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速冻燕皮虾仁水饺的工艺研究
被引量:
4
1
作者
师文添
李西腾
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第17期248-251,共4页
本文对速冻燕皮虾仁水饺的加工工艺进行了研究,以感官评分、冻裂率、蒸煮损失率为评价指标,经实验确定水饺的加工工艺为:燕皮中鱼肉、面粉和淀粉的比例为40∶36∶24;燕皮与馅的比例为25∶75;燕皮中食盐添加量1%、水47%;面团调制时间为20...
本文对速冻燕皮虾仁水饺的加工工艺进行了研究,以感官评分、冻裂率、蒸煮损失率为评价指标,经实验确定水饺的加工工艺为:燕皮中鱼肉、面粉和淀粉的比例为40∶36∶24;燕皮与馅的比例为25∶75;燕皮中食盐添加量1%、水47%;面团调制时间为20min;冻藏温度-20℃。此工艺条件下制作的水饺光亮、爽口、细腻、不粘牙、有咬劲,饺皮完好,汤较清晰,感官评分92分,冻裂率3.1%,蒸煮损失率7.43%。
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关键词
燕皮
虾仁
水饺
工艺
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职称材料
题名
速冻燕皮虾仁水饺的工艺研究
被引量:
4
1
作者
师文添
李西腾
机构
江苏食品药品职业技术学院
江苏食品加工工程技术研究开发中心
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第17期248-251,共4页
文摘
本文对速冻燕皮虾仁水饺的加工工艺进行了研究,以感官评分、冻裂率、蒸煮损失率为评价指标,经实验确定水饺的加工工艺为:燕皮中鱼肉、面粉和淀粉的比例为40∶36∶24;燕皮与馅的比例为25∶75;燕皮中食盐添加量1%、水47%;面团调制时间为20min;冻藏温度-20℃。此工艺条件下制作的水饺光亮、爽口、细腻、不粘牙、有咬劲,饺皮完好,汤较清晰,感官评分92分,冻裂率3.1%,蒸煮损失率7.43%。
关键词
燕皮
虾仁
水饺
工艺
Keywords
yan pihe
shrimp
dumpling
formula
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
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被引量
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1
速冻燕皮虾仁水饺的工艺研究
师文添
李西腾
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014
4
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