高产乙酸乙酯酵母的筛选鉴定及发酵条件优化

该研究通过传统培养分离方法及测定乙酸乙酯产量从清香型白酒大曲中分离筛选高产乙酸乙酯的酵母菌株,通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其耐受性进行分析。以乙酸乙酯产量为响应值,采用单因素试验及响应面试验对筛选菌株的发酵条件进行优化。结果表明,分离筛选得到1株高产乙酸乙酯的酵母菌株,编号为YM001,经鉴定,其为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。该菌株具有较强的耐受性,在乙醇体积分数10%,乙酸含量0.08%、温度50℃、pH 2、乙酸乙酯含量30 g/L、NaCl含量150 g/L、葡萄糖含量50 g/L的条件下仍能生长,能够较好地适应白酒酿造环境。异常威克汉姆酵母YM001产乙酸乙酯的最优发酵条件为:接种量4%、乙醇体积分数4%、乙酸添加量0.02%、初始糖度9°Bx、初始pH值6、转速210 r/min、发酵温度22℃、第2阶段发酵时间36 h。在此发酵条件下,异常威克汉姆酵母YM001的乙酸乙酯产量最高,达(17.39±0.362)g/L。

产4-乙烯基愈创木酚酵母的筛选、鉴定及其在酱油中的应用

该研究从传统酱油发酵醪中筛选产4-乙烯基愈创木酚酵母,通过形态学观察、生理生化实验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,同时,研究其耐盐性能,并将其应用于酱油生产中。结果表明,分离筛选得到1株可代谢合成4-乙烯基愈创木酚的酵母L9-1,经鉴定,其为伯顿丝孢毕赤酵母(Hyphopichia burtonii)。菌株L9-1可耐受18%Na Cl,能够在酱醪发酵液中正常生长代谢,并合成4-乙烯基愈创木酚。在添加50 mg/L阿魏酸时,接种菌株L9-1可将酱醪发酵液中的4-乙烯基愈创木酚含量提高36.2倍,可显著提高总酸含量(P<0.05),显著降低pH和还原糖含量(P<0.05),但对氨基酸态氮和盐分影响不显著(P>0.05)。将4-乙烯基愈创木酚强化的酱醪发酵液添加到成品酱油中,可改善酱油酱香、醇香、焦香和综合香气,一定程度提升酱油厚味和综合口感并缓和咸味,表明菌株L9-1在改善酱油风味和品质方面具有广阔应用前景。

高富硒酵母菌的筛选鉴定及其产香气物质成分分析

结合耐硒法和红硒法从安康市平利县富硒土壤和建始县关口葡萄样品中筛选具有高富硒能力的酵母菌,通过形态学观察、生理生化试验和分子生物学技术对菌株进行鉴定,同时对其生长特性进行研究,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对该菌株富硒发酵液中的香气成分进行分析。结果表明,从土壤和葡萄样品中筛选鉴定出一株具有高富硒能力的戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)G-1,其在含有50 mg/L Na2SeO3的YPD液体培养基中培养36 h后,硒含量为(1.64±0.034)mg/g,生物量为(4.80±0.034)g/L。该菌株可耐受葡萄糖200 g/L、SO2300 mg/L,乙醇体积分数6%。从戴尔有孢圆酵母G-1发酵液中共检出33种挥发性香气物质,包括醇类8种、酯类10种、酸类3种、醛酮类5种、烷烃类3种以及其他类4种。与未加硒发酵液相比,富硒发酵液中增加了17种独特的挥发性化合物(如苯乙醇、9-十六碳烯酸乙酯、壬酸等),丰富了发酵液的花香、酯香和蜡香。

酱香大曲中产香酵母的筛选鉴定及特性分析

为了获得产酯产香性能优良的酵母菌株,通过测定酯酶活力和总酯含量对源自酱香大曲的酵母菌株进行初筛及复筛,利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析酵母菌高梁汁发酵液的挥发性风味物质,最终筛选出产香酵母。结合形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对筛选产香酵母进行鉴定,并分析其生长特性和耐受性。结果表明,通过初筛、复筛及GC-MS分析筛选出一株产香酵母FBKL2.0519,其总酯产量为3.70 g/L,能够有效提升高梁汁发酵液中挥发性风味物质的种类和含量,主要风味物质乙酸乙酯含量为19.44 mg/L。该产香酵母被鉴定为异常威客汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。产香酵母FBKL2.0519具有良好的生长特性及耐受性,且能够在乙醇体积分数10%、pH值为3、温度为40℃的胁迫环境中生长。产香酵母FBKL2.0519在改善白酒风味方面具有较好的应用潜力。

筒鲜鱼中优势酵母菌的筛选鉴定及其生长特性分析

筒鲜鱼作为信阳商城的地方风味名菜,因其独特的风味备受消费者青睐。酵母菌是影响发酵食品风味品质的关键因子,故选用发酵5 d、10 d、15 d的筒鲜鱼作为分离源,分离纯化酵母菌,考察分离菌株的发酵性能、分解蛋白质能力及产酯能力,筛选优良酵母菌。基于形态学观察、生理生化试验(糖发酵试验、同化试验)及26S r DNA基因序列对筛选菌株进行鉴定,并对其生长特性及最适培养条件进行分析。结果表明,从样品中共分离得到19株酵母菌,并从其中复筛出优良酵母菌株C14。经鉴定,菌株C14为解脂耶氏酵母(Yarrowia lipolytica)。菌株C14在8~24 h生长活跃,其最佳培养条件为温度28~36℃,盐浓度<5%,pH值为5,转速200 r/min。该研究结果可为筒鲜鱼的制剂化生产、标准化生产提供理论依据。

黄泡野生酵母菌的筛选鉴定及其发酵性能研究

为筛选黄泡果酒酿造专用优良酵母菌,该研究采用传统培养分离方法结合形态学观察从黄泡发酵液中分离酵母菌株,进一步通过产气、产乙醇、产酯、嗜杀能力及筛选优良酵母菌株并通过分子生物学技术进行鉴定,并以商业酿酒酵母ADT为对照,对筛选菌株的耐受性进行分析。结果表明,分离纯化得到18株酵母菌,从中筛选得到2株优良酵母菌,编号分别为WQ-3和WQ-8。经鉴定,菌株WQ-3和WQ-8分别属于库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)和盔形毕赤酵母(Pichia manshurica)。这2株酵母菌均具有良好的耐受性,均能耐受乙醇体积分数12%、pH 2.5、低温4℃、高温40℃、SO_(2)质量浓度400 mg/L、葡萄糖质量浓度400 g/L,该研究结果为黄泡果酒酿造提供酵母资源。

降解氨基甲酸乙酯酿酒酵母的筛选及其应用

以宁夏5个产区的酿酒葡萄为原料筛选可以降解氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate,EC)且具有优良酿酒特性的红葡萄酒和白葡萄酒酿酒酵母。初筛试验获得了10株酵母,复筛试验以EC作为唯一氮源筛选出6株EC降解能力较好的酵母菌株,最后通过产气试验和耐受性试验筛选出了2株发酵性能较好的菌株。经过18S rDNA分子生物学鉴定后确定这2个菌株为酿酒酵母。使用筛选出的2个菌株发酵红葡萄酒和白葡萄酒,并以商业酵母作为对照,测定其理化指标及EC含量;再通过GC-MS分析其香气物质并结合感官评价最终筛选出具有优良酿酒特性和降解EC功效的红葡萄酒酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)NXSC2和白葡萄酒酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)NXSC1。

伊力特浓香型大曲中优良酵母菌的分离筛选及麸曲制曲工艺优化

该研究以伊力特浓香型大曲为筛选原料,采用传统培养分离法及产乙醇性能分析从中分离筛选优良酵母菌,并通过形态学观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。利用筛选菌株制作纯菌种麸曲,并以发酵液乙醇含量为响应值,采用单因素及响应面试验对麸曲制曲工艺进行优化。结果表明,筛选得到一株产乙醇性能优良的酵母菌LX-2,经鉴定其为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。利用菌株LX-2制作纯种麸曲的最佳制曲条件为接种量11%,发酵温度29℃,发酵时间54 h,水分添加量55%。在此优化条件下,扣囊复膜酵母LX-2纯种麸曲中的乙醇含量为6.17%,总酯和总酸含量分别为0.223 g/L和0.078 g/L,糖化酶、液化酶活力分别为370.00 U/g和530.40 U/g,说明该酵母麸曲在具备较高产乙醇能力的同时,也具有一定的糖化酶、液化酶活力。该研究对伊力特浓香型大曲中优良酵母菌的分离筛选及其麸曲制备具有一定的参考意义。

伊犁地区发酵酸马乳优良酵母菌的筛选及其发酵性能研究

为挖掘安全高效的酸马乳发酵酵母菌种,从伊犁地区采集10份传统发酵酸马乳样品,采用稀释涂布法分离纯化、产气及产乙醇能力分析初筛、耐受性分析及安全性评价复筛,筛选优良酵母菌,并通过分子生物学技术对筛选菌株进行菌种鉴定。将筛选酵母菌应用于酸马乳发酵,通过测定酸马乳的理化指标及感官品质考察筛选菌株的发酵性能。结果表明,共分离筛选出3株优良酵母菌菌株,编号分别为TX1-2、TX1-6、TX3-1,均可耐受p H 3.0、高温45℃及乙醇体积分数6%,无溶血性,对抗真菌药物伊曲康唑、氟康唑、伏立康唑和两性霉素B均不具有耐药性。经鉴定,菌株TX1-2为达文波特星形酵母(Starmerella davenportii),菌株TX1-6为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),菌株TX3-1为马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)。3株优良酵母菌株发酵酸马乳的蛋白质及脂肪含量与自然发酵和商业酿酒酵母CVE-7发酵酸马乳无显著差异(P>0.05),pH值及乳糖含量存在一定差异,酒精度显著降低(P<0.05),但理化指标均符合相关标准要求。其中,菌株TX1-6和TX3-1发酵酸马乳的感官评分较高,分别为89.40分、91.20分,表明菌株TX1-6和TX3-1更具有发酵酸马乳的潜能。

高产乙酸乙酯酵母菌的筛选、鉴定及发酵条件优化

该研究以产酯酵母为研究对象,通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术测定菌株的乙酸乙酯产量并筛选高产乙酸乙酯的酵母菌株,通过形态学观察和分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并以乙酸乙酯产量为响应值,通过单因素及响应面试验对其发酵条件进行优化。结果表明,筛选得到一株高产乙酸乙酯的酵母菌株P-3,乙酸乙酯产量为134.32 mg/L。菌株P-3被鉴定为库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii),其产乙酸乙酯的最佳发酵条件为:发酵温度30℃,乙醇体积分数18%,发酵时间4 d,在此条件下,乙酸乙酯产量达到281.47 mg/L,比优化前提高109.55%。

一株可提升黄酒酯香风味酵母菌的筛选、鉴定及其应用

为改善传统黄酒新酒酯香不足的问题,该研究采用传统培养分离法结合嗅闻法、总酯含量和酒精度的测定,从传统黄酒麦曲中分离筛选产香酵母菌,通过形态学观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并将其应用于黄酒酿造,研究其对黄酒理化指标及挥发性风味物质的影响。结果表明,筛选鉴定到一株产香酵母的粉状米勒酵母(Millerozyma farinosa)HJ-Y34,其发酵液中的总酯含量为1.52 g/L,酒精度为17.20%vol。与活性干酵母酿造黄酒相比,粉状米勒酵母HJ-Y34酿造黄酒的常规理化指标无显著差异(P>0.05),其酒精度、总酸、氨基酸态氮含量、pH分别为17.39%vol、5.57 g/L、0.65 g/L、4.28;感官评分较高(85分),品质更优,具有奶油酯香突出,口感协调、柔和,整体风格典型,个性较突出的特点;酯类物质含量明显增加,其中山梨酸乙酯、乳酸乙酯、棕榈酸乙酯、苯乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、月桂酸乙酯含量分别增加730.0%、352.0%、284.0%、268.5%、155.4%、124.5%,新增3-羟基丁酸乙酯,此外,2,3-丁二醇、苯酚、苯甲醛、正己酸含量分别增加181.2%、118.2%、92.6%、92.3%。

桑葚果酒专用酵母的分离、筛选及鉴定

以市售桑葚为分离源,从其自然发酵醪液中分离得到42株酵母,通过杜氏小管发酵法初筛,产酒精能力复筛,耐SO2能力及香气活力值(odor activity value,OAV)三级筛选,最终得到最优菌株JNB-14。采用18S rDNA序列鉴定,确定其与1株酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae(序列ID:AFD50639.1)有最高匹配度,为100%。

富硒猕猴桃果酒酵母的筛选及鉴定

通过酵母菌的分离、显微镜观察和WL培养基的筛选,初筛出酵母菌10株。采用猕猴桃果汁发酵法、CO2损失质量比较法、以及生理生化的鉴定,从中复筛出一株发酵能力好、产果香酒香浓郁的菌株Y-41。查阅《酵母菌的特征与鉴定手册》,初步鉴定该菌株为毕赤酵母属,再通过分子生物学鉴定,确定该菌株为库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)。对Y-41菌种进行了耐受性检测,结果表明Y-41对葡萄糖、酒精度、p H值具有较高耐受性,可作为富硒猕猴桃果酒发酵专用菌种。

孝感民间传统米酒菌株的分离、鉴定与筛选、培养

孝感民间传统米酒菌种中除大量根霉外,其他微生物种类繁多,酶系丰富,生产的米酒清香醇厚,甜度适中。但美中不足的是菌种质量不易稳定。为此,我们将优质传统米酒菌种进行分离、鉴定,初步分离出36个种、属的微生物菌株,从中筛选出6个属中的13种优良菌株进行纯种培养。在此基础上,采用多菌种混合制曲,生产出酶系丰富、质量稳定的优质菌种。

杨梅果酒酿造酵母的筛选、鉴定及耐受性研究

从杨梅果园周边环境及杨梅自然发酵醪中共分离得到152株酵母菌,通过TTC显色法、杨梅汁杜氏管法及三角瓶发酵法进行三级筛选,共得到4株酵母在产气性能、色泽及风味方面比较突出,分别为110号、147号、151号及152号,经过分子生物学鉴定,确定4株菌分别为克鲁弗毕赤酵母、有孢汉逊酵母、库德里阿兹威氏毕赤酵母和酿酒酵母。将筛选到的4株酵母进行耐受性测试,其中152号耐受性最好,在酒精含量18%vol、SO_2含量250 mg/L、糖含量50%和pH1.5的条件下均有较好的产气性能,非常适合杨梅果酒的酿造;110号、147号和151号可用于生产低醇果汁饮料、酿造低酒精度果酒或与产酒力高的果酒酵母混合发酵时增香。

甜橙果酒酵母筛选及发酵性能

以甜橙果皮和甜橙果园土壤为分离源,共分离到138株酵母菌,经过三级筛选,获得两株适合酿造甜橙果酒的酵母菌S017和F076,经鉴定均为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum),并对其发酵性能进行测试。结果表明:S017、F076的最适发酵温度及pH值分别为24、30℃及5.0、5.5;S017产酒精能力和降糖速率大于F076;与果酒干酵母发酵的酒样相比,两株菌株所发酵的酒样香气浓郁、口感醇厚,具有典型的甜橙果酒风味;S017发酵酒样香气种类多于其余酒样,且特征香气物质己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇含量明显高于其余酒样。综合各种性能表明,筛选的菌株S017更适合甜橙果酒的酿造。

蓝莓果酒专用酵母的分离、筛选及鉴定

为筛选得到适合蓝莓果酒发酵的酵母菌株,对来自不用品种的蓝莓成熟果实、蓝莓叶及蓝莓果园的土壤进行筛选,共分离得到122株酵母菌;采用镜检和杜氏管发酵法初筛,产酒精能力、耐性能力复筛,并选用葡萄酒酿酒酵母(K酵母)对比,最终确定BBF-17为最优菌株。采用18S r DNA序列鉴定以及系统发育树分析,对选定酵母菌进行分子生物学鉴定,结果显示BBF-17与酿酒酵母(EU649672.1)最为接近,相似度达99%,该菌株鉴定为酿酒酵母。

耐高糖酵母的筛选鉴定及其产多元醇分析

利用高糖选择性富集培养技术,从天然高糖环境蜂巢和蜂蜜中筛选到99株耐高糖酵母。随后,对随机挑选出的40株分别来自不同分离源的菌株做了摇瓶发酵试验,并且对发酵培养液中的多元醇种类进行了初步鉴定分析,确立了一种简单有效分离底物葡萄糖和多元醇类产物的层析方法,即以微晶纤维素板为展开介质,定性检测的展开剂及其配比为:乙酸乙酯∶吡啶∶冰醋酸∶水=16∶10∶2∶3。实验结果显示,筛选到的菌株以产D-阿拉伯糖醇和甘油的居多。根据形态学观察、生理生化试验和ITS序列的测定分析对试验菌株进行鉴定。鉴定结果表明,所筛选的菌株可被归为3种酵母菌,分别为Lodderomyces elongisporus,Zygosaccharomyces rouxii,Starmerella sp.。通过筛菌实验得到1株高产D-阿拉伯糖醇的菌株Z.rouxii JM-12,经气相色谱法定量分析,得到D-阿拉伯糖醇的产量为(61.33±0.49)g/L,实验结果为进一步研究产D-阿拉伯糖醇耐高渗酵母奠定了基础。

优良山楂酒酿造酵母菌株的筛选与鉴定

为筛选适合酿造山楂果酒的优良酿造酵母,对来自连云港花果山野生山楂样品中的酵母菌进行富集培养、稀释涂布和划线纯化,获得酵母菌株16株。通过杜氏管发酵法进行初筛,产酒精能力测试复筛,获得酵母菌株HTY06。产酒精能力测试结果表明,该酵母菌发酵10 d即可产酒精10.5%(体积分数)。并对菌株HTY06发酵力、凝聚性进行测试,结果表明该菌株发酵力较强,凝聚性强。通过形态学、生理生化及18 S rDNA序列同源性分析将菌株鉴定为酵母属(Saccharomyces)的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。

甘肃河西走廊葡萄酒产区高产β-葡萄糖苷酶酵母菌株筛选

以甘肃河西走廊葡萄酒产区成熟葡萄浆果自然发酵过程中分离得到的115株酵母菌株为出发菌株,采用对硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷为底物的平板初筛,摇瓶复筛,对高产β-葡萄糖苷酶酵母菌株进行WL营养培养基和赖氨酸培养基初步分类以及26S r DNA D1/D2区序列分析。结果表明:6株酵母β-葡萄糖苷酶活性与商业酵母ICV-D254酶活性相似,酶活力可达(51.40±4.74)m U/m L,其中菌株QLFE、MQFEH-1、MQFSC-3、MQFEH-2和MQFSM-3为酿酒酵母属,菌株QLFE-4为梅奇酵母属,与分子鉴定结果一致。