基于响应面法分析酸奶馕工艺及贮藏特性

以新疆特色老酸奶为原料与面粉及辅料相结合,通过醒发、焙烤制成一款新型酸奶馕,对酸奶馕工艺进行探究。通过单因素实验研究酵母、酸奶和蛋清蛋黄匀液的添加质量对酸奶馕的影响,同时利用响应面实验对加工工艺参数进行优化设计,筛选出最优组合。实验结果表明:最佳工艺条件为酵母添加质量1.5 g、酸奶添加质量100.3 g和蛋清蛋黄匀液添加质量21.0 g,得到的酸奶馕感官评分为93.4分,风味浓郁,色泽形态最佳,在此条件下贮藏天数不超过2 d的酸奶馕具有最佳贮藏特性。