糖化酶及活性干酵母在黄清酒酿造中的应用

采用α—淀粉酶、糖化酶及活性干酵母尝试解决籼米酿制发酵酒的困难 ,它们的应用对改善酒质 。

黄酒与清酒特性的探讨

从原料、发酵工艺、后处理、氨基酸含量及理化指标等方面比较了中国黄酒与日本清酒的差异。

采用平衡发酵剂酿制籼米发酵酒的研究

同时采用喂浆法和平衡发酵剂酿制籼米黄清酒 ,提高了酒精生成率、生产效率 ,同时改善了酒品的风味 ,降低了酒品的生产成本 ,降低了对原料质量的依赖程度 ,使籼米黄清酒的工业化生产具有可行性 ,为早籼米的转化开辟了一条新的途径。

日本清酒与我国喂饭黄酒酿造工艺的比较分析

为了借鉴和学习日本清酒先进的酿酒技术,通过比较分析日本清酒与我国喂饭黄酒两种以大米为原料的低度酿造酒的酿造工艺流程、酿造工艺的特征、风格和方法,讨论了日本清酒与我国喂饭黄酒的异同点。并在此基础上,提出了对我国喂饭黄酒酿造工艺的改进和设想。

应用喂浆法酿制籼米发酵酒的探讨

设计了比较试验及正交试验对应用喂浆法酿制籼米黄清酒的工艺进行分析研究。在落罐后第 4d喂浆最佳 ,喂浆浓度和喂浆量对酒精生成率影响最大。喂高浓度浆料的酒品残糖高 ,发酵不彻底 ,喂低浓度浆料易导致风味劣化。

黄酒酿造酵母耐受性能的研究

分析研究了4株黄酒工业常用的酿造酵母(HJ1、HJ2、HJ3和HJ4)在胁迫条件下(高浓度酒精、高浓度糖等)的耐受性能。结果表明,所测定菌株普遍都能耐受10%vol的酒精,其中HJ2表现出较强的耐受能力,而HJ1则最弱,其发酵失重仅为HJ2的62.6%;在40%的高糖浓度下,HJ1生长受抑制程度最小;除HJ1仅能耐受1.2 mol/L氯化钾的渗透压外,所有酵母都能在1.8 mol/L的高渗透压下生长,其中HJ4受抑制程度最小;在54 g/L的高浓度乳酸条件下,HJ3和HJ1表现出较强的发酵能力;HJ4营养饥饿耐受性最强,饥饿9 d后细胞仍有存活率。对清酒酵母(K-7)耐受性能的研究,发现其耐高浓度糖和高浓度乳酸能力明显较黄酒酵母要弱,在高糖浓度下其菌体浓度仅为HJ1的50.3%,而在高浓度乳酸下发酵总失重仅为HJ3的47.4%。

用清酒技术酿造醇清黄酒的试验研究

用日本清酒技术酿造醇清黄酒生产试验 ,原料选用中、晚熟粳米 ;制曲以糙米为原料 ,用传统曲盒法生产。酵母为醇2号纯种酵母 ,发酵投料分初投、二投、三投 ,成熟醪经压滤、61～62℃灭菌2～3min,再调质得15.5度的醇清黄酒。