奶公犊牛肉营养成分的分析

检测分析奶公犊牛肉的基本营养成分,奶公犊牛肉中蛋白质、粗脂肪、水分、灰分、碳水化合物含量和能量分别达到23.76%、1.38%、77.66%、1.35%、0.85%和469.43 k J/100 g;奶公犊牛肉含有丰富的微量元素,其中奶公犊牛肉中铁元素和铜元素为成年黄牛肉的10倍之高;奶公犊牛肉中总氨基酸含量略低于成年黄牛肉,风味氨基酸占总氨基酸的比例高于成年黄牛肉。

一种复合精油的抑菌活性及其稳定性的研究

采用滤纸片法测定了一种复合精油的抑菌活性,用平板涂布法测定了其最低抑菌浓度(MIC)和最低杀菌浓度(MBC和MFC),同时也研究了复合精油的酸碱稳定性、热稳定性、紫外稳定性。结果表明:复合精油对7种受试菌的抑制效果有较大差异,对革兰氏阳性菌和真菌的抑制作用较强,对革兰氏阴性菌的抑制作用较弱;复合精油对白色念珠菌、黑曲霉、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、米曲霉的MIC分别为40、40、60、80、80、80和100μL/m L;该复合精油对紫外照射和低于80℃的温度处理都表现出良好的稳定性;此外,该复合精油在p H 6和p H 9时有最佳抑菌活性。这些结果暗示该复合精油具有较好的广谱抑菌活性,且对高温、紫外照射以及p H变化具有较好的稳定性。

复合发酵剂的筛选及其对发酵香肠加工过程中品质的影响

采用自制复配发酵剂(嗜酸乳杆菌与肉糖葡萄球菌),通过接种不同浓度的发酵剂,探究其对香肠发酵和成熟过程中理化和感官品质的影响。结果表明:添加发酵剂的发酵香肠在发酵和成熟过程中pH值、水分活度降低速度显著低于自然发酵香肠(P<0.05),且添加发酵剂有利于增加香肠的风味和风味物质种类。自制发酵剂接种量10^7 CFU/g、配比为1∶3时,香肠的a^*/b^*值较高,与商业组香肠的a^*/b^*值差异不显著;香肠的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性显著高于自然发酵香肠(P<0.05),与商业组香肠无显著差异,且总体接受度最高。因此该条件下生产的发酵剂可有效改善发酵香肠品质,具有很好的商业应用前景。

超高压对肉制品的杀菌效果及杀菌机制的研究进展

超高压杀菌是一种新型的非热杀菌技术,通过总结国内外采用超高压技术延长肉制品货架期的研究,分析超高压技术对生鲜肉制品、腌制肉制品、熏制肉制品、卤制肉制品以及烧烤类肉制品的杀菌效果,证明了超高压技术能不同程度地提高这5种肉制品贮藏期的安全性和感官特性。通过总结超高压处理对微生物细胞形态结构的改变,以及对不同微生物酶活性的影响,探究超高压的杀菌机制,为超高压技术在肉制品工业中的进一步应用提供理论依据,也为下一步研究明确了方向。

三种单方精油及其复配后抑菌作用与抗氧化活性的分析

探讨了德国洋甘菊精油、茶树精油、广藿香精油和以它们为基础的4种复方精油的抑菌活性、稳定性和抗氧化活性,并分析了3种单方精油的组成成分。结果表明:7种精油对供试菌均有一定的抑制作用,其中广藿香精油的抑菌效果最好,它们对四种致病菌的最低抑菌浓度均在8~16μL/mL之间;pH和温度对精油的抑菌效果有一定的影响;7种精油均具有一定的还原力,其中德国洋甘菊精油的还原力最高,Rancimat试验也证明德国洋甘菊精油的抗氧化能力最强。GC-MS分析表明德国洋甘菊精油、茶树精油和广藿香精油的主要挥发性成分分别达到37种、22种和42种。结果表明,部分单方精油的复配能提高抑菌效果、扩大抑菌谱和提高对环境条件的敏感性,这些生理功能与精油的化学组分密切相关。