山药皮粉的物化特性及其对馒头品质的影响

通过现代分析方法对山药皮粉的成分和物化特性进行测定,并把一定比例的山药皮粉加入馒头中,研究了其对馒头品质的影响。结果表明,山药皮粉中含淀粉42.62%,蛋白18.83%,膳食纤维19.97%,灰分7.90%,水分4.80%;山药皮粉的物化特性为持水性1.89 g/g,持油性1.20 g/g,吸水膨胀力1.65 g/g,葡萄糖吸收能力0.35 mmol/g;添加一定量的山药皮粉会对馒头的弹性、气味等品质起到一定的改善作用,综合感官评价结果以及膳食纤维和蛋白的补充情况,确定添加到馒头中的山药皮粉含量为3%时效果最佳。

去皮对山药粉理化性质和生物活性的影响

为了研究去皮工序对于山药粉的理化性质和生物活性的影响,以山药为原料,通过热风干燥法制备山药粉;酶水解法测定总淀粉含量和体外消化率;扫描电子显微镜、X射线衍射和傅里叶变换红外光谱考察不同山药粉的形态与结晶结构;分光光度法测定总黄酮、总可溶性多酚含量、还原力和DPPH自由基清除能力。结果表明,经过去皮工序制备的山药粉总淀粉与抗性淀粉含量较大,分别为45.39%和31.11%;未经去皮工序制备的山药粉的水结合能力(194.53 g/100 g)较大,其在不同温度下的膨胀力与溶解度也较大,最大提高率分别为43%和18%;两种山药粉的形态特征和晶体结构相差不大;不经过去皮工序制备的山药粉的总黄酮和总可溶性多酚含量较大,分别为0.059 mg RE/g和0.028 mg GA/g;其DPPH自由基清除能力(EC50值43.86 mg/mL)和还原力(0.223 mg VC/g)较高;因此,去皮工序对山药粉的理化性质和生物活性有明显影响。根据两种山药粉的特点,可以选择合适的山药粉应用于不同的食品中。