冷冻馄饨用海鲜风味汤料包的研制

文章以扇贝提取物和大地鱼粉为主要原料,开发了一种定量包装的冷冻馄饨中使用的海鲜风味汤料包。汤料包每个包装为8.5g,使用方便,冲调后即可食用。通过正交实验确定了该产品的最佳配方为:扇贝提取物5%、大地鱼粉2%、食盐30%、酵母抽提物1%、味精12%、香辛料0.5%、白砂糖5%、干贝素0.2%、麦芽糊精44.3%。该产品呈浅黄色,流动性好;应用至冷冻馄饨中,馄饨汤具有明显的海鲜香气和滋味,鲜味自然,咸鲜适中,协调性好,同时也有一定的缓解馄饨馅料油腻的作用,为该类产品的开发提供了一定的基础。

热风干燥速食馄饨工业化生产工艺的研究

热风干燥速食馄饨是一种成本低、保存期长的食品,但其复水性较差,研究从影响面块和肉馅复水性的主要因素着手,提出了改善热风干燥速食馄饨复水性的几种方法,进而实现低能耗、低投入工业化生产。

宋代馄饨新探

根据宋人笔记和考古成果,宋代馄饨主要以白面制皮,内部馅料种类繁多,寻常百姓以素馅为主,酒楼食肆、官宦家庭肉馅较多。宋代人口的增长、农作物新品种的培育,为丰富和创新馄饨品种提供了可能。此外,馄饨亦是宋代传统节日“冬至”的主食之一。宋人对馄饨的重视以及馄饨种类的增加,凸显了宋代经济社会发展对饮食文化多样性的影响。

速食馄饨调味增香料的研制开发

针对速食馄饨与其调味料匹配性很差的问题,通过构建咸鲜调味平台和复合调味设计,研制出鲜肉味速食馄饨调味增香料配方(包括粉末调料包和油脂调味包)。同时用此配方对速食馄饨馅料进行调味增香,使其风味协调一致。

鱼皮馄饨皮坯的保存条件研究

试验选用鳜鱼的净鱼肉作为研究材料,以手工食品"鱼皮馄饨"制作过程为依据。为了研究"鱼皮馄饨"皮坯制作的品质影响因素,延长鱼皮馄饨皮坯储存时间,采用比较研究法,分别在不同情况(常温、冷藏、冷冻)下,分析了粗蛋白含量、凝胶强度、耐折度、挥发性盐基氮(TVBN)含量和菌落总数的变化对馄饨皮坯的影响数据。结果表明,冷冻条件保存是馄饨皮坯的最佳保存条件。

韩城馄饨及其文化价值探析

韩城馄饨历史悠久,其中猪肉臊子馄饨的制作技艺被列为陕西省非物质文化遗产。经过历代传承,韩城馄饨成为当地的民俗和礼仪食品,独具地方特色。馄饨是韩城人在节令时日和众多仪式场合必不可少的食物,蕴含着深厚的文化价值,有维系宗亲情感的社会功能和团圆美满的文化寓意。