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不同的解冻方式对芷江鸭肉品质的影响
1
作者
徐燕
娄爱华
+4 位作者
董卓琪
田梦瑶
徐廷霞
贺乐丽
吴艳阳
《现代食品》
2023年第23期61-65,共5页
目的:研究不同解冻方法(常温解冻、冷藏解冻、超声解冻、微波解冻和脉冲电场解冻)对冷冻鸭胸肉品质的影响,方法:测试解冻后鸭胸肉的pH值、色泽、剪切力、解冻损失率、蒸煮损失率和质构等指标的变化。结果:脉冲电场解冻能显著降低鸭胸肉...
目的:研究不同解冻方法(常温解冻、冷藏解冻、超声解冻、微波解冻和脉冲电场解冻)对冷冻鸭胸肉品质的影响,方法:测试解冻后鸭胸肉的pH值、色泽、剪切力、解冻损失率、蒸煮损失率和质构等指标的变化。结果:脉冲电场解冻能显著降低鸭胸肉的剪切力,且解冻时间较短。冷藏解冻和脉冲电场解冻组的鸭胸肉pH值、解冻损失率和蒸煮损失率也显著低于其他组。脉冲电场解冻组的样品在硬度和咀嚼性等质构特性方面显著优于其他组。而冷藏解冻和脉冲电场解冻对鸭胸肉的色泽影响较小。结论:脉冲电场解冻是最佳的解冻方法,能有效减少解冻鸭胸肉的损失,改善品质。
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关键词
解冻方式
芷江鸭胸肉
物理品质
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职称材料
题名
不同的解冻方式对芷江鸭肉品质的影响
1
作者
徐燕
娄爱华
董卓琪
田梦瑶
徐廷霞
贺乐丽
吴艳阳
机构
湖南农业大学食品科技学院
出处
《现代食品》
2023年第23期61-65,共5页
基金
芷江鸭高值化加工技术创新研究(2022ZYC016)。
文摘
目的:研究不同解冻方法(常温解冻、冷藏解冻、超声解冻、微波解冻和脉冲电场解冻)对冷冻鸭胸肉品质的影响,方法:测试解冻后鸭胸肉的pH值、色泽、剪切力、解冻损失率、蒸煮损失率和质构等指标的变化。结果:脉冲电场解冻能显著降低鸭胸肉的剪切力,且解冻时间较短。冷藏解冻和脉冲电场解冻组的鸭胸肉pH值、解冻损失率和蒸煮损失率也显著低于其他组。脉冲电场解冻组的样品在硬度和咀嚼性等质构特性方面显著优于其他组。而冷藏解冻和脉冲电场解冻对鸭胸肉的色泽影响较小。结论:脉冲电场解冻是最佳的解冻方法,能有效减少解冻鸭胸肉的损失,改善品质。
关键词
解冻方式
芷江鸭胸肉
物理品质
Keywords
thawing method
zhijiang duck breast
physical quality
分类号
S858.32 [农业科学—临床兽医学]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同的解冻方式对芷江鸭肉品质的影响
徐燕
娄爱华
董卓琪
田梦瑶
徐廷霞
贺乐丽
吴艳阳
《现代食品》
2023
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