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速冻燕皮虾仁水饺的工艺研究 被引量:4
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作者 师文添 李西腾 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第17期248-251,共4页
本文对速冻燕皮虾仁水饺的加工工艺进行了研究,以感官评分、冻裂率、蒸煮损失率为评价指标,经实验确定水饺的加工工艺为:燕皮中鱼肉、面粉和淀粉的比例为40∶36∶24;燕皮与馅的比例为25∶75;燕皮中食盐添加量1%、水47%;面团调制时间为20... 本文对速冻燕皮虾仁水饺的加工工艺进行了研究,以感官评分、冻裂率、蒸煮损失率为评价指标,经实验确定水饺的加工工艺为:燕皮中鱼肉、面粉和淀粉的比例为40∶36∶24;燕皮与馅的比例为25∶75;燕皮中食盐添加量1%、水47%;面团调制时间为20min;冻藏温度-20℃。此工艺条件下制作的水饺光亮、爽口、细腻、不粘牙、有咬劲,饺皮完好,汤较清晰,感官评分92分,冻裂率3.1%,蒸煮损失率7.43%。 展开更多
关键词 燕皮 虾仁 水饺 工艺
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