浅谈啤酒色度与苦味值控制的影响因素

啤酒色度和苦味值是容易被人们忽视的两个指标 ,但这两个指标很大程度上反映出产品的质量 ,应引起重视。影响色度的因素有麦汁色度 ,其涉及到原料及配比、酿造用水、糖化方法、pH值、糖化过程的生化反应、过滤质量、麦汁煮沸、酒花及酒花制品、添加剂等 ;酿造过程中的氧化作用 ,应尽量减少与氧的接触 ;发酵工艺条件 ;过滤介质的吸附能力及灌装杀菌和瓶颈空气含量。影响苦味值的因素有麦汁苦味值 ,包括酒花及制品质量、酒花添加量、酒花浸提时间、麦汁pH值、煮沸强度等。(庞晓)

啤酒瓶清洗问题探讨

国内大多数啤酒厂都使用较高比例的回收瓶，对啤酒瓶的清洗，啤酒厂颇为重视。本文就啤酒瓶清洗的相关问题结合实际生产经验进行了初步探讨，供同行参考。

CASS工艺在啤酒废水处理中的应用

一、CASS 法简介CASS 法工艺亦称循环式活性污泥法,(即Cyclic Activatad Sludgc Systcm),是一种“充水和排水”活性污泥法。以我公司的污水处理为例,处理流程图如下:

高辅料比啤酒生产研究

虽然当今啤酒产品不断向特色化、高档化发展,但受经济条件的限制,低价位酒仍占有相当的市场份额。因此,如何在保持原有产品品质基本不变的前提下,生产出低成本的啤酒,给消费者以实惠,是我们工艺技术不断探索的方向。为此我公司进行了专门的菌种选育,并在500L 中试生产较为成功的前提下,进行了高辅料比啤酒的大生产研究,辅料比采用50%。

浅析啤酒瓶表面张力对贴标质量的影响

啤酒杀菌后,瓶身带水会造成啤酒瓶表面张力降低,并产生胶水收缩、施胶不均以及由标签吸水不均引起的鼓泡和褶皱等现象本文主要分析啤酒瓶表面张力对贴标质量的影响,并通过设计安装风刀的对比试验进一步证明,提高瓶身表面张力将有助于提升贴标质量。

Nisin在啤酒酿造中的应用

在啤酒酿造过程中,如果卫生控制不好,很容易污染革兰氏阳性腐败菌。天然生物制品 Nisin 可有效地抑制革兰氏阳性细菌的生长,代替酸洗酵母,并在整个发酵过程中都有一定的抑菌作用,从而提高了啤酒质量。

啤酒发酵期间温度和压力对酵母生长、杂醇/酯比例的影响

温度和压力是使啤酒质量一致的关键因素.本文主要研究大生产条件下,温度和压力对酵母生长、CO2产生、最终杂醇和酯的浓度及产生机制的影响.12°P麦汁分别在10℃和16℃、压力1.05bar和1.8bar下发酵,相应CO2浓度为1.98g/L和3.65g/L.分析不同温度和CO2下的实验结果表示,温度可提高发酵速度和最终杂醇油的浓度及比例,相反,压力则限制酵母生长、抑制成品中酯的浓度及比例,以此可得出最初或最大的酯的比例和最大酵母增殖速度两者之间的关系.鉴于新陈代谢发生在酵母厌氧增殖期,在溶解了高浓度的CO2条件下只能产生有限的乙酰辅酶A,同样,最终酯的浓度和细胞数有线性关系,因此,无论怎么考虑酯,它们合成并不受相应杂醇的影响.已经证明,在不改变最初的麦汁和菌种的条件下,发酵过程中温度和压力共同作用可以产生与众不同的风味.

拐枣风味啤酒:清香爽口 泡持性好

啤酒营养丰富,有"液体面包"之称。传统工业啤酒单一的包装、寡淡的口味、单调的品种已很难满足消费者的需求,以多元化、个性化、高端化为特点的精酿啤酒日益受到大众的青睐。其中,拐枣风味啤酒具有拐枣独特的清香,味美爽口,泡沫细腻洁白,泡持性优于普通啤酒,同时具有保健功效。

降低灌装啤酒溶解氧的措施

华润集团总公司要求:过滤后清酒罐清酒溶解氧≤0.1mg/L,压盖后的溶解氧比清酒液的增加值≤0.15mg/L,即灌装机灌出的瓶装啤酒溶解氧≤0.25mg/L。为了实现这一目标,我们对灌装过程中氧侵入的途径进行了分析,并采取相应措施,终于使瓶酒溶解氧由0.4mg/L 降为0.13mg/L 左右。今就我们的做法作些介绍,供同行参考。

纸箱开孔设计对啤酒内在、外在质量影响的研究

目前市场上啤酒的主要包装形式有纸箱、塑箱和塑包，其中纸箱包装占有较大比重，特别是中高端啤酒，以其精美的印刷图案吸引消费者，在当前竞争激烈的终端市场渠道中发挥巨大作用。但是目前的纸箱外观设计更多地强调外在美观度和纸箱强度，而忽略了外观设计对啤酒内在质量的影响，如纸箱严实的包装阻碍了箱内与箱外的空气对流，导致纸箱洒温度长期保持在较高水平，影响酒体的风味保鲜期，如（图1）。

高浓和低度麦汁发酵中酵母蛋白质水解活性及其对啤酒泡持性的影响

本论文主要是阐述在发酵过程中高浓酿造对酵母蛋白酶活力的影响,对来自麦汁的疏水多肽损失的影响以及对贮藏啤酒泡沫稳定性的影响。在整个发酵期间低度麦汁（10°P）中疏水多肽的含量显示出平稳下降,但对于20°P 麦汁在发酵的前8天显示出快速的下降,剩下的时间变化不明显。高浓酿造疏水多肽下降程度较大,发酵过程中蛋白酶 A 增长,发酵结束时达到最高水平。从发酵的第3天到第11天高浓发酵酵母蛋白酶水平至少是低度发酵的两倍。高浓酿造的啤酒中所含的蛋白酶 A 活力比低度酿造的啤酒中高出很多。FERMCAPTM包含物,一种消泡物质,在高浓麦汁中既不影响疏水多肽的水平也不影响最终啤酒的泡沫稳定性。这表明蛋白酶 A 必定是高浓酿造啤酒泡沫稳定性差的主要因素,而不是由于发酵罐中的起泡造成的。对瓶装的高浓及低度酿造的啤酒进行泡持性的测量,周期为五个月,结果表明两种啤酒的泡沫稳定性都平稳下降。灭菌后的高浓和低度啤酒不会出现泡持力下降的趋势。

低浓度高辅料啤酒的研制

当今社会啤酒走向饮料化，饮用的人群层次逐渐向妇女儿童扩展。过去传统的啤酒浓度高、热量高、口味强烈，不适应不同层次人群饮用的需要。同时人们的饮食习惯也由浓厚型向淡爽型转变的趋势。这方面不仅仅是啤酒，在白酒方面也表现的较为突出。如28度。

低浓度啤酒工艺的研究

前言 当今社会啤酒走向饮料化,饮用的人群层次逐渐向妇女儿童扩展.过去传统的啤酒浓度高、热量高、口味强烈,已不适应不同层次人群饮用的需要.另一方面,现化企业的竞争越来越激烈,在同等质量条件下,成本的降低也就意味着给企业带来经济效益.基于这几方面的考虑,研制低成本、低度数的啤酒,不但适应企业的需要,同时也满足了广大消费者的需要.

降低啤酒出口温度对巴氏杀菌机水平衡的影响

着啤酒厂数量的增加 ,无论是国内啤酒厂还是国外啤酒厂都把希望寄托在降低啤酒出口温度(BOTS)上 ,以期在提高啤酒质量上争取主动。多年来BOT的工业标准为≤80 (27℃) ,大多数隧道式巴氏杀菌机是为满足此标准而设计的。最近从啤酒保质期和质量考虑 ,制定了较低的BOT≤70 (21℃)。然而按BOT<80 标准设计的巴氏杀菌机很难达到这样低的BOTS标准。如果啤酒厂要满足BOT为70 的标准又不降低杀菌机的线速度 ,那么控制恰当的水平衡是必不可少的。总之 ,重新设计巴氏杀菌机的循环系统和水回收系统 ,以防止因BOTS的降低而导致的冷却水需求的大幅度增加和能耗的大幅度升高是非常必要的。

发酵初期使用载体物质进行固定酵母对啤酒风味产生的影响

[概述]三种载体物质(多孔的玻璃颗粒,二乙氨乙基-纤维素,硅藻土)被用于1.6升容器内进行啤酒发酵前期固定试验,对发酵结束后发酵液进行检测分析,找出载体物质对发酵过程中风味化合物产生的影响。发明者建议需依赖所使用酵母菌株的特性以及想要生产啤酒的风味特征,选取最合适的发酵初期使用的固定化物质。

降低啤酒出口温度对巴氏杀菌机水平衡的影响

随着啤酒厂数量的增加,国内外啤酒厂都在努力降低啤酒出口温度(BOTS)。多年来BOT 的工业标准为≤80℉(27℃),大多数隧道式巴氏杀菌机都为满足此标准而设计的。最近从啤酒保质期和质量考虑,较低的 BOT≤70℉(21℃)被制定。然而按 BOT≤80℃F标准设计的巴氏杀菌机很难达到这较低的 BOTS 标准。如果啤酒厂要满足 BOT 为70℉的标准又不降低杀菌机的线速度,那么控制恰当的水平衡是必不可少的。总之,需重新设计巴氏杀菌机的循环系统和水回收系统以防止因 BOTS 的降低而导致冷却水需求的大幅增加和能耗的大幅升高。该文总结了啤酒厂降低 BOT 标准后所面临的主要问题以及在新标准下为降低能耗而推荐采取的方法。

啤酒泡沫环的成因及解决措施

从去年开始,啤酒的“泡沫环”问题一直困扰着我们,今年刚生产,似乎尤为严重。我们技术部人员经连续跟班查找,终于查清了导致“泡沫环”的主要原因,基本解决了这一难题。1.“泡沫环”现象刚杀过菌的啤酒,在其瓶颈泡沫消退处的一圈出现白色(微黄)至棕褐色的粘结块状物质,我们称之为“泡沫环”或“黑脖圈”。

锥形发酵罐生产酯香型啤酒工艺探讨

[概述]在传统发酵中,一般会酿造出酯香味较浓的香型啤酒,但随着锥型发酵罐和快速发酵工艺的普及,啤酒的风味逐步趋向于淡爽。如何用锥型发酵罐来生产酯香型啤酒?经过初步试验,证实完全可以生产出酯香较浓的香型啤酒。

用高梁麦芽根酸水解液作啤酒酵母培养有机氮源的可行性研究

本文主要研究了三种商品制麦高梁的麦芽根水解方法，高梁品种对麦芽根酸水解物氮含量、矿物质含量的影响。实验表明，水解方法不同、高梁品种不同，其水解物的成分如矿物质含量、氮含量明显不同(p＜0．05)，两者又互相影响。ICSV 400和SK 5912麦芽很高压水解产物的氮含量高。所有的消化产物中，不管是回流消化还是高压消化，ICSV400的含氮量与酵母的需求量最相当，且可明显促进酵母的增殖和提高酵母的活力。在促进酵母生长方面，消化物作为培养基的氮源比用商品氮源更有利于工业酵母的培养。结果表明，高梁麦芽根酸水解物氮源是商品培养基氮源的最好替代品。