期刊文献+
共找到1篇文章
< 1 >
每页显示 20 50 100
香糟鸭舌糟制工艺优化及其挥发性风味物质分析 被引量:2
1
作者 唐建华 陈正荣 《美食研究》 北大核心 2022年第2期41-45,共5页
以感官评分为评价指标,通过单因素试验及正交试验确定香糟鸭舌最佳糟制工艺,并采用SPME-GC-MS和质构仪分别对最佳糟制工艺下获得的香糟鸭舌挥发性风味物质及质构品质进行分析。结果表明:香糟鸭舌最佳糟制制作工艺为以纯净水500 g为基准... 以感官评分为评价指标,通过单因素试验及正交试验确定香糟鸭舌最佳糟制工艺,并采用SPME-GC-MS和质构仪分别对最佳糟制工艺下获得的香糟鸭舌挥发性风味物质及质构品质进行分析。结果表明:香糟鸭舌最佳糟制制作工艺为以纯净水500 g为基准,分别添加花雕酒900 mL和香糟泥250 g制作香糟卤;然后控制鸭舌与香糟卤质量比1∶2(m/m),浸泡24 h。在最优糟制工艺下获得的香糟鸭舌中共检测出66种可挥发性物质,较传统工艺组其风味物质更为丰富,且代表性风味物质苯乙醇、丁二酸二乙酯等含量均有所提高。质构品质分析结果表明:在最佳糟制工艺下香糟鸭舌弹性与咀嚼性俱佳、硬度适中。说明在最佳工艺条件下,香糟鸭舌在口感与风味上都得到了明显提升。 展开更多
关键词 香糟卤 正交试验 工艺优化 风味分析 质构品质
下载PDF
上一页 1 下一页 到第
使用帮助 返回顶部