酿造红曲及红曲酒相关标准的梳理分析及对未来标准制定的展望

酿造红曲是以大米、小麦麸、小麦等粮谷为原料接种红曲霉菌种发酵培养制得的,应用于黄酒、醋、白酒、葡萄酒、啤酒、酱油、腐乳等产品的发酵剂.红曲酒是以稻米和/或其他淀粉质原料、水为主要原料,以红曲为主要糖化发酵剂酿制而成的发酵酒.红曲酒经历一段时间的低迷期,2019年在国家和地方政府政策大力支持下,近几年在产量、销量、北方接受度上都在逐渐提升.红曲米和红曲酒的生产以及标准的制定具有明显的地域特色.本文重点梳理了黄酒、酿造用红曲和红曲酒发布的相关标准,并对标准的指标进行了对比分析,同时对标准的制定及产业发展趋势进行了展望,旨在了解黄酒生产相关标准的背景下,为酿造用红曲、红曲酒的标准制定、产品生产质量的把控以及产业发展的方向提供参考.

甜酒曲在红曲黄酒生产中的应用

本文探讨了甜酒曲代替糖化酶在红曲黄酒中的应用情况,比较了甜酒曲和糖化酶的糖化力、液化力,测定了甜酒曲替代糖化酶在红曲黄酒发酵过程中pH值、糖度和酸度的变化情况。结果表明,添加4%的甜酒曲可以明显提高红曲黄酒的质量,改善红曲黄酒的口感。

生麦曲和熟麦曲在清液法工艺中的应用初探

采用单因素多水平的实变化特点,对提高白酒酒质稳定性有重要作用。

黄酒生麦曲贮存期理化变化研究

为了在黄酒生产过程中更加合理地使用生麦曲,通过对黄酒生麦曲在贮存期间的糖化力、液化力、总酸和水分等指标的定期测定,找出黄酒生麦曲在贮存过程中理化指标的变化规律。结果表明:生麦曲贮存有一定期限,超过一定期限后,其理化指标有所下降,会影响生麦曲的整体质量。

黄酒生麦曲中酵母的测定研究

为了能直接测定黄酒生麦曲中酵母的繁殖速度、发酵力和耐酒精性等方面的数据,研究了在20℃温度下只用饭和生麦曲进行发酵的试验。结果表明,该方法是可行的,并且测出传统生麦曲中的酵母比机制生麦曲中的酵母数量多且发酵力更强,因此,在传统生麦曲中可以分离出优良的酿酒酵母,同时阐述了生麦曲中的优良酵母参与黄酒发酵的作用。

传统乌衣红曲的制作工艺技术及籼米黄酒的酿制

为了保持传统乌衣红曲的制作工艺、提高传统乌衣红曲的质量,介绍了传统乌衣红曲、红曲种及传统乌衣红曲籼米黄酒的工艺流程和制作工艺要求,论述了各工序的工艺条件和操作要求,并提出了一些改进意见,以保持和提高传统乌衣红曲的特色和质量,确保传统乌衣红曲籼米黄酒的品质。

机械化生产乌衣红曲黄酒的工艺技术和质量控制

为了提高乌衣红曲黄酒的质量和品质适应当今的消费需求,介绍了机械化乌衣红曲黄酒的生产工艺流程和原料要求,详细论述了浸米、放浆水、蒸饭、投料、搅拌、榨酒、澄清、煎酒及陈酿等机械化大罐发酵生产乌衣红曲黄酒各个工序的工艺条件和操作要求,认为只有在各道工序中严格把关、控制好工艺条件,才能确保酿出优质的传统乌衣红曲干型黄酒。

用黄酒糟替代熟麦制曲的工艺

以黄酒生产的副产物酒糟为主要制曲原料 ,根据制曲原理和米曲霉培养生长要求 ,合理配入小麦、麸皮进行曲料组合 ,在工艺中采用原料轧碎、曲料上甑、加热汽化、蒸馏取酒、扬冷接种、曲料入箱、通风制曲 ,制成的糟麦曲具有曲香浓醇、菌丝紧密、酶活力高的特征。试制结果证实 ,酒糟替代熟麦制曲具有较高的实用价值和经济效益。

黄酒手工制曲与机械化制曲工艺之比较

为保证麦曲质量,通过对手工制曲和机械化制曲工艺流程的跟踪和比较,分析了手工制曲和机械化制曲在工艺流程上的主要异同点,相同点主要有:原料均为小麦,工艺上均采用轧麦、拌曲、摆曲和富集有益微生物;不同点主要有:生产效率和劳动强度、制曲坯和曲块微生物生长繁殖情况。

红景天保健养生黄酒的研发

为了开发黄酒新品,以粳米和糯米为酿酒主要原料,辅以名贵中药红景天、枸杞子、红枣、桂圆、陈皮和甘草等"食药两用"植物料,采用纯蜂蜜与陈年调味酒为营养改良剂,在工艺中应用二曲三酶为糖化发酵剂,研究开发了一种适合中老年保健养生的具有抗疲劳、提高低氧运动耐力、防止心脑血管病和抗氧化的功能性营养黄酒。同时,在后期产品定型生产过程中采用新工艺和新技术,进一步提升红景天保健养生黄酒的品质和稳定性能。

新工艺黄酒麦曲的工艺及性能检测

阐述新工艺黄酒中的生麦曲与熟麦曲的的操作工艺,对黄酒的两种不同工艺麦曲的性能指标作了系统比对,并加以说明。说明在黄酒生产发酵阶段,应注意醪液中糖化酶、液化酶和酸性蛋白酶三个主要酶系活力的协调与平衡。

阿米诺酶在乌衣红曲黄酒中的应用

主要探索了阿米诺酶在乌衣红曲黄酒中的应用情况。与干酵母、糖化酶工艺相比，阿米诺酶工艺虽然出酒率稍有下降，原材料成本略有上升，但酒的质量却得到了很大的提高。

1株产γ-氨基丁酸菌株的分离鉴定及发酵特性研究

对谢村黄酒酒曲中细菌进行分离,利用薄层层析法定性、柱前衍生高效液相色谱法定量筛选出1株产γ-氨基丁酸(Gama-aminobutyric,GABA)能力的菌株N1,通过对该菌株进行形态学观察、生理生化试验、16S rDNA序列分析鉴定,并绘制其生长曲线,研究谷氨酸钠(L-MSG)的添加量、发酵时间、发酵温度等对菌株N1发酵产GABA含量的影响。结果表明:经初筛得到的菌株N1,复筛测得发酵液中GABA含量为448.6 mg·L^(-1)。结合形态学、生理生化及分子生物学鉴定菌株N1为枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis,菌株N1在液体培养0~4 h处于延滞期,4~12 h处于指数期,12~16 h为稳定期,16 h之后为衰退期;菌株N1最适培养条件为发酵时间72 h、发酵温度36℃、pH值6、接种量2%、装液量100 mL、谷氨酸钠添加量1%,在此条件下菌株N1发酵产GABA含量可达583.5 mg·L^(-1)。

用现代生物技术改革寿生酒传统工艺的初探

该文主要探索了寿生酒传统工艺的改革 ,试验表明 ;当红曲用量减少 40 % ,用真菌淀粉酶、黄酒活性干酵母取代 ,所酿制的寿生酒不仅品质更高 ,而且出酒率提高了 5 %左右。

用生麦曲改进乌衣红曲黄酒质量的探索

添加糖化酶、活性干酵母 ,使乌衣红曲的用量减少为传统工艺用曲量的45% ,所减少的乌衣红曲用生麦曲来代替 。

新工艺黄酒麦曲的工艺及性能检测

本文阐述新工艺黄酒中的生麦曲与熟麦曲的的操作工艺,对黄酒的两种不同工艺麦曲的性能指标作了系统比对,并加以说明。说明在黄酒生产发酵阶段,应注意醪液中糖化酶、液化酶和酸性蛋白酶三个主要酶系活力的协调与平衡。

前糊化工艺酿制籼米红曲酒的研究

主要探索了用籼米酿制半干型红曲酒的工艺 ,试验表明 ,籼米经前糊化工艺 ,并在发酵过程中加入少量的Fungamyl、Y -ADY ,酿制出的红曲酒不仅品质优良 ,出酒率也较高。

Q303麸皮根霉曲在黄酒生产中的应用总结

Q303麸皮根霉曲自1982年开始在黄酒生产中推广应用以来 ,经过近20年的实践 ,不但取得了成功的经验 ,并获得了良好的经济效益和社会效益。就Q303麸皮根霉曲的培养要点 ,以及在黄酒生产中应用的技术要求 。

酒用酸性蛋白酶在黄酒生产上的应用小试

酒用酸性蛋白酶在黄酒生产上应用的小型试验结果表明 ,在以Q303菌种等川黔型根霉纯种麸皮酒曲中添加适量酸性蛋白酶 ,对促进根霉和酵母更健壮生长、提高酒曲的糖化发酵能力有明显作用 ,提高了原料出酒率。

提高乌衣红曲黄酒质量和出酒率的途径

从如何选择酿酒原料、加强发酵过程管理和生物技术在酿酒中的应用等３个方面叙述了提高乌衣红曲黄酒质量和出酒率的途径。