益生元协同作用对反气泡微胶囊发酵乳杆菌活性的影响

为提高发酵乳杆菌CECT 5716的活性,通过低聚糖筛选、低聚糖与活性物质的复配探究益生元协同作用对益生菌活性的影响,并将利用乳化法制备的反气泡微胶囊用于冻干酸奶块,探究益生元协同作用在食品体系对发酵乳杆菌CECT 5716的保护作用。结果表明:2.5 g/L低聚果糖和2.0 g/L活性物质、没食子酸的协同作用对发酵乳杆菌CECT 5716的促进和保护作用最佳。反气泡微胶囊的包埋率为(66.71±0.85)%,平均粒径为(42.18±0.27)µm。加入反气泡微胶囊后,冻干酸奶块活菌数仅减少0.58 lg(CFU/g),硬度和脆度显著增加。

冻干酸奶块配方设计及优化

为得到冻干酸奶块的最佳配方,以酸奶块的综合感官分值为指标,以正交试验和Box-Behnken响应面试验设计分别探究主料脱脂乳粉、麦芽糊精、白砂糖,以及辅料酸奶粉、麦芽糖浆、果胶的添加量和浓度的最佳配比。结果表明,最佳配方为脱脂乳粉添加量30.0%、麦芽糊精添加量11.0%、白砂糖添加量24.0%、酸奶粉添加量17.42%、麦芽糖浆添加量16.75%、果胶添加量0.62%、溶液浓度为24.87%。该试验为酸奶块的综合开发利用提供参考。