β-谷甾醇/γ-谷维素和月桂酸单甘油酯对蜂蜡山茶油油凝胶结构性质的影响

目的探究基于蜂蜡(beeswax,BW)的复配凝胶剂对山茶油凝胶结构性质的影响。方法以山茶油为基料油,以蜂蜡为基本凝胶剂,添加β-谷甾醇/γ-谷维素(β-sitosterol/γ-oryzanol)和月桂酸单甘油酯(glyceryl monolaurate,GML)来制备蜂蜡-β-谷甾醇/γ-谷维素(beeswax-β-sitosterol/γ-oryzanol,BSO)和蜂蜡-月桂酸单甘油酯(beeswax-glyceryl monolaurate,BGM)复配山茶油油凝胶,并测定其色度、微观形态、晶体结构、热力学性质和硬度。结果色度分析表明随着添加量增大,BSO复配油凝胶的颜色变化较显著,BGM复配油凝胶的颜色则无明显差异。微观形态观察和硬度分析表明BSO复配油凝胶的晶体网络结构更为疏松,BGM复配油凝胶的网络空隙变大,两者硬度都远低于蜂蜡油凝胶的硬度。晶体结构分析表明随着添加量增大,BSO和BGM复配油凝胶中α晶型逐渐转变为β晶型。热性能分析表明BSO和BGM复配油凝胶的熔点和结晶点低于蜂蜡油凝胶。结论BSO和BGM复配使蜂蜡油凝胶的性能得到一定改善,在提高油凝胶应用价值方面具有重要意义。

植物甾醇+γ-谷维素型凝胶油的制备及其影响因素的研究

以米糠油为油溶剂制备植物甾醇+γ-谷维素型凝胶油,采用流变仪、质构仪、X-射线衍射仪和偏振光显微镜分别研究了凝胶油的流变性、硬度、脆性、晶型、晶体形态等。结果表明:植物甾醇与γ-谷维素质量比为40∶60时所形成的凝胶油硬度最大,熔点最高,脆性最小;随着植物甾醇与γ-谷维素添加量的增大,凝胶油硬度和熔点随之增大,脆性随之减小;甾醇酯和植物甾醇不能使体系凝胶化,甾醇酯的存在会表现出拮抗性,阻碍凝胶的形成,凝胶油的硬度、黏度随着甾醇酯添加量的增加而减小,脆性和熔点则随着甾醇酯添加量的增加而增大,其次,凝胶形成的时间随着甾醇酯添加量的增加而延长;冷却过程中施加一定的剪切会降低凝胶体系的硬度、黏度和熔点,脆性增大;植物甾醇+γ-谷维素型凝胶油为β-晶型,随着储藏时间的延长,其中的纤维网络结构逐渐形成并聚集延伸。

不同膨化条件对米糠主要营养成分影响的研究

挤压机瞬时、高温、高压、高剪切的加工特点使其具有生化反应器的功能。对不同膨化条件下米糠的主要营养成分变化情况进行研究。结果表明,杂交稻和优质稻米糠均可作为米糠相关食品的优质原料。膨化温度升高有利于米糠中粗脂肪、可溶性膳食纤维、谷维素含量升高;膨化温度为190℃,感官指标较好,谷维素含量为0.301%,可溶性膳食纤维含量为3.22%。膨化米糠酸价稳定性均表现较好。挤压后的米糠主要营养成分均发生了有益的变化,更利于人体的消化吸收和利用。