发酵培根加工技术的研究

系统地探讨了发酵培根的加工工艺,通过对发酵温度、发酵时间、接种量及NaCl等几个关键因素进行正交实验,表明培根原料经整理、切块后,采用干腌法将肉腌制48h,并添加1.0%的乳酸菌于30℃温度下进行快速发酵,随后进行烘烤,色香味俱佳。具有明显保健作用的低温发酵培根。