芫根糌粑风味奶片的制备及品质分析

本文以芫根粉、糌粑和奶粉为主要原料,利用单因素和正交试验优化奶片的加工工艺并分析产品品质。结果表明:芫根糌粑风味奶片的最佳配方为A_(2)B_(1)C_(1)D_(3),即芫根粉15%,糌粑20%,麦芽糊精3%,蔗糖6%,奶粉56%,用此配方制得的芫根糌粑风味奶片质地均匀,兼有芫根与糌粑风味,口感丰富,粗蛋白含量较高。通过对芫根糌粑风味奶片的制备,丰富了芫根加工产品,增加芫根附加值,促进西藏芫根产业化发展。

QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法测定糌粑中15种真菌毒素的含量

取1.000g均质过的糌粑粉末,加入5mL水和10mL含10%(体积分数)甲酸的乙腈溶液,涡旋振荡提取10min,加入4g硫酸钠和1g氯化钠,涡旋振荡、离心。取1.5mL上清液,置于装有150mg硫酸镁、100mg C_(18)、100mg N-丙基乙二胺(PSA)的2mL净化管中,涡旋振荡、离心。取0.8mL上清液,氮吹至近干,用0.4mL 20%(体积分数)乙腈溶液复溶,涡旋混合5min,经0.22μm滤膜过滤后,采用超高效液相色谱-串联质谱法测定滤液中15种真菌毒素的含量。以ACQUITY UPLC HSS T3色谱柱为固定相,以不同体积比的0.2%(体积分数)甲酸溶液和乙腈混合液为流动相进行梯度洗脱,质谱分析采用电喷雾离子(ESI)源,正负离子模式同时扫描,以多反应监测模式检测,采用基质校正标准曲线进行准确定量。结果表明,15种真菌毒素的质量浓度均在一定范围内与峰面积呈线性关系,检出限(3S/N)为0.1~5.8μg·kg^(-1)。按照标准加入法进行回收试验,回收率为75.8%~105%,测定值的相对标准偏差(n=6)均小于10%。方法用于分析10批实际糌粑样品,发现两批糌粑中赭曲霉毒素A(OTA)含量超标。

炒制对青稞糌粑粉品质及贮藏稳定性的影响

为探究炒制对青稞全谷物品质的影响以及糌粑粉在贮藏期间的品质稳定性变化,该研究对不同炒制条件下青稞糌粑粉及炒制前后青稞粉原料与糌粑粉产品的品质进行检测,并测定糌粑粉在加速贮藏条件下氧化指标的变化。研究发现,炒制功率为1 300 W、炒制时间为6 min、水分含量为20%时,糌粑粉的综合评分最高;与青稞粉相比,经高温炒制后,糌粑粉的脂肪、淀粉、粗纤维及抗氧化物质含量均显著减少,脂肪酸值、过氧化值、酶活性均降低,丙二醛值增加;风味物质中醛类和杂环类化合物含量明显增加,酮类和烯烃类含量明显减少。加速贮藏期间,糌粑粉的脂肪含量下降,过氧化值上升,脂肪酸值、丙二醛值和酶活性均呈先上升后下降的趋势;糌粑粉在加速贮藏15 d(相当于常温贮藏120 d)后出现氧化劣变。该研究明确了糌粑粉在炒制及贮藏期间的品质变化情况,为实现糌粑粉的工业化生产提供了理论参考。

饮食文化视阈下中国藏族与日本的主食比较分析——以糌粑和寿司为例

中日两国同属一个亚洲圈,在历史关系上有着悠久丰富的文化交往交融史,饮食文化相互借鉴、相互吸收,饮食习惯上存在着较多相似之处,但受地理环境、生活习惯、思想观念等的影响,中国藏民族和日本民众在主食的选择上存在着较大差异。该文将在饮食文化视阈下,以中国藏民族糌粑和日本寿司为切入点,对制作方法、食用方式、营养价值、社会民俗等内容进行比较分析,加深两国人民对双方饮食文化的理解和认同感,提高跨文化交际的能力,推动中日两国在饮食文化上的相互借鉴与吸收,进一步促进两国在饮食文化中的沟通交流。

食用糌粑对家兔血糖和胆固醇的影响研究

目的:研究糌粑对家兔血糖及胆固醇的影响。方法:分别制备家兔高血糖和高胆固醇模型,在升高血糖和胆固醇期间,每隔一周检测家兔体内血糖与胆固醇水平,之后让家兔通过自身调节使体内血糖和胆固醇水平降低;以同样方式升高家兔体内血糖和胆固醇水平的同时加入糌粑的喂养,每隔一周检测家兔体内血糖与胆固醇水平,对数值进行评估。结果:糌粑降低了家兔体内胆固醇水平,但对血糖无明显作用。结论:糌粑在一定范围内可降低家兔体内胆固醇水平,但对血糖作用不明显。

HACCP在糌粑食品生产中的应用

运用HACCP原理和实施步骤,对目前西藏地区糌粑加工过程进行了危害分析(HA)和关键控制点(CCP)的确立,制定出关键限值,并结合实际生产提出了合理可行的纠偏措施,为糌粑加工企业制定HACCP体系提供了借鉴。

糌粑微波灭菌工艺试验研究

采用微波灭菌技术,以灭菌效果和感官评价为指标,对物料堆积厚度、灭菌时间、灭菌功率等影响因素进行考查,得到了最佳灭菌工艺参数:灭菌时间20s、堆积厚度2～3cm、灭菌功率500W。

糌粑改性絮凝剂的制备与应用研究

以糌粑为原料,研究了糌粑改性絮凝剂的制备以及对高岭土模拟水样的絮凝作用。从制备时间、改性剂用量、制备温度探讨了改性絮凝剂制备条件;从絮凝作用时间、絮凝浓度、作用温度、水样初始pH方面,探讨了改性絮凝剂的应用研究。结果表明,最佳制备条件为:55℃恒温反应3 h,2,3-环氧丙基三甲基氯化铵与糌粑质量比为0.15;絮凝剂作用的最佳条件为:絮凝浓度10~20 mg/L,作用温度≤50℃,水样初始pH≥5,处理后的模拟水样利用紫外可见分光光度计测定其透光率最高可达99%。

蒙古族糌粑传统制作技艺调查

糌粑是新疆蒙古族日常饮食不可缺少的传统面食之一,其手工制作技艺至今仍在其生活中较为完整地保存,在现有文献中,对其制作工艺考察记录者却尚未见到,致使时人对这种面食制作技艺缺乏更多的了解和认识。全程纪录新疆蒙古族牧民制作糌粑的调查,毫无疑问是对这一传统手工制作技艺的有效保护和传承。

饮食人类学中的糌粑及其社会文化意义

藏民族半农半牧的生计方式决定了主食糌粑成为其饮食文化的核心。糌粑的原料与制作方法体现了藏族人民独特的生存环境,其食俗及相关的社会文化活动充分展示出糌粑在藏人社会中的重要性。糌粑是藏民族自我认同的文化要项,是藏民族饮食行为背后社会文化的反映。

糌粑中营养成分的测定

通过对糌粑营养成分进行测定,结果表明:糌粑中营养成分比较丰富,含有粗蛋白质10.23%,粗脂肪3.99%,粗纤维素为1.20%,总糖为6.88%;含有除色氨酸以外的人体所需的所有氨基酸,其必需氨基酸含量为4.673 8 mg/kg,总量为20.251 4 mg/kg;含有丰富的人体生命活动的矿物质元素,其中K、Mg、Ca、Na元素含量较为丰富,同时重金属Cd、Cr的含量按照食品重金属含量的相关标准严重超标。

试析藏族糌粑食俗及其文化内涵

糌粑是藏民族主要的食品之一 ,它与藏民族的生活密不可分。糌粑食俗充分体现了藏族独特经济生活、生产观念以及信仰等。文章对藏族糌粑食俗及其文化内涵作了介绍和剖析。

以糌粑为原料的华夫饼干货架期研究

为明确以糌粑为原料的华夫饼干的货架期,将华夫饼分别贮存于50和70℃条件下进行货架期加速实验,对华夫饼进行感官评价、质构测定和过氧化值测定,比较加速实验条件下华夫饼的货架期。并在此基础上,通过添加特丁基对苯二酚(Tertiary butylhydroquinone,TBHQ)比较其对防止糌粑华夫饼干氧化哈败的效果。结果发现,50℃加速条件下存放12 d后,糌粑华夫饼干的品质迅速下降,产品硬度下降49.53%,脆度下降58.02%,过氧化值上升0.84倍;70℃时品质下降更严重。综合过氧化值与感官评价,确定过氧化值达0.086 g/100 g时,华夫饼干开始出现明显哈败味,由此作为贮藏终点预测产品在常温(20℃)下的货架期仅为30 d。当原料中添加TBHQ后,华夫饼过氧化值增速放缓,说明TBHQ对糌粑饼干的氧化反应起到一定的阻止作用。经预测,添加0.2 g/kg TBHQ后糌粑华夫饼干的货架期(常温20℃)可达66 d。

3种青稞糌粑分级粉性质差异及相关性分析

以3种不同品种的青稞为原料,炒制后采用分层磨粉的方法分别获得由青稞籽粒外层至内层的糌粑分级粉Ⅰ~Ⅵ,探究各分级粉的β-葡聚糖含量、糊化特性及风味特征,分析不同糌粑分级粉之间的差异和相关性。结果表明:随着获得的糌粑分级粉道次由外层至内层变化,藏青320、藏青2000和勾芒最外层糌粑分级粉的β-葡聚糖含量均显著低于最内层的,初始及最终黏度增大。采用气相色谱法研究不同糌粑粉的风味特征,发现各品种糌粑分级粉由外层至内层出现峰面积减少、风味减弱的趋势,同时紫皮青稞勾芒糌粑粉的皮层呈现出比藏青320和藏青2000更好的风味特征。研究表明,藏青320、藏青2000和勾芒3品种的糌粑分级粉之间β-葡聚糖含量、黏度及风味物质的差异较为显著。

糌粑生产过程中的微生物类群及其污染控制

通过对糌粑生产工艺的研究及对主要生产环节进行微生物分析,了解了糌粑生产中微生物的类群及污染的来源情况,并提出了一些减少微生物来源的建议和措施。结果表明,细菌主要有枯草芽孢杆茵、乳酸杆菌、丁酸芽孢梭菌等;霉茵主要有白地霉、白曲霉、黄曲霉、总状毛霉等。

分级糌粑粉的理化性质及风味特性研究

以熟青稞为原料,采用分层碾磨的方法制备不同品质特性的分级糌粑粉,研究了分级粉的理化性质、糊化特性及感官特征。结果表明:随着碾磨程度由外层至内层,分级粉的粗纤维、蛋白质、脂肪、灰分含量降低,淀粉和β-葡聚糖含量增加;分级粉初始及最终黏度增大;气相色谱总峰面积下降,"糌粑谷味"和"生青稞谷味"特征峰面积下降;进一步进行感官评价,分级粉的外观及口感分值增加、风味分值降低。本研究表明,经分层碾磨获得的分级糌粑粉的理化性质、糊化特性及风味特征差异较大。本研究为糌粑粉的加工提供了依据。

糌粑中风味物质研究

采用固相微萃取-气相色谱质谱联用仪法来测定糌粑中风味物质。在糌粑中鉴定出17中风味物质,主要风味化合物质为己醛、己酸、2-丁基-2-辛烯醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛和3-辛烯-2-酮。主要贡献的香气特征为青香、果香、脂香和坚果香。

包装方式对糌粑粉贮藏品质及货架期的影响

为明确糌粑粉的货架期品质变化情况,本文分别对糌粑粉进行普通包装、铝箔包装、添加抗氧化物的普通包装、添加抗氧化物的铝箔包装、添加脱氧剂的普通包装和添加脱氧剂的铝箔包装这六种方式的处理,通过采用50℃条件下进行货架期加速实验,对不同包装方式的糌粑粉的感官评价、氧化品质和挥发性成分进行分析。结果表明:随着贮藏时间延长,糌粑粉品质发生氧化劣变,哈败味增加,脂肪酸值和丙二醛值分别从初始的14.17 mg KOH/100 g和0.402 mg/kg增长至20 d后的39.86 mg KOH/100 g和1.388 mg/kg;在风味组成中,烷烃类物质随贮藏时间延长而减少,酸类物质的含量升高。对比包装方式和添加剂效果发现,铝箔包装均优于普通包装,脱氧剂效果优于抗氧化物,其脂肪酸值、丙二醛值的增长速率均有所减缓。进一步预测常温条件下6种糌粑粉货架期从长到短依次为:添加脱氧剂的铝箔包装(208 d)、添加抗氧化物的铝箔包装(172 d)、铝箔包装(160 d)、添加脱氧剂的普通包装(148 d)、添加抗氧化物的普通包装(136 d)、普通包装(116 d)。这一研究明确了糌粑粉的货架期品质变化情况,为实现糌粑的工业化生产提供技术支持。

以青稞糌粑为原料的华夫饼干加工关键工艺研究

以青稞糌粑为主要原料开发休闲化糌粑华夫饼干是提升西藏糌粑传统食品加工利用水平和附加值的重要途径。围绕影响糌粑华夫饼干的成型、脱模等加工工艺关键点,分析了调浆、烘烤、夹馅、切片等工艺及配料对产品脆性、硬度质构等影响。结果表明,当糌粑小麦谷物粉质量比为5∶5,大豆磷脂添加量3%,白砂糖添加量10%,食用油添加量2%,碳酸氢钠添加量0.02%,并在170℃的条件下进行烘烤。此时所得产品口感酥脆、香气浓厚、品质最优。

HACCP在青稞即食糌粑生产中的应用

研究了HACCP质量控制体系在青稞即食糌粑生产中的应用,根据生产工艺流程,对各工序经行了详尽的危害分析,并提出了相应控制措施。