啤酒花挥发性有机化合物及感官特征分析

为明确不同品种啤酒花挥发性有机化合物(VOCs)及感官特征差异,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)、气相色谱-质谱(gas chromatography mass spectrometry,GCMS)及定量描述分析(quantitative description analysis,QDA)对德国马革努门(Magnum)、美国芭乐西(Palisade)、捷克萨兹(Saaz)及德国赫斯布鲁克(Hersbrucker)四种不同品种啤酒花进行挥发性有机化合物(VOCs)及感官特征分析。结果显示,啤酒花具有柑橘类水果香、非柑橘类水果香、木质香、花香、草本、辛辣及生青味的香气属性,且不同品种啤酒花感官特征存在差异。GC-IMS共解析出79种VOCs,包括萜类、醇类、酯类、醛类及酮类等化合物。GC-MS共解析出140种VOCs,包括萜类、醇类、酮类、酯类、酸类、醛类等化合物,其中萜类和酯类化合物为啤酒花中含量最高的化合物种类。对不同品种啤酒花VOCs进行主成分分析(principal component analysis,PCA),有效鉴别出啤酒花品种之间差异性。该研究为啤酒花挥发性有机化合物(VOCs)及感官特征差异分析提供了参考方法,并为啤酒花在啤酒中的精准应用提供了理论支持。

多元统计分析技术在市售纯生啤酒一致性研究中的应用

目的研究不同品牌和不同工厂市售纯生啤酒特征和产品质量一致性。方法以国内3个品牌共计9个工厂1年内生产的不同批次纯生啤酒为研究对象,采用气相色谱法测定啤酒的风味代谢产物并由国家级专业评酒委员进行样品感官评价分析,以多元统计分析方法中的主成分分析(principal component analysis,PCA)、聚类分析(cluster analysis,CA)研究不同品牌纯生啤酒一年内生产的不同批次之间的产品特质和一致性。结果研究结果显示3个品牌之间风味代谢物差异不大,感官评价分析差异较大,B品牌一致性最差,A品牌次之,C品牌最好。B品牌出现日光臭比率为19.4%,出现均值0.18以上纸板味的比率为48.4%,缺陷量级为专业级国家评委可感知,普通消费者难以察觉,国内纯生啤酒风味评价良好。结论多元统计分析方法可用于产品质量一致性评价,不论是生产过程中的麦汁、发酵液等半成品还是啤酒成品控制中都能够发挥一定作用,这些工具的运用可提升啤酒企业的产品质量一致性。

俄罗斯麦芽品质特征及啤酒生产性能

麦芽是啤酒酿造的主要原料,麦芽的品质直接影响啤酒产品的质量。为降低法国和加拿大大麦产业出口政策与国际局势动荡等因素对啤酒麦芽带来的质量、价格、供应等方面的不确定性影响,增加更多产地的新品种啤酒麦芽作为战略储备显得十分重要。对产于俄罗斯的大麦品种Despina开展了麦芽理化指标分析、实验室糖化工艺研究(包括蛋白质休止试验、糖化工艺试验、酶制剂添加试验等)及3个不同工厂生产酿造性能测试(以垦啤麦芽为对照)。结果表明:俄罗斯大麦品种Despina麦芽糖化力高(363 WK)、氮源丰富(-氨基氮含量1.73 g/kg)、-葡聚糖含量高(0.83 g/kg),麦芽酵母提前絮凝(premature yeast flocculation,PYF)因子偏低且呈弱阳性,脂肪氧化酶活性较高,理化指标与国产垦啤麦芽整体比较接近,麦汁糖谱与氨基酸谱均略高于后者;糖化工艺方面,Despina麦芽-氨基氮含量与国产垦啤麦、加拿大麦芽Copeland水平相近,麦芽浸出率、碘值也与垦啤麦相近;生产性能测试方面,采用2段糖化工艺,添加-葡聚糖酶300 mg/L,与对照垦啤麦麦芽相比,Despina麦芽糖化过程中头号麦汁浊度略高、发酵液过滤性能较好、老化前驱体较高,而清酒与成品酒指标则差异不大。因此,Despina麦芽酿造过程表现与国产垦啤麦系列麦芽表现比较相似,符合啤酒麦芽的理化指标和酿造性能要求,可替代国产垦啤麦使用。

华润雪花啤酒(中国)有限公司

各位领导、嘉宾、大家好!华润雪花啤酒（中国）有限公司成立于1994年，是香港华创与南非SAB—MILLER合资组建的公司，目前为中国最大的啤酒生产、销售企业，2009年啤酒销量近800万千升，占中国啤酒市场的15％。其主打产品“雪花”啤酒为全球销售量最大的单品牌。

啤酒花风味物质及分析技术研究进展

啤酒花(Humulus lupulus L.)被称为“啤酒之灵魂”,具有抑菌防腐、维持泡沫稳定性及提供啤酒特征风味的功能。其复杂的组成成分已被明确, α-酸、β-酸及黄腐酚化学转化机制已明晰,大量挥发性化合物已检出,研究技术手段也快速发展。但目前的研究仍存在啤酒花研究品种较为集中、风味物质研究不充分、化学机制研究不透彻等问题。本文详细阐述啤酒花风味物质组成,通过文献计量学方式对目前啤酒花风味研究方向进行梳理,重点讨论现有啤酒花风味研究技术,提出将量子化学应用于啤酒花风味研究领域,并对啤酒花未来研究趋势提出展望,以期强化啤酒花精准使用、推动啤酒花产业发展并为啤酒风味调控提供理论参考。

啤酒风味物质及分析技术研究进展

啤酒中风味物质种类繁多,主要包括醇类、酯类、醛类、酮类、萜烯类、酚类、有机酸类和硫化物等,构成了啤酒的麦芽香气、酒花香气、老化味、苦味和酸味等主要风味特征。随着大型分析仪器的快速发展,啤酒风味物质的研究手段和分析方法越来越先进。该文主要从啤酒主要风味物质的研究和风味物质分析技术两个方面进行综述,并对啤酒风味化学未来研究方向进行展望。

利用非线性化学指纹图谱法测定啤酒中乙醇含量

建立了非线性化学指纹图谱法测定啤酒中乙醇的方法.取4份5mL啤酒标样,分别加入0,1,2和4 mL5％的乙醇,再分别加入20 mL 1 mol/L H2SO4、4 mL 1.25 mol/L丙二酸、3 mL 0.1 mol/L硫酸铈铵,以水定容至52 mL.在37.0℃,850 r/min反应条件下,恒速搅拌4 min,快速注入8 mL 0.8 mol/L NaBrO3,记录非线性化学指纹图谱.利用其最大波幅和乙醇含量拟合得出线性回归方程,用于测定其它啤酒中乙醇的含量.结果表明,在一定的浓度范围内,乙醇的浓度与最大波幅值线性关系良好,相关系数R为0.9989～0.9996,样品加标回收率为97.1％ ～ 102.0％,RSD为0.4％～1.7％.本方法快速、简便、重现性好、精密度高,是一种切实可行的测定啤酒乙醇含量的新方法,也可为复杂样品中其它成分的测定提供借鉴手段.

基于主成分分析、遗传算法和神经网络对啤酒感官评价预测的研究

使用主成分分析、遗传算法和神经网络建立啤酒感官评价模型并预测。该模型先将啤酒中23个理化及风味指标进行主成分分析,再将主成分得分作为输入数据,感官评价得分作为输出数据,使用BP神经网络建立预测模型,并采用遗传算法优化神经网络的权值。用此模型对50种啤酒的感官得分进行预测,预测最大相对误差为16.08%。经过对感官评价的分析,最大相对误差小于20%认为可信。结果表明,该方法能有效地预测啤酒感官评价。

大数据时代下的啤酒产品多元创新

近年来,中国进口啤酒及精酿啤酒(个性化啤酒)销量急剧增长。与此同时,国产啤酒产销量持续下降。伴随着生活方式的转变与消费需求的日趋多元化,新一代啤酒消费者的个性化需求亟待满足。啤酒行业不断进行技术革新,扩充啤酒品类,组合啤酒产品,以满足消费者不断增长的对更丰富品类啤酒产品的新需求。为保持中国啤酒行业稳定增长,啤酒企业必须快速抓住新一代啤酒消费者的消费需求,并不断吸引新的消费者。因此,大公司必须致力于产品创新,改善服务及提升顾客消费体验。文章基于生命周期动态管理和对当前大型啤酒厂的优势和产品创新的劣势分析,探索了大数据时代下以消费者为中心的啤酒产品多元化创新方式,以响应新时代和新消费的挑战。

非线性化学指纹图谱在啤酒花鉴别评价中的应用

利用啤酒花成分、溴酸钠、硫酸锰、硫酸和丙酮组成的非平衡化学体系,研究了两种啤酒花的非线性化学指纹图谱,并对其进行了系统相似度计算。利用指纹图谱的直观特征和参数信息,对两种不同的啤酒花进行了种类鉴别和质量评价。结果表明,非线性化学指纹图谱技术为啤酒花的真伪和品种鉴别及其质量评价提供了一种快速、简便和准确的方法。

基于GC-MS和GC-IMS技术比较不同种类麦芽的挥发性物质

为探究不同种类麦芽中挥发性有机物(Volatile Organic Compounds,VOCs)的差异,本研究以焦香麦芽和饼干麦芽为研究对象,采用气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)和气相离子迁移谱(Gas Chromatography-ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)技术对两种麦芽的VOCs进行检测分析。结果表明:GC-MS技术在焦香和饼干麦芽中共检测出90余种挥发性物质,其中相对含量大于0.01%的化合物有48种,主要包括9种酮类、14种醛类、4种酯类、4种醇类、2种酸类、10种吡嗪类和5种杂环类物质;两种麦芽中醛类和酸类物质含量均远高于其他物质,主要包括2-甲基丁醛、异戊醛和乙酸等;饼干麦芽中吡嗪类物质更丰富,尤其2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪。GC-IMS技术在两种麦芽中共检测出135种化合物,定性鉴别出80种,以小分子的醇类、酮类、醛类和酯类为主,吡嗪类和杂环类物质种类较少。两种技术检测结果均表明两种麦芽中的VOCs种类接近,但含量存在明显差异。焦香麦芽中酯类、醇类和醛类物质含量相对较高,饼干麦芽中吡嗪类和酮类物质含量较丰富。主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)结合指纹图谱相似度表明GC-MS和GC-IMS技术均能够有效区分焦香麦芽和饼干麦芽。综上,GC-MS与GC-IMS两种技术结合可以更全面地解析麦芽样品中的挥发性物质组成,为麦芽的VOCs研究提供有力的检测技术支持。

不同新鲜度酿造用大米挥发性成分分析

为探究不同新鲜度啤酒酿造用空育131大米的风味特征,以60℃强制陈化获得不同新鲜度大米,采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术分析大米的挥发性物质组成差异。结果表明,从不同新鲜度大米中共鉴定出79种挥发性物质,其中醛类23种(占29.1%)、醇类21种(占26.6%)、酯类16种(占20.3%)、酮类11种(占13.9%)、烯类4种(占5.1%)、吡咯类2种(占2.5%)、酸类和呋喃各1种(分别占1.3%)。不同新鲜度大米挥发性成分相对含量具有较大差异,新鲜大米相对含量较高物质为醛类、醇类、酮类,陈化大米中相对含量较高的化合物为酯类。随着陈化时间延长,醇类、醛类、酮类、烯类等化合物含量呈下降趋势,酯类含量呈上升趋势。对不同新鲜度大米挥发性物质组成进行主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)均可有效区分不同新鲜度大米样品。结合变量重要性投影(VIP)>1.20、P<0.05,筛选出24种差异挥发性成分,可用于区分不同新鲜度酿造用大米。该研究为啤酒酿造用大米新鲜度评价提供了新思路。

利用非线性化学指纹图谱技术鉴别啤酒生产中的大麦品种

利用非线性化学指纹图谱技术对两个不同品种大麦的快速准确鉴别评价进行研究。结果表明,利用非线性化学指纹图谱的直观信息、可量化信息以及系统相似度计算结果,均能很好地将不同大麦品种鉴别出来。非线性化学指纹图谱技术对啤酒行业的大麦品种鉴别提供了一种很好的方法。

基于神经网络预测啤酒老化过程中感官得分的初步研究

选取8种不同种类新鲜啤酒通过实验手段模拟其老化过程,对老化后的啤酒进行感官品评并分析了新鲜啤酒的老化相关指标。使用灰色关联分析法分析了啤酒的感官评价得分和啤酒老化相关指标之间的关联度,并根据其影响程度的大小进行了排序。把新鲜啤酒的感官得分和啤酒老化相关指标作为输入数据,不同老化时间的感官得分作为输出数据,使用BP神经网络建立了模型啤酒老化过程中感官得分模型并进行预测。感官得分最小相对误差为1.51%。神经网络方法能够有效地预测啤酒老化过程中的感官变化。

用非线性电化学指纹图谱技术鉴别啤酒品种

以非线性化学指纹图谱技术鉴别啤酒种类。测定了11种啤酒的非线性化学指纹图谱，并通过指纹图谱直观特征及系统相似度模式识别对啤酒品种进行鉴别。结果表明，每种啤酒非线性化学指纹图谱的重现性良好，不同品种啤酒指纹图谱特征的差别仅决定于啤酒成分的种类和含量。参照同一品种啤酒指纹图谱共有模式的系统相似度在95.73%～99.62%之间，参照不同品种啤酒共有模式的系统相似度在52.65%～94.09%之间。品种鉴别准确度≥91.7%，平均准确度达到94.9%。利用非线性化学指纹图谱技术能较准确地鉴别啤酒的品种。该研究为啤酒品种鉴别提供了新的方法和研究思路。

啤酒碳足迹及计算案例专题论述

啤酒生产周期长、能耗高，对啤酒开展碳足迹研究十分必要。本文采用生命周期评价（Life Cycle Assessment，LeA）的方法，结合沈阳工厂8°P雪花纯生啤酒碳足迹的计算案例，对国内外啤酒生产从原料、包装物、工厂生产等各个环节的碳足迹、相关碳排放因子及管理进行了综述和比较。旨在为国内啤酒碳足迹计算模型的建立奠定基础，确定节能减“碳”关键控制点，促进国内啤酒厂的可持续发展。

ARTP和NTG诱变选育的解脂耶氏酵母对酸肉风味的影响

采用常压室温等离子体(ARTP)和亚硝基胍(NTG)诱变技术处理解脂耶氏酵母C11,研究诱变前、后菌株的酶学性质。最终筛选出4株突变菌A6、A13、A14、N12,酶活分别为1.007,1.554,1.139,1.021 U/mL,是起始菌株的1.41,2.17,1.59,1.43倍。4株突变株的最适温度为50℃、最适pH值为8.0。乙醇对脂肪酶酶活有抑制作用,最适底物由C8酯变化为C4酯。将A13、N12接种到酸肉发酵中,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱法测定样品中挥发性物质,结果表明接种突变株能很好地改善酸肉的感官品质,促进酯类、醛类、醇类等挥发性风味物质的产生,显著提高丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、庚醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3-醇的气味活性值(OAV),赋予酸肉玫瑰香味、蘑菇味、焦香味、水果味等风味。

啤酒碳足迹数据解读及影响因素分析

本文对国内外目前已经公开报道的啤酒碳足迹结果进行了整理，并根据可查阅到的背景信息对这些数据和相关影响因素进行了分析。补充了中国不同省份种植的大米的碳排放因子数据，并据此对辅料大米在雪花纯生啤酒中的碳足迹贡献进行了灵敏度分析，结果表明采用中国不同省份生产的大米都会显著增加啤酒的碳足迹。在对数据进行分析的同时，试图公平比较并以不同视角审视啤酒碳足迹结果。本文以继续完善啤酒的碳足迹计算和降低碳足迹为目标，以便得到更准确的碳足迹结果和找到更适用于啤酒厂的低碳策略和做法。

交通运输过程对啤酒碳足迹的影响分析

交通运输过程是啤酒碳足迹评估的重要环节,本文对啤酒生命周期各阶段的交通运输过程及关键影响因素进行了归纳和总结,列举和讨论了国内外可供参考的碳排放因子,并对国内外交通运输过程对啤酒碳足迹的影响进行了对比和分析.

适度饮用啤酒与健康

近一个时期,酒企新闻事件频发,白酒塑化剂事件、茅台被罚款、＂限酒令＂出台,酒企面临空前的挑战.尤其是随着＂限酒令＂的出台,央视主流媒体也在＂限酒＂,酒企广告营销不得不发生战略性的转移,而以更加多元化的营销思路投身市场.因此向消费者宣传健康饮酒、适度饮酒的理念,阐明酒的内涵与外延,是酒企必修的功课,使消费者既爱酒又懂酒文化,同时也懂得健康饮酒、适度饮酒,维护自己的身心健康.