茶的传人之武夷问茶

"武夷春暖月初圆,采摘新芽献地仙。"武夷茶早在南北朝时就以"晚甘候"之名而闻名,至今已有1400余年。这种长在岩缝中、融绿茶之清香、红茶之甘醇的闽北乌龙茶早就获得了世界人民的认可。哥德堡号沉船打捞出了大量武夷岩茶;美国独立战争导火索——波士顿倾茶事件倾入海中的也是武夷岩茶。而今,独具魅力的武夷岩茶在现代化进程的冲击下,摇摆在传统与革新的浪潮中。为此,《天下美食》采访团历时3个月并亲赴武夷出,采访了11位精于种茶、制茶、售茶、品茶的茶人。让茶叶世家、学者教授、铁杆茶迷们在对武夷岩茶的热爱中碰撞出独到的理念,共同探讨武夷岩茶的传与承。

蟹八件

中国人吃蟹的历史,最早有文字记载的可追溯到《周礼》。从《世说新语》"毕茂世云,一手持蟹螯,一手持酒杯,拍浮酒池中,便足了一生"的言语中,可知晋代已把食蟹当做一件风雅事,而且那时吃蟹全靠手和牙齿。直到明代,苏州一位名叫漕书的人发明了食蟹工具,他创造的锤、刀、钳三件,既能对付蟹壳,又能让人把蟹吃得干净,大受欢迎,众人不断完善下,食蟹工具种类逐渐增多。据明代美食书籍《考吃》记载,共有锤、镦、镊、斧、匙、叉、刮、针8种,"蟹八件"因此得名,后来剪刀代替了针。食蟹工具被发明之后,每到金秋时节,品蟹除了饮食享受上的追求,更具有了仪式感和文化意义,流传至今。

菌出云南记

云南堪称是"菌;的故乡,历来有"菌出云南"之说。云南人如果有自己的字典,那么对于菌的释义将是:云南出产的、可食用的野生菌。而北方人大抵称之为"蘑菇",也就是"采蘑菇的小姑娘"篮子里放着的那种。据考证,人类食菌已有3000年历史。云南复杂的地形地貌,多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的立体气候条件,孕育了丰富的野生菌资源。云南食用菌占了全世界食用菌一半以上,中国的三分之二。每年入夏6至9月份,雨季一过,菌子漫山遍野,正是去云南的好时节。

新派北亚料理

北京唯一主打新派北亚料理的餐厅——北餐厅厨师长Max Levy认为,烹饪是否美味的关键,绝大部分取决于食材的新鲜程度,所以他努力搜寻并运用周边的时令原材料,反对长途跋涉去寻找一些可能会不够新鲜的食材。身在北京的他,取材的范团主要来自于中国北方、日本和韩国,北亚料理创作概念因此而来。而在味道方面,Max举了一个例子说明:用同样的食材烹饪,日本厨师会尽力把它们区分开,每一道菜是一相味道,形式精致;中国厨师会将之高明的结合起来,夹一筷子能品尝到复合味道,口感美妙。他的理想,是取二者之长。这次Max用现代烹饪技巧为《天下美食》创造了一系列菜品,将传统亚洲料理的味道发挥到淋漓尽致。

开羊荤

伊斯兰,意为顺从与和平。从7世纪初源于阿拉伯半岛开始,已有上千年历史的《古兰经》说:"世人啊,你们可以吃地上所有的合法而佳美的食物。"没有荤素之分的伊斯兰美食,因丰富多样而被列为世界三大菜系之一,其中尤以羊肉菜品最为出色,擅用香料与果仁,有不下数十种做法。本期《天下美食》