欧盟蜂蜜抗生素残留监控体系研究及对我国的启示

欧盟是当今食品安全管理体系最为完善的地区之一,特别是欧盟建立了完善的食品中残留监控管理体系。本文研究了欧盟关于蜂蜜食品安全法规、抗生素残留限量的沿革、对第三国进口蜂蜜残留的监控等管理体系,结合我国现行相关标准,提出了完善我国蜂蜜抗生素残留监控体系的措施建议。

宫保味调味酱的研制

主要对宫保味调味酱的配方和工艺进行了研究。结果表明:最佳配比是酱油32.6%、蔗糖17.4%、豆瓣酱16.3%、食醋10.9%、食盐7.6%、黄酒7.6%、辣椒4.3%、花椒1.6%、蒜粉0.5%、葱粉0.3%、姜粉0.2%、酱专用增稠剂0.5%;85℃,25min能够起到较好的灭菌效果;0.3g/kg山梨酸钾、pH 4.4时能够达到较好的防腐效果。

代糖填充剂在糖果中的应用及其配方优化方法的研究进展

糖醇和可溶性膳食纤维等低消化性碳水化合物具有良好的生理功能和适合糖果加工的理化性质,可替代蔗糖或淀粉糖浆来制备减少添加糖或含膳食纤维的糖果。无糖压片糖、无糖胶基糖和无糖硬糖的配方和技术已较成熟,但代糖填充剂在其他类型糖果中的应用和机理研究还有很大的空间。文章介绍了我国代糖相关的规定和几种常见代糖填充剂的理化性质,分析了现有市场无糖糖果中填充剂的使用情况,综述了近年来国内外糖果和巧克力中填充剂应用研究成果,整理了糖果中填充剂配方优化采用的混料设计和品质评价实验方法的研究进展,并对可深入研究的方向提出展望。

蜂蜜中内源性物质苯甲酸的研究进展

蜂蜜是一种蜜蜂采集植物花蜜后酿制而成的天然甜味物质,具有丰富营养成分和多种生理活性功能。本文明确了苯甲酸是蜂蜜中天然存在的一种特征性风味物质,且含量与蜜源植物有关,并对其检测方法、形成机理、代谢途径和稳定性等进行了概述。最后,提出应深入细化蜂蜜等食品中苯甲酸形成机理的基础研究,不仅可针对性降低加工工艺导致的含量升高,更可为传统产业科技转型升级提供技术支持。

蜂蜜过滤工艺的优化及其对产品品质影响的研究

蜂蜜中的花粉是蜂蜜蜜源鉴定依据和营养来源之一,但花粉数量过多的瓶装蜂蜜在储存过程中易在瓶颈处出现黑圈,影响产品的外观。优化过滤工艺,将蜂蜜中的花粉含量降至适当水平,不降低营养的同时提高产品品质。在蜂蜜原料过滤前增加时长为30 min的预沉淀工序,可分离部分杂质,提高过滤效率。经单因素和正交试验后,确定“孔径:250目,层数:1层,温度:50℃”作为最佳精滤参数,其中孔径对花粉数量的影响最大,层数次之,温度基本无影响。该最优工艺参数处理的蜂蜜样品中的花粉数量为(12453±621)个/mL,花粉平均粒径为(25.55±6.39)μm,蜂蜜样品在45℃的加速试验中出现瓶颈黑圈比传统工艺推迟了3周。最优过滤工艺应用后,近五年来极少发现蜂蜜成品在保质期内有瓶颈黑圈现象。

复配胶体替代奶糖中明胶的应用与研究

受限于明胶的动物性来源,部分人群不消费含有明胶的食品。开发无明胶奶糖,可进一步开拓奶糖市场。文章研究了明胶、结冷胶、结冷胶与酪蛋白酸钠或/和羧甲基纤维素钠(Sodium carboxymethyl cellulose,CMC)的复配胶体制成的奶糖样品的理化性质、感官品评和气泡分布的差异,确定无明胶奶糖的胶体添加比例为0.28%w/w的结冷胶、1%w/w的酪蛋白酸钠和0.12%w/w的CMC。该配方奶糖的奶香味更浓郁,密度、硬度与对照明胶奶糖无显著差异,水分活度显著低于明胶奶糖;咀嚼时回弹感较好,粘牙不明显,但相应感官评分略低于对照;气泡分布均匀性与明胶奶糖相当,但气泡细密度不及对照。水分含量控制是传统奶糖生产条件下制备无明胶奶糖的难点之一。搅打充气过程中,糖体的水分挥发百分比与搅打时间的回归方程为y=0.1723x+2.8399(R^(2)=0.9997,x=8 min~40 min),可根据方程计算糖体的水分含量,结合糖体状态判定搅打终点。

一种快速痕量检测蜂蜜中氯霉素残留方法的研究

采用高效液相色谱-串联质谱联用技术(HPLC-MS/MS)建立快速痕量检测蜂蜜中氯霉素的内标(氘代氯霉素,D5-CAP)定量方法。在超声波辅助下,样品用乙酸乙酯进行碱性提取、净化后,以乙腈-水为流动相,并在电喷雾离子源负离子模式下进行多反应监测,实现对氯霉素的定性、定量分析,分析时间为8 min。在检测范围为0.1～20μg/mL内呈良好的线性关系,相关系数大于0.999 0。当添加水平分别为0.20、0.50、5.0μg时,氯霉素的加标回收率为84.0%～104.2%,相对标准偏差为1.95%～5.04%。方法检出限为0.013μg/kg,定量限为0.025μg/kg。所建立的方法快速高效,样品前处理简单,选择性好,灵敏度高,适用于蜂蜜中氯霉素残留的痕量检测。

鸡精的质构特性和吸潮性关系的研究

主要通过对不同品牌鸡精的吸潮性和质构特性的测试和相关性分析,得出鸡精的吸潮性和硬度呈极显著负相关性,能够快速准确反映鸡精的吸潮速度,对于提高产品的研发效率、提升产品品质有着积极的意义。

蛋白片复水工艺中微生物生长规律的研究

研究了蛋白片复水工艺过程中时间、温度和初始微生物数量对微生物生长的影响。结果表明,蛋白片的内源性微生物主要为嗜温性微生物。常温条件下,蛋白片复水过程中微生物的生长速率与温度、时间以及初始菌落总数均呈线性正相关,控制这些工艺关键点有助于蛋白糖食品安全的管理。