Determination and Analysis on Nutritional Components in Placenta of Plateau Yak

Yaks live in Qinghai-Tibet Plateau （4 km above sea level）, and the nutrient components of their placenta were determined, including 17 kinds of amino acids and 11 kinds of trace elements. The results showed that there are abundant amino acids and trace elements in the placenta of yak, equal to that of human and deer, indicating some medical and nutritional value of yak placenta.

氯化钠添加量对牦牛乳硬质干酪成熟过程中游离氨基酸含量的影响

利用液相色谱-质谱联用系统测定不同氯化钠添加量牦牛乳硬质干酪成熟过程中的游离氨基酸含量变化。结果表明:不同氯化钠添加量牦牛乳硬质干酪中共检出23种游离氨基酸,主要为Asp、Glu、Ile、Leu、Phe、Thr、Cys,这7种游离氨基酸占游离氨基酸总含量的94%~95%;在1~6个月成熟过程中,牦牛乳硬质干酪中各种游离氨基酸含量均呈现增加趋势,而且在成熟后期,氯化钠添加量的增加使得干酪中Thr、Asn、Asp、Val、Pro、Phe等含量呈现增加趋势,Ala、His、Arg、Tyr等含量呈现减少趋势,Leu、Ile、Ser、Gly、Trp等含量呈现先增加后减少趋势;然而,当氯化钠添加量为1.3%时,成熟时间长的牦牛乳硬质干酪中Glu、Leu、Ile、芳香族氨基酸、Cys、Gly、Ser等含量明显高于其他氯化钠添加量较高的干酪。该研究可为开发低盐牦牛乳硬质干酪提供理论支持。

桑桑牦牛乳品质特性分析

桑桑牦牛是西藏自治区日喀则市昂仁县的特色牛种,已被列为全国农产品地理标志。为深入开发利用桑桑牦牛乳产品,2023年8月份采集了10头桑桑牦牛的乳样,依据国家标准对其营养成分、氨基酸及脂肪酸含量进行了检测,同时与奶牛乳及不同品种的牦牛乳进行了营养成分对比。结果表明,桑桑牦牛乳的蛋白质含量为4.78%,脂肪含量为5.20%,非乳脂固体含量为11.71%,乳糖含量为5.17%,其营养成分含量远高于奶牛乳。与其他牦牛品种相比,桑桑牦牛乳的蛋白质及乳糖含量也比较高。桑桑牦牛乳的氨基酸总量(TAA)为4.88 g/100 g,谷氨酸的含量最高,为1.21 g/100 g,半胱氨酸的含量最少,为0.05 g/100 g。其中必需氨基酸(EAA)为1.90 g/100 g,非必需氨基酸(NEAA)为2.98 g/100 g,EAA/TAA为38.93%,EAA/NEAA为63.76%。与奶牛及其他品种牦牛相比,桑桑牦牛乳是氨基酸含量最高的牛乳。桑桑牦牛乳中共检出14种脂肪酸,主要以不饱和脂肪酸为主,占89.63%;多不饱和脂肪酸有反亚油酸和γ-亚油酸,分别为0.84%和1.03%。综上说明,桑桑牦牛乳含有丰富的营养物质,有着极高的开发利用潜力以及研究价值。

四川省4个牦牛品种肉品质、营养成分及重金属含量的比较分析

为了比较不同品种牦牛的肉品质、营养成分及重金属含量,试验选择自然条件下纯放牧、生长发育正常、平均体重为296.88 kg、健康的3.5岁拉日马牦牛、理塘牦牛、亚丁牦牛和色达成年牦牛各6头(公母各半),屠宰排酸24 h后,采集外脊、辣椒条、小黄瓜条3个部位肌肉组织样品进行肉品质(肉色值、pH值、熟肉率及剪切力)的测定,采集外脊组织样品进行氨基酸、矿物质和重金属含量的测定,并比较分析4个品种各指标的差异。结果表明:拉日马牦牛外脊部位和辣椒条部位的L^(*)值、3个部位的a^(*)值和b^(*)值及辣椒条部位与小黄瓜条部位的剪切力最高,外脊部位的pH值及辣椒条部位与小黄瓜条部位的pH值和熟肉率最低;理塘牦牛辣椒条部位的a^(*)值和b^(*)值及外脊部位的pH值最低,小黄瓜条部位的L^(*)值最高;亚丁牦牛外脊部位的pH值和熟肉率及小黄瓜条部位的pH值最高,外脊部位的各肉色值、小黄瓜条部位的b^(*)值及3个部位的剪切力最低;色达牦牛外脊部位的剪切力、辣椒条部位的pH值和熟肉率及小黄瓜条部位的熟肉率最高;外脊部位的熟肉率、辣椒条部位的L^(*)值及小黄瓜条部位的a^(*)值最低。拉日马牦牛肉的总氨基酸(total amino acid,TAA)、非必需氨基酸(non-essential amino acid,NEAA)含量最高,色达牦牛肉必需氨基酸(essential amino acid,EAA)含量最高,理塘牦牛肉的TAA和EAA含量最低;拉日马牦牛、亚丁牦牛和色达牦牛肉的EAA/TAA值在38.36%~38.96%之间,EAA/NEAA值在62.03%~63.89%之间;而理塘牦牛肉的EAA/TAA值和EAA/NEAA值分别为35.89%和55.84%。亚丁牦牛肉的钙含量最高,镁含量最低;亚丁牦牛和色达牦牛肉的铁含量较高;理塘牦牛肉的锌含量最低。4个品种牦牛肉中铅、镉、铬、砷、汞含量均低于国家限量标准值。说明不同品种牦牛的肉品质及营养成分不同,拉日马牦牛肉整体肉色最鲜艳,亚丁牦牛肉最嫩,拉日马牦牛、亚丁牦牛、色达牦牛肉的蛋白质品质较高,且4个品种牦牛肉的重金属含量均达到食用安全国家标准。

凝乳酶对成熟牦牛乳硬质干酪氨基酸、脂肪酸及挥发性风味化合物的影响

为研究小牛皱胃酶、地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶和木瓜凝乳酶对成熟牦牛乳硬质干酪氨基酸、脂肪酸和挥发性风味化合物的影响,采用氨基酸分析仪、顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用等技术进行检测。结果表明,随着成熟时间的增加,3种干酪水分含量呈现下降趋势,TN,pH4.6-SN和12%TCA-SN含量呈现上升趋势,且TN与水分含量成负相关,其蛋白水解能力:BR>PR>CR;BR-YMHC中氨基酸含量显著高于其他2种干酪;3种干酪脂肪含量在成熟过程中始终呈现下降趋势,其脂肪降解能力:BR>PR>CR;与CR-YMHC相比,BR-YMHC和PR-YMHC中不饱和脂肪酸的相对含量较高,且功能脂肪酸(油酸)在BR-YMHC中相对含量最高;在3种干酪中分别鉴定出36,35和32种挥发性风味化合物,其中CR-YMHC中酮类物质相对含量最高,为26.39%;BR-YMHC中酯类物质相对含量最高,为43.02%;PR-YMHC中酸类物质相对含量最高,为31.86%。研究结果为酶凝干酪的生产加工及牦牛乳硬质干酪的风味调控提供理论依据。

碱性氨基酸调控对牦牛肉糜制品品质特性的影响

为探究氨基酸种类及其添加量对牦牛肉糜制品品质特性的影响,并得到能改善牦牛肉糜制品品质的最佳氨基酸类别及添加量,该文以添加不同比例L-赖氨酸(Lys)、L-精氨酸(Arg)和L-组氨酸(His)的牦牛肉糜为试验对象,测定分析牦牛肉糜的食用品质、乳化特性、流变性及微观结构等指标。结果表明,0.60%(质量分数)的Lys、Arg、His能增加牦牛肉糜的色泽、保水性、质构特性,以及牦牛肉糜的乳化稳定性和流变性(储能模量和损耗模量)(P<0.05);低场核磁结果显示,Lys、Arg、His能使牦牛肉糜的自由水向不易流动水或结合水转变,其中以Lys的效果最好;扫描电子显微镜显示Lys、Arg、His能使牦牛肉糜的微观结构从结构松散、空隙较大转变为结构致密、空隙较小,Lys和Arg的效果较好。综合来看,0.60%的Lys对牦牛肉糜的品质改善效果最佳。

牦牛肉烤制过程中游离氨基酸对风味物质的影响

为研究烤制过程中游离氨基酸变化对牦牛肉风味物质的影响,采用感官描述、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)、氨基酸自动分析仪检测游离氨基酸,通过气味活性值(OAV)、味道强度值(TAV)来确定关键化合物浓度与游离氨基酸呈味阈值间的关系。结合正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)和主成分分析(PCA)等多元统计分析化合物的变化。结果表明:采用GC-IMS共鉴定出95种化合物,包括:醛类17种、醇类14种、酯类18种、酮类17种、酸类2种、杂环类13种、烯烃类14种。其中,酮类含量21.01%~28.57%,是影响最大的化合物,可使牦牛肉呈现奶香味、果味。其次是杂环类物质含量,在15.26%~22.55%,可使牦牛肉呈现坚果、蘑菇、烤肉风味。游离氨基酸共检测出17种,其中Glu、Ala、Trp含量最高,使牦牛肉呈现鲜甜滋味。Arg是牦牛肉关键呈味氨基酸。PCA分析表明:样品yak-C、D风味最佳,样品yak-B、E、F相似。研究结果为牦牛肉风味特征辨别及氨基酸呈味机理提供参考依据。

不同蛋白水平饲粮中添加过瘤胃赖氨酸对牦牛生长性能、养分消化、血清生化及瘤胃发酵参数的影响

本试验旨在研究不同蛋白水平饲粮中添加过瘤胃赖氨酸(RPLys)对牦牛生长性能、养分表观消化率、血清生化指标及瘤胃发酵参数的影响,为将RPLys应用于牦牛养殖提供技术参考。试验采用2×3因子试验设计,分别为2种饲粮蛋白水平(低蛋白饲粮:12.98%,高蛋白饲粮:14.99%)和3种RPLys添加水平(0%、0.15%和0.30%,干物质基础)。选取36头(237.00±35.96)kg年龄为4周岁左右的健康公牦牛随机分为6组(Ⅰ组:低蛋白基础饲粮,Ⅱ组:低蛋白饲粮添加0.15%RPLys,Ⅲ组:低蛋白饲粮添加0.30%RPLys,Ⅳ组:高蛋白基础饲粮,Ⅴ组:高蛋白饲粮添加0.15%RPLys,Ⅵ组:高蛋白饲粮添加0.30%RPLys),每个处理组6个重复,每个重复1头牦牛。预饲期7 d,正饲期60 d。结果表明:(1)平均日增重在RPLys添加量主效应中以0.30%组最佳,显著高于基础饲粮组(P<0.05),在两因素交互作用中,以Ⅲ组最高,显著高于Ⅰ组(P<0.05);料重比在RPLys添加量主效应中以0.30%组最佳,显著低于基础饲粮组和0.15%组(P<0.05),在两因素交互作用中,以Ⅲ组最佳,显著高于Ⅰ组(P<0.05)。(2)在蛋白水平主效应中,高蛋白饲粮组有机物(OM)表观消化率显著低于低蛋白饲粮组,高蛋白饲粮组粗蛋白质(CP)、中性洗涤纤维(NDF)及酸性洗涤纤维(ADF)极显著低于低蛋白饲粮组(P<0.01),在两因素交互作用中,以Ⅲ组最佳,其OM、CP、NDF及ADF均显著高于Ⅰ组(P<0.05)。(3)在RPLys添加水平主效应中,添加0.15%和0.30%组丙氨酸氨基转移酶、葡萄糖、尿素、总蛋白、天门冬氨酸氨基转移酶、白蛋白、球蛋白、肌酐、胰岛素(INS)及胰岛素样生长因子1(IGF-1)相比基础饲粮组均显著升高(P<0.05),在两因素交互作用中,INS在Ⅵ组最高,显著高于Ⅰ组(P<0.05)。(4)在RPLys添加水平主效应中,添加0.15%和0.30%组游离氨基酸均显著低于基础饲粮组,在两因素交互作用中,以Ⅴ组最低,显著低于Ⅰ组(P<0.05)。(5)在蛋白水平主效应中,高蛋白饲粮组氨态氮及各组分挥发性脂肪酸含量均显著高于低蛋白饲粮组,乙酸/丙酸比显著低于低蛋白饲粮组(P<0.05),在RPLys添加水平主效应中,0.15%和0.30%组微生物蛋白均显著低于基础饲粮组(P<0.05)。综上,本研究得出,在低蛋白基础饲粮组中添加0.30%RPLys效果最佳,能显著改善牦牛的生产性能。

美仁牦牛肉不同部位常规营养成分及氨基酸和脂肪酸测定分析

选取放牧条件下体况良好、体重相近的甘南成年美仁公牦牛6头、母牦牛4头进行屠宰,采取美仁牦牛肉的肩甲、背最长肌、股二头肌三个部位的分割肉。测定不同部位营养成分、氨基酸和脂肪酸。结果显示:不同部位美仁牦牛肉的蛋白质含量为22.97%~23.07%,其中股二头肌蛋白质含量最低,背最长肌最高;脂肪含量为1.27%~2.49%,股二头肌脂肪脂肪含量较低,不足1.27%。氨基酸含量丰富,脂肪酸总量依次为肩甲、背最长肌、股二头肌上脑肉。通过对比分析不同部位美仁牦牛肉中营养成分、氨基酸和脂肪酸等含量存在差异。

四川牦牛、黄牛主要品种肉的营养成分分析

对四川牦牛、黄牛主要品种肉的营养成分进行分析,采用相关国标法测定3～4岁的宣汉黄牛、平武黄牛、川南黄牛、峨边黄牛、九龙牦牛和麦洼牦牛粗蛋白、粗脂肪、矿物质及氨基酸等肉质成分,应用SPSS对数据进行多变量方差分析和LSD多重比较。结果显示:不同品种的牦牛、黄牛的肉营养成分(铜、组氨酸除外)存在显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)差异,且麦洼牦牛、九龙牦牛和宣汉黄牛均具有多方面优良的肉质特性。结论:麦洼牦牛肉粗蛋白,钙、磷、铁、锰和锌元素,缬氨酸、精氨酸、亮氨酸、异亮氨酸4种必需氨基酸和半胱氨酸等较高;九龙牦牛肉锰、锌元素以及甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸3种非必需氨基酸和苏氨酸、精氨酸等含量较高;宣汉黄牛肉粗脂肪、磷和锌元素以及天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸6种非必需氨基酸,赖氨酸、苯丙氨酸、组氨酸3种必需氨基酸,必需氨基酸总量和氨基酸总量含量较高。

四川牦牛、黄牛不同品种肌肉脂肪酸组成的气相色谱-质谱分析

分析四川九龙、昂科两个牦牛品种和宣汉、平武、川南、峨边4个黄牛品种肌肉中脂肪酸组成特点。肌肉提取脂肪后进行甲酯化,用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)测定脂肪酸组成。结果显示:不同品种之间,除硬脂酸外的十六种脂肪酸在品种间均有差异(p<0.05);不饱和脂肪酸的含量差别较大,从40.13%～49.40%不等,牦牛不饱和脂肪酸的含量(48.49%)显著高于黄牛(41.87%),其中又以九龙牦牛最高(49.40%);多不饱和脂肪酸在品种间也存在显著差异,在九龙牦牛和平武黄牛中含量最高,分别为15.41%和15.72%,MUFA/PUFA分别为3.69:1和2.53:1。这表明九龙牦牛肌肉脂肪酸营养价值高,对肉品开发和品种选育具有重要意义。

牦牛乳与其他哺乳动物乳功能性营养成分的比较分析

通过牦牛乳与其他哺乳动物乳(反刍动物、马属动物、骆驼和人)中蛋白质组成及含量、免疫活性物质组成及含量、氨基酸组成及含量和脂肪酸组成及含量的比较分析,得出牦牛乳中氨基酸、酪蛋白、免疫球蛋白的含量较高,是一种优质的、高营养的乳品。

甘南牦牛肉质特性和营养成分分析

用常规方法测定甘南藏族自治州牦牛肉中肉质特性和营养成分。结果表明:与当地黄牛肉(对照组)比较,牦牛肉(实验组)干物质高23.19%、蛋白质高6.14%、灰分高12.5%、脂肪低13.54%、氨基酸总量(TAA)高13.38%、必需氨基酸(EAA)高10.88%,必需氨基酸与非必需氨基酸(EAA/NEAA)的比值为67.94%。甘南牦牛肉具有色泽深红、系水力高、熟肉率高、蛋白高、脂肪低、氨基酸种类齐全等特点。

甘南牦牛肉与中国西门塔尔牛肉营养特性对比分析

对甘南牦牛肉和中国西门塔尔牛肉中营养成分进行了测定分析,旨在为高品质肉品的开发提供依据及指导消费者合理膳食。结果表明:甘南牦牛肉比中国西门塔尔牛肉蛋白质含量高2.05%(p<0.05),脂肪含量低0.47%(p<0.05),两者总糖、胆固醇含量无显著差异(p>0.05)。甘南牦牛肉比中国西门塔尔牛肉的Fe、Ca、P、V_E含量分别高0.74、0.83、7.11、0.12 mg/100 g(p<0.05)。甘南牦牛肉不饱和脂肪酸含量比中国西门塔尔牛肉高4.10%,其中γ-亚麻酸、α-亚麻酸、EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)含量均极显著高于中国西门塔尔牛肉(p<0.01)。甘南牦牛肉总氨基酸、必需氨基酸含量均高于中国西门塔尔牛肉,其中苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、谷氨酸、胱氨酸、亮氨酸含量均显著高于中国西门塔尔牛肉(p<0.05),两者Ile氨基酸评分分别为81.53和71.17。相较中国西门塔尔牛肉,甘南牦牛肉营养成分的组成和含量更符合消费者对高品质、高营养肉品的需求。

牛品种、性别对高档牛肉粗蛋白和氨基酸含量的影响

屠宰经过(13±1)个月育肥、(28±1)月龄的BMY阉公牛15头、云南黄牛9头(母牛4头,阉公牛5头)、短云杂牛阉公牛6头、西云杂牛阉公牛4头,取7～9胸肋眼肉进行粗蛋白、氨基酸含量测定。结果显示,品种、性别间粗蛋白含量无显著差异(P﹥0.05)。云南黄牛肉甘氨酸显著高于(P<0.05)BMY,短云杂牛,云南黄牛肉脯氨酸显著高于(P<0.05)BMY,极显著高于(P<0.01)短云杂牛,云南黄牛肉的蛋氨酸、异亮氨酸、组氨酸显著低于(P<0.05)西云杂牛。短云杂牛肉风味氨基酸、必需氨基酸显著低于(P<0.05)西云杂牛。云南黄牛肉必需/总氨基酸显著低于BMY牛、西云杂牛。阉公牛肉的甘氨酸、脯氨酸显著低于(P<0.05)母牛。

风干牦牛肉氨基酸与脂肪酸组成分析评价

通过对风干牦牛肉原料及成品中氨基酸与脂肪酸的含量进行测定,分析其组成变化,并对风干牦牛肉的营养价值进行评价。结果显示:原料肉和风干牦牛肉均含有十八种氨基酸和十四种脂肪酸,且风干牦牛肉的氨基酸和脂肪酸总量分别高于原料肉1.34g/100g干物质和0.62%(p<0.05)。风干牦牛肉的氨基酸总量为81.14g/100g干物质,EAA/TAA为39.45%,EAA/NEAA为65.15%。脂肪酸总量为97.97%,P:S为0.32,接近理想模式,n-6:n-3为1.4,处于理想范围。因此可以判断风干牦牛肉是一种具有独特风味的优质蛋白质来源,也是具有均衡脂肪酸的高营养价值的肉制品。

牦牛乳脂肪球膜组成分析及蛋白热稳定性

为分析牦牛奶脂肪球膜(MFGM)的组成及探讨其蛋白的热稳定性,采用物理方法从牦牛奶脂肪中提取分离MFGM.结果发现在分离过程中KCl溶液洗涤次数较关键,洗涤3次较适宜.牦牛MFGM主要由蛋白质(26.93%)和脂类(70.34%)两大物质组成,还含有少量的己糖、唾液酸和灰分.牦牛MFGM蛋白的主要氨基酸是谷氨酸、亮氨酸、丝氨酸和赖氨酸,其中必需氨基酸占整个氨基酸的49.48%.当加热温度达60℃时,MFGM蛋白特别是黄嘌呤氧化酶(XO)、过碘酸稀夫6(PAS6)和过碘酸稀夫7(PAS7)损失较大.而β-乳球蛋白和α-乳白蛋白在此温度下与牦牛MFGM开始发生结合,MFGM蛋白属于热不稳定蛋白。

超微粉碎牦牛骨泥经发酵和酶解后游离钙和氨基酸态氮的变化

用保加利亚乳酸杆菌发酵和用胰蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶酶解超微粉碎牦牛骨泥,测定骨泥中的游离钙(Ca2+)、氨基酸态氮含量和pH值的变化。结果表明,经保加利亚乳酸杆菌发酵36h后,骨泥中游离钙的含量从12.3mg/100g增加到2145.3mg/100g,而氨基酸态氮的含量从117.7mg/100g增加到233.4mg/100g;经胰蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶分别酶解4h后,游离钙的含量从23.3mg/100g分别增加到89.3mg/100g,62.3mg/100g和52.3mg/100g,氨基酸态氮则从106.5mg/100g分别增加到134.5mg/100g、149.4mg/100g和154.1mg/100g。通过比较显示,利用乳酸菌发酵处理骨泥后,游离钙含量是酶解处理骨泥的24倍,氨基酸态氮含量则为酶解处理的1.5倍。因此发酵比酶解处理能得到更多的游离钙和氨基酸态氮。

岁龄对甘南牦牛肉中脂肪酸与氨基酸含量的影响

为探讨甘南牦牛肉中脂肪酸和氨基酸的含量随岁龄的变化规律,按照6个岁龄段随机选取牦牛60头,分别进行脂肪酸和氨基酸的测定分析。结果表明：饱和脂肪酸是牦牛肉中脂肪酸的主要组成部分,且随岁龄的增长呈显著上升趋势（p〈0.05）,不饱和脂肪酸含量随岁龄的增长而降低,各岁龄段的P：S（多聚不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比例）均在0.1左右,n-6∶n-3在〉3-4和〉4-5岁的牦牛肉中达到了推荐标准;氨基酸总量随岁龄的增加而显著增加（p〈0.05）,除〉2-3岁的牦牛肉以外,其他各岁龄段的牦牛肉的EAA/TAA与EAA/NEAA均达到了FAO/WHO的模式标准。通过综合分析,〉3-4岁牦牛肉中的脂肪酸与氨基酸结构更为合理,更适宜屠宰加工。综合以上结果说明,岁龄对牦牛肉中的脂肪酸与氨基酸含量有显著影响（p〈0.05）,是对牦牛肉进行营养品质评定及分级时需要考虑的重要指标之一。

不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸含量分析与营养价值评价

为明确不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸等营养物质含量,采集西藏那曲牦牛的上脑、里脊、外脊、米龙、臀肉、腱子肉、腹肉、肩肉及胸肉9个部位分割肉,测定其蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸和脂肪酸组成。结果表明:不同部位牦牛肉的蛋白质含量为19.30%～24.20%,其中腹肉中蛋白质含量最低,外脊中最高;脂肪含量为1.03%～22.47%,腹肉中脂肪含量显著高于其他各部位,米龙、外脊、臀肉和肩肉中脂肪含量较低,不足1.5%。在测定的18种氨基酸中,谷氨酸含量最高,其次是赖氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和精氨酸;腹肉中氨基酸含量显著低于其他部位(P<0.05),9个不同部位牦牛肉中必需氨基酸占总氨基酸的比例为39.03%～40.00%,与联合国粮农组织/世界卫生组织的推荐值接近;里脊和外脊能够满足所有膳食氨基酸需要,上脑、米龙、臀肉、腱子肉、腹肉、肩肉及胸肉中,缬氨酸是限制性氨基酸。脂肪酸总量由大到小为腹肉>上脑>里脊>臀肉>外脊>胸肉>肩肉>腱子肉>米龙,油酸、棕榈酸和硬脂酸是牦牛肉中主要的脂肪酸,二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸等n-3脂肪酸含量较少,n-6/n-3比值高于膳食推荐值。以常规营养组分、氨基酸组成和脂肪酸组成分别进行聚类分析,总体可分为腹肉、上脑与其他部位肉三大类。综上所述,不同部位牦牛肉中蛋白质、脂肪、氨基酸及脂肪酸等营养物质含量存在差异。