食品中短肽的营养价值及功能解析

短肽作为蛋白质的水解产物,具有独特的理化性质和生物活性,能够被生物体高效吸收利用。本文探讨了短肽的营养价值及功能,分析了其在食品中的应用现状与前景,旨在为食品科学领域的研究人员、食品开发人员以及广大消费者提供有益的参考和启示。

乳状液粒径对微胶囊储藏稳定性的影响

以中链甘油三酯(medium-chain triglycerides,MCT)为芯材,辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精为壁材,通过剪切和高压均质工艺制备不同粒径的MCT乳状液,并通过喷雾干燥工艺制备微胶囊,探讨乳状液粒径对乳状液乳化稳定性、微胶囊包埋率及储藏稳定性(微胶囊复溶粒径、表面油含量)的影响。结果表明,粒径对乳化稳定性、微胶囊包埋率和储藏稳定性均有一定影响。当乳状液粒径大于300 nm时,随着乳状液粒径的减小,微胶囊表面更加致密光滑,包埋率更高(>95%),储藏后复溶乳状液粒径变化越小,表面油含量越低。但当乳状液粒径小于300 nm时,壁材分子结构被破坏,乳化稳定性和储藏稳定性下降。

特殊医学用途配方食品蛋白质体外模拟消化研究

首次尝试采用INFOGEST的体外消化模型,模拟人体胃肠消化环境,对选择水解乳清蛋白作为蛋白来源的特殊医学用途全营养配方食品(以下称为:肽类配方)和市售的蛋白来源为整蛋白(浓缩乳清蛋白+酪蛋白)的同类特殊医学用途全营养配方食品(以下称为:整蛋白配方)作对比,分析蛋白消化的差异。两款产品在消化初始(0 min)、胃消化结束(120 min)、肠消化结束(240 min)时的蛋白消化率结果分别为:肽类配方45.3%,70.1%和90.5%;整蛋白配方2.5%,41.5%和74.8%。结果表明:肽类配方的消化率明显高于整蛋白配方,INFOGEST体外模拟方法可靠,接近人体消化的实际情况,适用于FSMP产品的筛选和评价。

干法工艺中配方粉运输实施方法的探讨

探讨干法工艺中特殊医学用途全营养配方食品运输试验实施的方法。通过长距离运输试验,以罐装产品上、中、下3层多种营养素的均匀度为考察指标,探讨运输过程中均匀性的变化;同时通过实验室模拟装卸和运输过程,以包装破损情况、产品气密性为考察指标,评估包材的防护性能,以均匀度为考察指标,探讨模拟运输实施过程的可行性。结果显示,长距离运输和模拟运输后产品的维生素C、铜、锰、铁、钙的均匀度均≥90%。跌落试验、滚动试验和静载荷堆码试验结果表明,包材的防护性能较好,产品气密性均良好。实验室模拟实际运输过程具有可行性。

水解乳清蛋白涩味的改善方法

对改善水解乳清蛋白涩味的方法进行研究。将不同阴离子多糖粉末溶解在水解乳清蛋白溶液中(水解乳清蛋白溶液质量分数0.1%),并通过专业感官品评人员对冲调液进行涩味品评并打分,考察不同阴离子多糖添加量大小和溶液黏度对涩味的影响。研究发现,与中性多糖刺槐豆胶、瓜尔胶相比,阴离子多糖的添加可以不同程度降低水解乳清蛋白溶液的涩味强度,羧甲基纤维素钠质量分数0.2%时,可以降低涩味强度83%。同等质量分数的黄原胶可以降低涩味强度50%,且随着质量分数增加到0.25%,涩味强度也降低83%。同时,为了排除黏度对涩味的干扰,在不改变黄原胶质量分数的前提下,通过添加瓜尔胶增加溶液黏度,并发现即使黏度从11.66 cp增加到450 cp,涩味强度并没有发生明显变化。