啤酒工业的原辅材料与啤酒酿造质量

啤酒工业的原辅材料是指参与啤酒酿造过程和形成最终产品的所有物料的总称,包括酿造用水、大麦芽、啤酒花、纯种酵母和淀粉质辅料,也包括一些添加剂和加工助剂.这些材料的选择与使用,不仅影响整个啤酒加工过程,而且影响最终啤酒产品的质量.本文讨论的重点是酿造用水、大麦芽、啤酒花与啤酒酿造质量的关系.

抑泡剂在啤酒大罐发酵中的应用及相关问题

在发酵工业中,使用抑泡剂消除发酵过程中产生的大量泡沫是一种很常见的工艺处理措施。但是,由于啤酒最终需要获得一定的泡沫,所以,不仅在工艺过程中要加强对泡沫活性物质的保护和采取一些必要的改善泡沫的措施,而且在辅助材料或添加剂的使用上,始终持有谨慎的态度。应该说,啤酒酿造者也深知抑止泡沫的重要性。因为,在啤酒发酵过程中同样存在因发酵产生大量泡沫而给啤酒生产带来的一系列问题,大罐的充满系数只能在0.8左右,以留出发酵的泡沫空间;泡沫物质被氧化生成的棕褐色物质（称为“泡盖”）,如复溶于发酵液中会给啤酒带来不良的苦味和涩味,如黏附在大罐的罐壁和罐顶,不仅使大罐的清洗耗水量大,而且容易生成不易清除的所谓“酒石”;此外,多量的泡沫还会对 CO2的回收带来一定的困难。所以,能否在啤酒发酵罐中使用抑泡剂,是啤酒工业十分关注的问题。从二000年下半年开始,笔者在收集一定资料的基础上,对一种刚刚引入国内的啤酒工业抑泡剂进行了多次小试、中试和大生产实践,目前已在大生产中应用,取得了相应的效果和经济效益。

21世纪我国啤酒品种发展及其生产方式

<正> 我国从十九世纪末开始引入啤酒和啤酒制造业以来,至今不过一百多年的历史,从二十世纪七十年代末到八十年代初有了较快的发展速度,尤其是进入九十年代以后更是在许多方面都获得了很大的进展。但是,我们不能不看到,我国的啤酒工业还存在着许多问题、这些问题既反映了我国啤酒工业发展过程的局限性,也反映了一些偏见与误导,特别是在数量与质量之间、数量与品种之间存在的诸多问题,是很值得共同探讨的。

啤酒工业的能源节约与回收

1啤酒生产过程的能源啤酒生产必然会发生各种能源和物料消耗,为了降低生产成本,在保证产品质量的基础上,要努力减少各种消耗,回收和利用一切可以再利用的资源(包括废水、废气及副产物的回收).

从剩余酵母中回收啤酒或浸出物

引言前后酵回收的酵母中残存的啤酒是一种重大损失。过去南非啤酒厂曾有过数次尝试,企图用过滤压榨、盘式离心机的离心处理以及错流过滤等方法对这部份酒进行回收,但都鉴于啤酒质量、卫生状况及加工费用等因素的制约而未能实现。

低醇啤酒的生产概况

1.前言随着人们饮食生活的不断变化,保健意识的增强,啤酒越来越向低酒精度方向发展,今后低醇啤酒将成为流行的功能性饮料。2.低醇啤酒概述国外在八十年代初就已开始开发生产低醇啤酒,九十年代我国的低醇啤酒开始问世。由于低醇啤酒除了酒精含量较低外,仍具有普通啤酒的色。

啤酒生产中添加剂的正确应用

在啤酒工业生产中涉及到许多过程添加剂,这些添加剂按其性质可分为“加工助剂”和“食品添加剂”两大类,根据其对啤酒加工过程的作用,又可将其分为工艺加工型、改良型和调整型添加剂几类,其中:“加工助剂”不是产品的组成份,主要为了满足一定的工艺要求,在啤酒加工过程中添加的一类物质。“加工助剂”一般在产品中不应有残留,但是可能因为加工过程的不完善和加工助剂含有的可溶性物质会在产品中有一些痕迹量的残留物,但是这部分残留物不应该对最终产品质量造成明显的副作用;“食品添加剂”一般存在于最终产品之中,影响产品的工艺功能,虽然有些食品添加剂会产生一些负面作用,但这种影响不能太大,否则就不能使用或使用数量应受到限制;如果将这些材料按照其性质和具体作用,还可以将其细分为许多类型和品种,例如:“酶制剂”:如高温淀粉酶、中性和酸性蛋白酶、葡聚糖酶、糖化酶以及α-乙酰乳酸脱羧酶等,属于加工助剂;“清洗剂”:如酸性洗涤剂、硷性洗涤剂等,属于加工助剂;“消毒剂”:如甲醛、二氧化硫、酒精、过氧化氢和过氧乙酸等,属于加工助剂;“助滤剂”:如硅藻土、珍珠岩、纤维素等,属于加工助剂;“澄清剂”:如角叉菜胶、海藻胶(卡拉胶)、单宁、鱼胶、柞木屑和硅酸盐等,属于加工助剂;“稳定剂”:如 PVPP、硅胶、单宁、抗氧化剂等,除了抗氧化剂为食品添加剂以外属于加工助剂:“修饰剂”:如泡沫稳定剂、色泽调整剂、风味调整剂、酵母营养盐、低聚糖浆和矿物盐等,属于食品添加剂;“酒花制剂”:由于近代发展了诸如 BAO(β-酸和酒花油混合液)、酒花油乳化液、还原型酒花制品等新型添加产品,所以也将其归为添加剂,属于食品添加剂;由于添加剂可能会有一些可溶物或衍生物残留在产品中影响产品质量,所以,在不同的国家、不同的食品类型都有一些严格管理规定和使用范围。在我国,使用添加剂首先应按照国家卫生部颁布的“食品添加剂使用标准”规定的使用范围和极限添加量要求执行,对供应添加剂的厂商应要求其出示经卫生部门检验的合格证书,进口产品还必须由国家商检局进行卫检,并出示检验后的质量合格证方可使用。正确应用加工助剂和食品添加剂对啤酒生产具有十分重要的意义。

近代啤酒产品质量控制的概念

一、近代啤酒消费市场对啤酒产品质量的要求1.在当前的市场经济条件下,我国的啤酒工业正面对着市场消费者的不同需求和激烈的市场竞争,因此,在现代的消费环境下,我们认为,不管啤酒工厂生产什么品种,也不管工厂的装备条件有什么不同,为了适应这种市场消费需求和市场竞争的需要,啤酒工业生产的质量控制观念。

高辅料啤酒的生产与工艺措施

一、高辅料比例的含义和存在问题啤酒工厂常用的辅料有大米、玉米、大麦、砂糖和糖浆等,辅料比例一般都不超过40％,如果辅料比例提高到50％以上,就属于使用高辅料比例生产的啤酒。早在八十年代初期,已经有使用大麦代替部分麦芽以提高辅料比例的做法。

复合糖浆在啤酒生产中的应用

和麦汁一样,啤酒专用复合糖浆是由氮源、碳源、微量元素和水组成.将碳源和氮源作适当的调配,就可得到可部分取代麦芽的啤酒专用复合糖浆.

RBF气体无菌过滤系统在啤酒生产中的应用

啤酒工业中的气体过滤,主要在于加强气体的微生物管理,去除细菌和噬菌体,保证发酵的顺利进行,生产口味纯正的啤酒.

2001年慕尼黑饮料与酿造技术博览会的情况介绍与世界啤酒装备的新动向

[本刊注]在2001年12月的啤酒分会一届七次常务理事会上,邀请徐斌高级工程师作了"慕尼黑国际饮料与酿造技术博览会与世界啤酒装备新动向"的介绍和演示.会后,不少单位要索取该演示的资料.徐工精心整理出一张Bower Point光盘,我们删去了全部图片,摘录其中酿造部份的文字说明,稍加整理修改,刊登如下: (如有索取光盘的单位可与徐工或啤酒科技杂志社联系).

论酵母的科学管理与使用

啤酒酿造过程中重要的工作内容之一是"酵母管理",这既是一项要求非常严格与细致的工作,又是非常值得探讨的科学概念问题.本文综合国内外对酵母管理的一些理论与实践,与从事酵母管理的科技人员共同研究、讨论,以期获得抛砖引玉的效果.

浅析过滤机的有效容积

在啤酒过滤过程中,过滤机的有效容积是一个相当重要的参数。在现代化程度较高的啤酒厂中,虽然所采用的过滤设备非常先进,但有时过滤结果并不理想,主要是由于预涂时土量太多以致土层太厚,使硅藻土中的化合态铁流失到啤酒中,这对提高啤酒的非生物稳定性和保质期非常不利。通常情况下,第一次预涂以粗土进行配土,土量以360-430g/m~2进行计算;第二次预涂时的粗细土比例为1:2,土量以420-480g/m~2进行计算即可。当然,在使用硅藻土之前,我们就应该确保此硅藻土无质量问题。