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茯砖茶对凝固型酸奶品质的影响
被引量:
4
1
作者
刘冬
叶明
+3 位作者
毕璋友
吴成方
张亮
徐健
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第20期237-240,共4页
在复原乳中添加质量分数为1%-5%的茯砖茶,接种由嗜热链球菌ys14和德氏乳杆菌保加利亚亚种1.1480按1∶1组成的酸奶发酵剂,在42℃下发酵6h制得茯砖茶酸奶,并考察茯砖茶对酸奶的感官品质、理化特性和乳酸菌数的影响。结果表明:茯砖茶和酸...
在复原乳中添加质量分数为1%-5%的茯砖茶,接种由嗜热链球菌ys14和德氏乳杆菌保加利亚亚种1.1480按1∶1组成的酸奶发酵剂,在42℃下发酵6h制得茯砖茶酸奶,并考察茯砖茶对酸奶的感官品质、理化特性和乳酸菌数的影响。结果表明:茯砖茶和酸奶良好的融合,并具有茯砖茶独特的风味。另外,在发酵过程中茯砖茶的添加没有抑制乳酸菌代谢产酸。与对照酸奶样品相比茯砖茶酸奶的粘度有不同程度增加,而其脱水收缩值有所下降。茯砖茶酸奶中嗜热链球菌ys14菌数较对照组有显著(p〈0.05)增加,但对德氏乳杆菌保加利亚亚种1.1480无明显作用。
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关键词
茯砖茶
酸奶
嗜热链球菌
酸奶发酵剂
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职称材料
直投式酸奶发酵剂增菌培养基的优化
被引量:
4
2
作者
张建友
赵培城
+1 位作者
徐静波
霍贵成
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2005年第9期32-34,共3页
在基础培养基的基础上确定了嗜热链球菌(S.t)和保加利亚乳杆菌(L.b)的增菌配方分别为:S.t(平菇浸汁14mL、胡萝卜汁10mL,玉米浆0.6mL,Vc0.2g)和L.b(啤酒10mL,番茄汁10mL,胡萝卜汁15mL,平菇浸汁16mL);同时测定了其最佳培养时间。
关键词
酸奶
发酵剂
增菌培养基
培养时间
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职称材料
婴儿双歧杆菌的耐氧驯化及应用特性研究
被引量:
3
3
作者
吴敏
胡颖
+4 位作者
罗爱平
朱秋劲
何腊平
朱建荣
胡萍
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2012年第2期18-22,共5页
研究婴儿双歧杆菌的生长促进剂,并对活化菌种进行耐氧驯化培养,探讨婴儿双歧杆菌在搅拌花生酸奶加工中的应用。结果表明:酵母浸出液对婴儿双歧杆菌活化影响最大,酪蛋白胨次之,磷酸氢二钾最小,三者最佳水平组合:酵母浸出液0.4%,酪蛋白胨0...
研究婴儿双歧杆菌的生长促进剂,并对活化菌种进行耐氧驯化培养,探讨婴儿双歧杆菌在搅拌花生酸奶加工中的应用。结果表明:酵母浸出液对婴儿双歧杆菌活化影响最大,酪蛋白胨次之,磷酸氢二钾最小,三者最佳水平组合:酵母浸出液0.4%,酪蛋白胨0.2%,磷酸氢二钾0.1%。菌种被连续活化三代后凝乳时间稳定至3.5h。通过对4种因素婴儿双歧杆菌生长的影响研究发现:鲜牛奶与花生乳配比的影响最大,其次是蔗糖,再次是接种量,最后是葡萄糖。当鲜牛奶与花生乳配比1∶1,蔗糖6%,葡萄糖2%,接种量5%,婴儿双歧杆菌达到最佳生长状态,活菌数达到2.5×109 CFU/mL。
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关键词
婴儿双歧杆菌
耐氧驯化
搅拌酸奶
花生
发酵剂
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职称材料
弱后酸化酸奶发酵剂的筛选
被引量:
19
4
作者
徐成勇
吴昊
+3 位作者
郑思聪
苏永红
诸葛健
郭本恒
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2007年第3期12-13,16,共3页
酸奶在贮存、运输、销售、食用前这一过程中发生后酸化现象,酸奶后酸化现象导致的结果是酸奶无法长期贮存,酸奶贮存期短的缺陷困扰着酸奶的消费。控制酸奶后酸化的措施有很多种,最好的控制措施是选育在高温条件下产酸较强、在低温条件...
酸奶在贮存、运输、销售、食用前这一过程中发生后酸化现象,酸奶后酸化现象导致的结果是酸奶无法长期贮存,酸奶贮存期短的缺陷困扰着酸奶的消费。控制酸奶后酸化的措施有很多种,最好的控制措施是选育在高温条件下产酸较强、在低温条件下产酸甚微的菌株作为发酵剂。在以前研究的基础上,对几种有潜力的酸奶发酵剂进行了初步研究,发现汉森公司的YF-L812发酵的酸奶后酸化程度很小,在6℃条件下贮存30d时酸度仅上升了14.5°T。
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关键词
酸奶
后酸化
嗜热链球菌
保加利亚乳杆菌
发酵剂
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职称材料
酸奶冻干发酵剂制备中保加利亚乳杆菌不同菌株特性的研究
被引量:
4
5
作者
田洪涛
万红兵
+3 位作者
刘宽庆
山丽杰
李雅乾
袁耀武
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2006年第12期4-6,共3页
研究了不同来源的7株保加利亚乳杆菌在乳中的生长与发酵特性、后酸化活性以及抗冷冻干燥特性。结果表明,7菌株在乳中42℃发酵,L.b-S1和L.b-DR凝乳时间最短,为3 h,凝乳后的活菌数、pH值、滴定酸度均无显著差别,活菌数均达1×108 mL-...
研究了不同来源的7株保加利亚乳杆菌在乳中的生长与发酵特性、后酸化活性以及抗冷冻干燥特性。结果表明,7菌株在乳中42℃发酵,L.b-S1和L.b-DR凝乳时间最短,为3 h,凝乳后的活菌数、pH值、滴定酸度均无显著差别,活菌数均达1×108 mL-1以上,pH值均达4.5~5.0,滴定酸度均达90~100°T;7菌株在发酵后的酸乳中冷藏期间,L.b-S1和L.b-DR的后酸化活性最低,4℃冷藏21 d,酸度上浮不足10°T,pH值下降0.2~0.4,活菌数下降1个log数量级左右;7菌株在以脱脂乳为保护剂的冷冻干燥试验中,L.b-S1抗冻干性最强,其次为L.b-DR,其冻干存活率分别达31.46%和20.39%。
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关键词
保加利亚乳杆菌
发酵特性
后酸化特性
冷冻干燥抗性
发酵剂
酸奶
下载PDF
职称材料
高黏度低后酸酸奶发酵剂的筛选
被引量:
3
6
作者
黄润
安颖
+2 位作者
高鹏飞
陈世贤
范贵生
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2011年第5期14-17,30,共5页
对分离到的12株优良乳酸菌,进行了单发酵试验和复配发酵实验。在单发酵实验中分析嗜热链球菌的产粘特性和保加利亚乳杆菌的产酸特性,在复配发酵实验中测定在贮藏期内(21 d)酸度、pH值、黏度、脱水收缩性及对其进行感官鉴评。结果表明,组...
对分离到的12株优良乳酸菌,进行了单发酵试验和复配发酵实验。在单发酵实验中分析嗜热链球菌的产粘特性和保加利亚乳杆菌的产酸特性,在复配发酵实验中测定在贮藏期内(21 d)酸度、pH值、黏度、脱水收缩性及对其进行感官鉴评。结果表明,组合PZST4-PZLB5在储存期间保持了良好的风味和流变学特性,并且后酸化程度较小、产黏高,因而适合作为优良的酸奶发酵剂。
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关键词
后酸化
黏度
嗜热链球菌
保加利亚乳杆菌
发酵剂
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职称材料
题名
茯砖茶对凝固型酸奶品质的影响
被引量:
4
1
作者
刘冬
叶明
毕璋友
吴成方
张亮
徐健
机构
安庆职业技术学院
合肥工业大学生物与食品工程学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第20期237-240,共4页
基金
安徽省高等学校省级自然科学研究重点项目(KJ2014A148)
省级教学研究项目(2012JYXM716)
文摘
在复原乳中添加质量分数为1%-5%的茯砖茶,接种由嗜热链球菌ys14和德氏乳杆菌保加利亚亚种1.1480按1∶1组成的酸奶发酵剂,在42℃下发酵6h制得茯砖茶酸奶,并考察茯砖茶对酸奶的感官品质、理化特性和乳酸菌数的影响。结果表明:茯砖茶和酸奶良好的融合,并具有茯砖茶独特的风味。另外,在发酵过程中茯砖茶的添加没有抑制乳酸菌代谢产酸。与对照酸奶样品相比茯砖茶酸奶的粘度有不同程度增加,而其脱水收缩值有所下降。茯砖茶酸奶中嗜热链球菌ys14菌数较对照组有显著(p〈0.05)增加,但对德氏乳杆菌保加利亚亚种1.1480无明显作用。
关键词
茯砖茶
酸奶
嗜热链球菌
酸奶发酵剂
Keywords
Fuzhuan brick-tea ;
yoghourt
;Streptococcus thermophilus ;
yoghourt starter
分类号
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
直投式酸奶发酵剂增菌培养基的优化
被引量:
4
2
作者
张建友
赵培城
徐静波
霍贵成
机构
浙江工业大学生物与环境工程学院
东北农业大学食品学院
出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2005年第9期32-34,共3页
文摘
在基础培养基的基础上确定了嗜热链球菌(S.t)和保加利亚乳杆菌(L.b)的增菌配方分别为:S.t(平菇浸汁14mL、胡萝卜汁10mL,玉米浆0.6mL,Vc0.2g)和L.b(啤酒10mL,番茄汁10mL,胡萝卜汁15mL,平菇浸汁16mL);同时测定了其最佳培养时间。
关键词
酸奶
发酵剂
增菌培养基
培养时间
Keywords
yoghourt starter
optimal culture
cultured time
分类号
Q93-335 [生物学—微生物学]
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职称材料
题名
婴儿双歧杆菌的耐氧驯化及应用特性研究
被引量:
3
3
作者
吴敏
胡颖
罗爱平
朱秋劲
何腊平
朱建荣
胡萍
机构
铜仁职业技术学院
贵州大学生命科学学院
贵州大学食品科学工程研究中心
贵州省乳品工程技术研究中心
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2012年第2期18-22,共5页
基金
国家科技部农业技术成果转化项目(编号:2009GB2F200329)
贵阳市重大科技专项(编号:筑科农合同字第2-017号)
文摘
研究婴儿双歧杆菌的生长促进剂,并对活化菌种进行耐氧驯化培养,探讨婴儿双歧杆菌在搅拌花生酸奶加工中的应用。结果表明:酵母浸出液对婴儿双歧杆菌活化影响最大,酪蛋白胨次之,磷酸氢二钾最小,三者最佳水平组合:酵母浸出液0.4%,酪蛋白胨0.2%,磷酸氢二钾0.1%。菌种被连续活化三代后凝乳时间稳定至3.5h。通过对4种因素婴儿双歧杆菌生长的影响研究发现:鲜牛奶与花生乳配比的影响最大,其次是蔗糖,再次是接种量,最后是葡萄糖。当鲜牛奶与花生乳配比1∶1,蔗糖6%,葡萄糖2%,接种量5%,婴儿双歧杆菌达到最佳生长状态,活菌数达到2.5×109 CFU/mL。
关键词
婴儿双歧杆菌
耐氧驯化
搅拌酸奶
花生
发酵剂
Keywords
Bifidobacterium infantis
oxygen tolerance test
stirred
yoghourt
peanut
starter
分类号
TS252.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
弱后酸化酸奶发酵剂的筛选
被引量:
19
4
作者
徐成勇
吴昊
郑思聪
苏永红
诸葛健
郭本恒
机构
光明乳业股份有限公司技术研究中心
江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室
出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2007年第3期12-13,16,共3页
文摘
酸奶在贮存、运输、销售、食用前这一过程中发生后酸化现象,酸奶后酸化现象导致的结果是酸奶无法长期贮存,酸奶贮存期短的缺陷困扰着酸奶的消费。控制酸奶后酸化的措施有很多种,最好的控制措施是选育在高温条件下产酸较强、在低温条件下产酸甚微的菌株作为发酵剂。在以前研究的基础上,对几种有潜力的酸奶发酵剂进行了初步研究,发现汉森公司的YF-L812发酵的酸奶后酸化程度很小,在6℃条件下贮存30d时酸度仅上升了14.5°T。
关键词
酸奶
后酸化
嗜热链球菌
保加利亚乳杆菌
发酵剂
Keywords
yoghourt
postacidification
Streptococcus thermophilus
LactobaciUus bulgariaus
starter
cttltures
分类号
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
酸奶冻干发酵剂制备中保加利亚乳杆菌不同菌株特性的研究
被引量:
4
5
作者
田洪涛
万红兵
刘宽庆
山丽杰
李雅乾
袁耀武
机构
河北农业大学食品科技学院
中国农业大学食品科学与营养工程学院
出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2006年第12期4-6,共3页
基金
河北省"十五"科技攻关专项(编号03220171D)
文摘
研究了不同来源的7株保加利亚乳杆菌在乳中的生长与发酵特性、后酸化活性以及抗冷冻干燥特性。结果表明,7菌株在乳中42℃发酵,L.b-S1和L.b-DR凝乳时间最短,为3 h,凝乳后的活菌数、pH值、滴定酸度均无显著差别,活菌数均达1×108 mL-1以上,pH值均达4.5~5.0,滴定酸度均达90~100°T;7菌株在发酵后的酸乳中冷藏期间,L.b-S1和L.b-DR的后酸化活性最低,4℃冷藏21 d,酸度上浮不足10°T,pH值下降0.2~0.4,活菌数下降1个log数量级左右;7菌株在以脱脂乳为保护剂的冷冻干燥试验中,L.b-S1抗冻干性最强,其次为L.b-DR,其冻干存活率分别达31.46%和20.39%。
关键词
保加利亚乳杆菌
发酵特性
后酸化特性
冷冻干燥抗性
发酵剂
酸奶
Keywords
Lactobacillus bulgaricus
fermentation
postacidification
the resistance of freeze-dry
starter
culture
yoghourt
分类号
Q935 [生物学—微生物学]
下载PDF
职称材料
题名
高黏度低后酸酸奶发酵剂的筛选
被引量:
3
6
作者
黄润
安颖
高鹏飞
陈世贤
范贵生
机构
内蒙古农业大学食品科学与工程学院
内蒙古伊利实业集团股份有限公司
出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2011年第5期14-17,30,共5页
文摘
对分离到的12株优良乳酸菌,进行了单发酵试验和复配发酵实验。在单发酵实验中分析嗜热链球菌的产粘特性和保加利亚乳杆菌的产酸特性,在复配发酵实验中测定在贮藏期内(21 d)酸度、pH值、黏度、脱水收缩性及对其进行感官鉴评。结果表明,组合PZST4-PZLB5在储存期间保持了良好的风味和流变学特性,并且后酸化程度较小、产黏高,因而适合作为优良的酸奶发酵剂。
关键词
后酸化
黏度
嗜热链球菌
保加利亚乳杆菌
发酵剂
Keywords
post-acidification
viscosity
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
starter
cultures
yoghourt
分类号
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
茯砖茶对凝固型酸奶品质的影响
刘冬
叶明
毕璋友
吴成方
张亮
徐健
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014
4
下载PDF
职称材料
2
直投式酸奶发酵剂增菌培养基的优化
张建友
赵培城
徐静波
霍贵成
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2005
4
下载PDF
职称材料
3
婴儿双歧杆菌的耐氧驯化及应用特性研究
吴敏
胡颖
罗爱平
朱秋劲
何腊平
朱建荣
胡萍
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2012
3
下载PDF
职称材料
4
弱后酸化酸奶发酵剂的筛选
徐成勇
吴昊
郑思聪
苏永红
诸葛健
郭本恒
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2007
19
下载PDF
职称材料
5
酸奶冻干发酵剂制备中保加利亚乳杆菌不同菌株特性的研究
田洪涛
万红兵
刘宽庆
山丽杰
李雅乾
袁耀武
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2006
4
下载PDF
职称材料
6
高黏度低后酸酸奶发酵剂的筛选
黄润
安颖
高鹏飞
陈世贤
范贵生
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2011
3
下载PDF
职称材料
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