中性食品防腐保鲜剂防腐效果的研究

本文研究了四种中性食品防腐保鲜剂在甜牛乳饮料和豆沙月饼中的防腐效果，考察了添加防腐保鲜剂后产品的菌落总数、酸度及感官变化情况。实验结果表明：在甜牛乳饮料中使用绿色食品护色保鲜剂，经100℃30min杀菌后，常温保存31天菌落总数、酸度未超标，无明显絮凝；在豆沙月饼中使用食品护色抗腐王，经密封包装后，常温保存53天菌落总数未超标，无明显霉斑。

不加食品添加剂就“天下太平”了么?

新年伊始,FIA与FIC两大添加剂展举行在即。《食品工业科技》也将重点关注并增大发行力度参与其中,2006年第1期“互动平台”话题特推出以下话题,诚邀读者阐述各方见解,结合自身实例,分析市场方向。推动消费者对添加剂的正确认识。生活好了,要求高了,对于联系最密切的食品,老百姓越来越重视。2005年频频发生的“食品安全”事件,使得消费者更加警惕了,一时间,“不含防腐剂”,“不含任何添加剂”的食品似乎才100%天然与安全。如果是这样,为什么食品加工业离不开添加剂呢?不加是否更好呢?

复合食品添加剂——市场的呼唤

本文论述了食品添加剂通过复合可以改善性能,提高效果,拓展使用范围,减少副作用,方便添加使用,大大提高经济效益和社会效益。指出:复合食品添加剂已经成为充满生机活力的市场亮点,是食品添加剂发展的方向和潮流,应加强领导和管理,积极宣传和引导,促进其健康发展。

一种替代牛奶的发酵型酸奶-发酵酸豆奶的研制

以植物蛋白源大豆为主要原料完全或部分替代动物蛋白源牛奶,经调配、均质、杀菌、发酵等工艺,考察了泡豆时间、菌种发酵时间及大豆和奶粉的质量比等因素对产品口感和风味的影响。通过正交实验对发酵酸豆奶进行工艺优化,得到了最佳工艺参数:泡豆时间为8h、发酵时间为6h、大豆和奶粉的质量比例为3∶7、白砂糖9%、乳糖3%、山梨酸钾0·03%、稳定剂RD0·4%。在此工艺下制得的发酵酸豆奶色泽和口感俱佳,稳定性较高。

鲜食槟榔的护绿保鲜研究

对鲜槟榔果的护绿保鲜进行了研究。试验表明 ,在鲜食槟榔制作中 ,由于鲜槟榔果色泽变化的敏感性 ,采用热烫、微波、冷藏工艺或应用柠檬酸、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯 (尼泊金乙酯 )处理 ,都无法满足制作要求。试验选择了采用质量分数为 0 .3 %的护绿保鲜剂溶液浸泡鲜槟榔2 4h、入味保护后真空包装 ( -0 .1MPa)的工艺。结果 3 0℃下产品货架期可达 4个月。

魔芋胶、卡拉胶与黄原胶复配胶的特性及在肉丸中的应用

主要研究了魔芋胶、κ-卡拉胶与黄原胶复配胶的凝胶特性及在肉丸中的应用效果。通过实验证明,影响复配胶凝胶强度的因素和最佳条件是:魔芋胶、κ-卡拉胶与黄原胶的最佳配比为1.3∶1∶0.3;复配胶的总胶浓度为0.6%,且总胶浓度越高,凝胶强度越高;钾离子在较大程度上能影响复配胶的凝胶强度,氯化钾的浓度控制在0.12%,浓度过高会影响口感,浓度过低则会影响凝胶强度;磷酸盐的浓度与凝胶强度成反比;氯化钠的浓度在0.9%最效果最佳;热处理是复配胶形成凝胶的必需条件,复配胶液保持在恒温90℃,恒温加热时间为20min。并最终通过工艺优化得出最适肉丸的加工条件,总胶浓度为0.6%、淀粉添加量为10%,肉糜擂溃时间为15min,水浴加热成型温度为50℃,时间为15min,杀菌煮制温度90℃,时间为20min。

鲜辣型火锅调料生产技术

着重讨论了鲜辣型火锅调料的生产工艺及产品特点。

果粒酸乳饮料开发的市场机遇

0引言 我国调配型酸奶饮料行业近年来突飞猛进，发展速度之快，出乎许多人的预料，很快就形成了巨大的市场。就目前的发展态势可以看出，在今后几年中，调配型酸奶饮料研发的主导方向是在产品中整合新元素——如将牛奶与果汁结合的鲜果乳饮料。

芹菜刺梨复合功能性饮料的研制

通过响应面试验对芹菜刺梨复合饮料进行调配,以感官评价得分为响应值得到在固定芹菜汁添加量为40%时芹菜刺梨复合饮料的最优口感的配方为柠檬酸、白砂糖、刺梨原浆添加量分别为0.13%、9.5%、7.0%。在此基础上进行复合饮料的稳定性研究,通过正交试验得到黄原胶、海藻酸钠、CMC的添加量均为0.1%时,溶液的稳定性较好。

高抗性淀粉稻米魔芋果冻糖的加工工艺研究

以高抗性淀粉稻米和魔芋精粉为主要原料研制出一种新型营养果冻型软糖。通过实验,果冻糖以高抗性淀粉稻米3%,魔芋精粉0.8%,木糖醇20%,柠檬酸0.25%的配比最好,煮胶温度控制在65℃最适宜。

蕨菜快速护绿、保脆与保鲜试验

无需真空包装、高温杀菌 ,无铜离子污染 ,通过改进护绿保脆保鲜工艺 ,采用 0 0 2 %氯化镁、0 0 3 %乳酸锌、0 40 %氯化钙、0 0 2 %天然护色伴侣 (F型 )组成的复配护绿保脆剂处理新鲜蕨菜 ,可简便快速地制作出安全健康的保鲜蕨菜。

蕨菜快速护绿保脆保鲜工艺优化研究

无需真空包装、高温杀菌 ,无铜离子污染 ,通过改进优化护绿保脆保鲜工艺 。

玉米粉丝耐煮增筋剂的研究

人们在崇尚天然玉米粉丝的同时,又期望它具有超越本身物性的耐煮性、弹韧性及口感。为同时满足上述要求,本文研究了一种新型无矾玉米粉丝耐煮增筋剂。

野生红豆果饮料的澄清

本文研究了四种澄清剂对野生红豆果饮料的澄清作用．结果表明饮料澄清剂Ⅱ型效果最好，澄清迅速，生成的絮状沉淀物颗粒大，易于分离；透明度高，不影响饮料的颜色和风味；澄清后的饮料具有很好的稳定性；工艺简单，成本低。最适用量为０．０５％。

台式沙琪玛制作工艺优化研究

研究了台式沙琪玛配料的作用,同时研究了最佳制作工艺参数。

野生红豆果饮料的澄清

本文研究了四种澄清剂对野生红豆果饮料的澄清作用。结果表明饮料澄清剂Ⅱ型效果最好 ,澄清迅速 ,生成的絮状沉淀物颗粒大 ,易于分离 ;透明度高 ,不影响饮料的颜色和风味 ;澄清后的饮料具有很好的稳定性 ,工艺简单 ,成本低。最适用量为 0 .0 5 %。

果蔬的护绿与保脆

1.果蔬护绿的原理 一般果蔬之所以多为绿色,是由于其体内含有兰绿色与黄绿色的叶绿素a和叶绿素b,它们是不稳定的物质,不耐光、热、酸等,不溶于水,易溶于碱、乙醇和乙醚,在碱性溶液中,可被皂化为叶绿素碱盐.

魔芋新品种——珠芽魔芋的初步应用研究

珠芽魔芋作为野生魔芋新品种,因具有繁殖系数大、抗性强、产量高等特点,而体现出明显的种植、栽培优势。对3个品种的珠芽魔芋进行黏度和凝胶强度方面应用性试验,并与普通的产品魔芋胶、魔芋精粉进行对比,以期客观深入地了解魔芋新品种在食品及添加剂中的性能,并初步分析其应用状况,以便珠芽魔芋这个新品种可以更好地得到应用和推广。