米酒液态发酵过程中理化指标和风味物质变化规律

为全面了解米酒液态发酵过程中理化指标和风味物质变化情况,研究采用气相-飞行时间质谱(GC-TOFMS)和游离氨基酸专用高效液相色谱检测不同发酵阶段米酒挥发性组分、游离氨基酸组成及含量,利用热图和富集分析探索不同发酵阶段米酒风味物质差异,并测定米酒基本理化指标和感官品评。结果表明,发酵阶段米酒还原糖不断减少,总酸、氨基酸态氮、酒精度呈逐渐升高趋势,酵母数目先增后减,其在主发酵阶段结束达最大。发酵过程中检测到72种挥发性物质,其中酯类27种、醇类19种、酸类9种、醛类8种、酚类2种、呋喃1种、其他6种,物质种类趋于稳定;游离氨基酸逐渐增多,亮氨酸(Leu)、谷氨酸(Glu)、精氨酸(Arg)、脯氨酸(Pro)、丙氨酸(Ala)、苯丙氨酸(Phe)是米酒中主要氨基酸;感官分析表明,发酵阶段米酒风格逐渐形成,酒体趋于丰满,酸甜苦涩等味觉指标减弱,说明米酒口感更加饱满。研究为提高液态发酵米酒品质提供理论依据,同时对机械化生产米酒具有重大意义。