酸奶保存期内风味物质与风味变化研究

研究成品酸奶在4℃冷藏条件下主要风味物质的变化,包括羰基化合物乙醛、双乙酰以及挥发酸和酸性物质,同时考察酸奶的感官品评分数。结果显示,酸奶的主要风味化合物含量均呈增加趋势,且增长速度先快后慢。当乙醛与双乙酰含量的比例在0.56～0.80之间时,酸奶的风味比较协调。风味物质和风味评分分数的相关分析证明,酸奶中的各风味化合物相关性显著,且对酸奶的风味强度和风味协调性均有不同程度的影响。

普通酸奶制品在贮存过程中发酵剂菌的β-半乳糖苷酶活性测定及变化规律研究

采用菌体细胞蛋白重来测定β-半乳糖苷酶活性是比较精确的方法。β-半乳糖苷酶为胞内酶,通过对溶菌酶、超声波、丙酮干粉三种破壁方法比较,确定用超声波破壁法对乳酸菌细胞破壁。发酵剂菌体的β-半乳糖苷酶活性随酸奶样品贮存时间的延长而下降,由最初的0.9707下降到0.468(第15d)。确定β-半乳糖苷酶为导致酸奶制品发生后酸化的关键酶。

复合蛋白酸奶发酵工艺的研究

系统地探讨和对比了大豆分离蛋白SPI、浓缩乳清蛋白WPC不同替代度对复合蛋白酸奶发酵过程中的相关参数及感官性质的影响。结果表明,添加SPI不利于酸奶发酵,表现为发酵时间延长,并影响感官性质;适当浓度的WPC则有利于酸奶发酵加快发酵速度,对感官性质的影响不明显;将两者按1∶1的比例共同替代40%以下的奶粉可制作成高质量的凝固型复合蛋白酸奶。

果汁酸豆奶发酵工艺优化研究

对果汁酸豆奶的发酵工艺进行了优化研究,通过原料配比、果汁添加量、接种量、菌种配比、发酵温度、发酵时间等的单因素试验,使用二次正交旋转组合试验设计方法,研究了各因素对酸豆奶产酸量、pH、风味及组织状态的影响。经参数优化,获得了最佳发酵工艺参数及配方。

影响复合蛋白酸奶发酵效果的主要因素研究

研究了菌种、乳糖、脂肪等因素对复合蛋白酸奶发酵效果的影响,结果表明,HansenYC-350菌种最有利于该体系发酵;适当提高该体系的乳糖和脂肪含量有助于改善产品风味,当体系中的乳糖和脂肪含量分别提高至总量的3.55%、2.47%时,将获得最佳风味;增大该体系的脂肪含量可明显提高产品的稳定性。