杭州高星级酒店收益管理现状调查研究

随着收益管理理论的逐步成熟,收益管理在酒店行业也逐步得到重视和应用。文章通过调查问卷的形式,以杭州高星级酒店相关管理人员为调查对象,并运用SPSS系统对调查数据进行可信度分析,均值分析,因子分析和方差分析,对杭州高星级酒店收益管理的现状得出相关结论,并提出收益管理在酒店今后发展中的部分建议。

夏了夏天

盛夏光年,避暑消夏成为第一餐饮要义,以清爽为目的菜肴只需要在传统基础上稍加改良则能成为地道夏日佳肴,今天制作的夏季菜肴,无论从开胃凉菜到热炒、汤品还是餐后甜点都在凉爽的名义下制作,夏意十足。莲仁、莲心、苦瓜、枸杞、薏仁、豆瓣都在这个季节重复提及但又各有不同,谁说创意定要让人看不懂,故弄玄虚,或者必须别具一格,眼花缭乱?看看外滩茂悦大酒店新大陆餐厅主厨杜才清的菜肴,看完你会知道什么叫做基于传统而又超越传统。

虾的鲜味与口感

虾是夏季菜中最常见的食材之一。江南地区由于湖泊、河道众多,河虾可量产,故其成为当地最早开始食用、应用也最广泛的虾类。江南各地都有水质优良的产地,尤其是生长于阳澄湖、天目湖、千岛湖、高邮湖等优质淡水湖泊的河虾质量好。

创意大师云课堂(十八):主题:三重酸味营造立乐感与纵深感

夏季人们食欲下降,通常以酸食开胃,激发食欲。酸味菜在夏季冷菜中尤其多见,酸□的食材和调味品也很多,如自然的果蔬酸、酸奶、醋等;很多少数民族菜肴中也有独特的酸味;酸甜、酸辣都是最常见的味型。本期主厨介绍的这组酸味菜品,强调的是通过多重酸味的搭配,做出具有立体感和纵深感的酸味菜。

餐饮不再是单项运动,而是综合、系统的考核

整个餐饮行业经过2016年、2017年的快速发展,2018年的整合沉淀,网红店、快消店关门,高端餐饮朝上发展的趋势,到2019年将面对更大挑战。餐饮不再是单项运动,而是综合、系统的考核,是装修、服务、莱品等多项分值的综合体现,单项高分值,如好产品,优质、极致的服务,或者精装环境,不再能帮助企业独步天下。

创意大师云课堂(十三)主题:鱼类食材的处理、加工和烹饪技巧

传统方法制作的鱼丝虽然鲜嫩,但是口感没有弾性,且易碎、难夹。此处的鱼丝经过特殊的处理手法,弾牙有韧性。可以在蒸制之前对鱈鱼进行预处理,将油脂封存后再蒸制,菜品的造型保持立挺,口感滑嫩,效果更好。

创意大师云课堂(十九)主题:叠加鲜味夏季菜也可以很浓郁

夏季菜单也应浓淡相宜,口味丰富交错。与其他季节相比,夏季菜的“浓”更强调“鲜”,即鲜香浓郁、浓而不厚,注重滋味的丰富和层次感。制作时,要对不同食材进行叠加,如搭积木一样将不同的鲜积累搭高,让食客获得立体的味觉感触。

因爱而烹饪，做有爱的菜

2017年年末，深秋初冬，我们从黄浦江畔上海外滩茂悦大酒店的30楼望出去，江上船行，逆流而上，船尾划出深深的水痕，发动机轰隆隆地转。每一艘这样用力前进的船，身后都有一道漫长水痕，每一艘这样努力前进的船应该都有一个让它们永不停止的原因吧。