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酱油烧菜色泽发黑原因剖析
被引量:
7
1
作者
王瑞芝
《中国调味品》
CAS
北大核心
2001年第2期27-31,共5页
酱油发黑为一种不正常现象 ,本文从原料配比 ,酱醪发酵红色素形成机理等方面剖析了酱油烧菜色泽发黑的原因。建议在制酱油过程中将原料蛋白质和淀粉质合理调配好 ,不能采用高温进行酱醅发酵 ,更不能使用炭化物质多的酱色 。
关键词
酱油
发黑
酱色
原料配比
酱醪发酵
焦糖酱色质量
低质酱油
下载PDF
职称材料
题名
酱油烧菜色泽发黑原因剖析
被引量:
7
1
作者
王瑞芝
机构
上海丁丰酿造食品总厂
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2001年第2期27-31,共5页
文摘
酱油发黑为一种不正常现象 ,本文从原料配比 ,酱醪发酵红色素形成机理等方面剖析了酱油烧菜色泽发黑的原因。建议在制酱油过程中将原料蛋白质和淀粉质合理调配好 ,不能采用高温进行酱醅发酵 ,更不能使用炭化物质多的酱色 。
关键词
酱油
发黑
酱色
原料配比
酱醪发酵
焦糖酱色质量
低质酱油
分类号
TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
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作者
出处
发文年
被引量
操作
1
酱油烧菜色泽发黑原因剖析
王瑞芝
《中国调味品》
CAS
北大核心
2001
7
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